麻辣卤水的上色和调香技术

前天有网友对我说自家做的鸭脖颜色不好看、味道也一般，问我应该怎么解决？这里我统一讲一讲麻辣卤水的上色和调香技术。

第一，上色

1、糖色的用量应该怎么确定

很多老师傅在调卤水颜色时基本是凭着感觉在加，而一个新手往往缺乏这方面的经验，数字化上色就非常适合于新手。

在调基础卤汤的时候可按每500克高汤加入糖色15~20克，后期在卤制产品时可按每500克食材加入糖色10克左右，再配合栀子使用，这样调出的颜色是大众都比较喜欢。

2、卤货量不定，时多时少，应该怎么办

一些刚刚起步或者生意不好的店，就会出现卤货量不定、时多时少，甚至3、5几天才卤一次货的情况。遇到这样的情况，新手就不知道应该怎么加糖色了，除了我上面说的按数字化配比外，你可先加入百分之70左右的糖色，再根据产品的上色情况酌情添加。一般原料下锅20分钟你就能看到上色情况了，不足又加就是，不要一股脑的下多了，导致颜色过深。

同时，对于已经发黑的卤水，不利于观察卤水的情况，我建议倒掉三分之一，用鸡架汤补充。

二、调香

一说味道不好，大部分的网友第一意识是配方不好，其实不然。味道不好你需要从两个方面反思——你的整个工艺流程是否过关？香料配方是不是准确？

这里，我着重讲讲食品调香技术，食品调香有两个关键：

一是要控制盐的用量；

盐乃百味之长，盐份淡了再好的配方也是寡而无味，盐份重了也是一样的道理。一般来说盐的用量，要占卤水+原料总重的1.8~3%之间，调基础卤汤时可按每500克高汤加入盐15克，后期卤制产品时按500克食材加入盐8克左右，这样的味道是大众都能接受的。

二是香辛料的用量和搭配要合理；

在麻辣卤水中，香料的用量，一般占卤水+原料总重的0.6~1%之间，按卤水+原料100斤计算，香料用量不能低于300克、不大于500克，低于300克压不住食材的腥味，也突出不了卤药香，高于500克，中药味过重。

香辛料的配伍和变化规律是整个卤味的核心技术，你要对每一位香料的味道和作用了如指掌，这并不是一天两天能学会的，一个新手关键还是要掌握一个相对靠谱的配方。

因为，免费的东西大家都觉得不靠谱，同时也不知道珍惜，所以这里也就不公布配方了。

大家在卤味的实践中有什么问题，可以跟我留言，我会尽量帮大家解决。

说的不好，仅供参考。

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