烹调之码味 挂糊

在实际烹饪调味中，除了各种各样令人眼花缭乱的烹调技法，火候多变，调味灵活奇妙等因素外，上篇所讲的勾芡、收汁等技巧，以及此篇即针对不同菜肴施用不同的芡糊、芡汁、码芡、上浆、扑豆粉等也是十分重要的技法。但在在实际学习和烹饪菜谱中，却对这一技法或忽略，或简单地一带而过。像针对不同食材，以及加工形状、烹调技法等，该用什么样的芡粉，如何码芡、上浆、调兑芡汁，怎样掌握好浓稠度，分几次勾芡等大都含混不清或笼统而言之，常让学习者摸不着头脑。烹调中用芡，对于菜肴的风味、品质起着浓汁稠味、收汁亮油的重要作用。

1. 码芡，又叫为“上浆”，即根据烹饪方式和成菜要求，在已加工成形的原料表面沾裹一层芡糊，以使保持原料的水分、鲜味和营养成分，并且使原料形态饱满，质地细嫩。此方法多用于炒、爆、熘类菜肴的原料。实际运用中要求把握好码芡的时机，一般在原料准备下锅时码芡，同时还要注意芡汁的干稀适度。

2. 挂糊，又叫“穿衣”，即根据烹饪方式和成菜要求，在已加工成形或半成品原料表面沾裹一层薄薄的芡粉汁，以使保持原料的水分、鲜味和营养成分，并且使原料形态形态饱满，质地细嫩，松脆酥香，常用于炸制菜品和半成品裹糊，像炸酥肉、炸茄饼等。运用中芡糊要干稀适度，裹糊需厚薄均匀。

3. 扑豆粉，即原料在码好味后，或半成品原料上，再轻轻拍上一层干细豆粉，入锅煎炸，以使菜肴具有酥香脆爽的口感，像脆皮鱼、菊花鱼一类。

运用中，码芡，又叫对浆芡，通常用水豆粉加鸡蛋或只用蛋清、豆粉和相应的调味料，再用清水或鲜汤调兑成浆芡糊。其间，不同菜品不仅对浆芡的稀湿干稠要求不同，而且起糊化作用的主要原料也不尽相同。如像“鸡淖”、“鱼淖”一类菜，淀粉起主要的糊化作用；而“锅炸”一类菜，则是先在锅内搅熟，对浆后使其冷却，再改刀成形，炸制沾糖，故而属于调味前用芡。而“淖菜”和泥糊菜，如前面提到的鸡淖、鱼淖，以及炒锅蒸、桃泥、扁豆泥等，则是在烹调中用芡。因此，在对浆芡应用中要掌握好以下几个要点：

1. 依据菜肴的风味及成菜要求，掌握好浆芡糊的稀稠。“淖菜”类浆汁稠度大多与较浓的米汤相似，掸泡松的蛋清在受热后蛋白质凝固，具有松泡细嫩的特点，因此淀粉用量不宜过多，否则会影响成菜的质感与口感。但像芙蓉鸡片类的菜肴，浆汁就应比米汤芡更浓稠些，水豆粉要多点，通过豆粉与蛋清共同的凝结作用，方能使鸡片成片完整不烂。

泥糊类则大多是甜菜，其浆汁糊的稠度与玻璃芡相似。像炒桃泥、八宝锅蒸等，都要求酥沙爽口，因原料使用的是炒香炒熟的面粉或米粉，本身就有受热而具有浓稠芡汁的作用，故而对浆时水豆粉不宜过多，否则成菜达不到酥香翻砂的效果。

锅炸菜，则是先对浆加热至熟，使其成黄泥巴一样的干稠泥糊，行业中称这类芡叫“坨坨芡”。其主要糊化作用都是面粉，淀粉含量较少，因此，对锅炸类的浆汁通常要稍浓于二流芡，否则搅熟冷却后，锅炸胚子不易改刀成形。

2. 对浆芡的浆汁对好后，最好用细箩筛你过滤一道，以除去粉渣。

3. 对浆芡要根据不同菜式，运用不同火候，“淖菜”类就需用旺火滚油来冲，菜肴制熟方可起云朵状；锅炸菜浆汁宜用小火下锅，逐步加温制热，以避免火大起锅巴产生焦糊味；而甜菜的对浆芡则使用中火入锅，均衡适度的热力，这样就有利于使菜肴达到酥香翻砂的口感要求。