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不管南方人还是北方人，做包子还是饺子馄饨，都离不开拌肉馅，这里小编给大家准备率一份详细的肉馅拌法教程，不太明白的伙伴们，可以学习收藏一下。 【原料·调料】夹心肉（或者五花肉）500克，葱20克，姜20克，水120克，盐8克（可增加或减少），味精10克，胡椒粉1克-2克，糖15克，老抽5克-10克，蚝油5克，麻油10克 【制作步骤】1.首先我们要准备肉，我一般选用的是夹心肉，这肉的肥瘦在二八和三七之间，如果大家是做纯肉包的，这肥瘦比例就可以了，但是如果大家是要做带荤素搭配的，就可以选用六四比例的五花肉，因为荤素搭配的包子馅里，肥肉的比例不多的话，会显得包子馅很干，很柴，严重影响口感，而五花肉做纯包子也是可以的，就有点略肥了。所以在根据大家做什么包子馅，就选用什么肉。 2.再来我们要准备葱姜水，这对肉馅来说是非常关键的一部，我是将葱和姜加入粉碎机和水一起打碎用的，没粉碎机的朋友，可以用冷水，是冷水哦，将葱切段，姜切片，泡在水里，用手给他捏出汁水来，不能用热水哦。 3.这里很多朋友一直会问我，在调肉馅的时候要不要加鸡蛋啊？加油呢？加酒呢？我一个个来说下。 有朋友在做肉馅的时候会喜欢加个鸡蛋，感觉会增加粘稠度和鲜味，我们来探讨下，大家都知道，鸡蛋的特性是会膨胀，而且会膨胀的很多，那你加到肉馅里去，鸡蛋遇热就会膨胀，包子的问题还不大，但是饺子什么的因为皮薄，就有很大的可能破皮，而且一斤肉，你也不可能放5个蛋的吧？最多一个，这一个蛋的鲜味根本盖不过调料的味道，这也就是为什么中式点心里有鸡蛋的点心，都是炒熟了入菜吧。终上所述，第一可能会导致不好的情况发生，第二没撒大作用，大家自己考虑了哦。（不是绝对不能放的，大家自己考虑） 在来说说加油的事情，很多朋友会在肉馅里加一勺色拉油，没有必要啊，本身我们最后就要放麻油的，你在加色拉油的话，会导致太油腻，本身包子选用的就是比较肥的肉，在加油，一咬就是一包水汪汪的油，太肥了，加油在选用素菜为主料，肉为辅料的情况下，可以增加点。 在来说酒的问题，很多朋友为了去腥会加一勺料酒，在这了我们要了解下酒的特性，酒是酸性的大家都知道，但是大家知道猪肉是中酸性的食材吗？在中式烹饪中，烧菜去腥普遍选用黄酒，因为黄酒碰到滚烫的锅子，酒精成份就会挥发，留下粮食的香气，那菜肯定很香。但是我们白案，拌肉馅都是冷的，黄酒加进去根本不会挥发，遇热就紧紧的包裹在皮子里，会产生些不好的气味。 看来我上面写的三条，大家也有点了解了吧，在调肉馅的时候我们只要加葱姜水来去腥就好了，姜也号称是植物味精，不喜欢吃姜末的朋友，就用水来调馅。一斤肉能吃到150左右的水，大家也别勉强一定要加到多少，100克左右也可以了、 4.将盐，糖先放入肉里，在这里，我想说下，先加盐是入个底味，在北方有种馅叫水打馅，他是一定先放盐，盐有渗透压的作用，在先加盐的情况下，吃水会吃的更多，北方的水打馅，肉水比例达到了可怕的1比1······上面只是介绍下，我们这水是不要这么多的。 5.倒入少量的葱姜水、搅打肉馅一定不能将水一次倒入，要分批分次的加入，一次加入全部水，肉馅会吃不进水，最后有个吐水的作用。 6.看到我的手的形状了吗？五指弯曲形成了一个大力鹰爪功德手势，这是在模仿搅拌机的作用，只有这样手指能接触肉的面广，搅拌起来比较快。 还有要注意的事，要顺着一个方向来搅打，目的是使肉上劲，起胶，中式面点是根据产品的不同来搅打肉馅的，包子，饺子，小笼类的需要肉上劲，就必须一个方向搅打，而有些饼，比如麦饼，因为皮薄，肉馅就需要左一下，右一下的搅打，这是避免肉上劲，肉一旦上了劲，包入饼皮后，在擀的时候，皮就容易破。 7.在搅打了一会后，大家看到了，水基本被收干，肉的状态也有所不同，通俗的话就是有点黏和白了。 8.这时加入其它的调味料和一部分水来继续搅打。在水又被吸完，感觉肉又黏了，搅打的很累了，继续加水，重复上面的动作，直至水加完。加完水，大家还要将肉拎起，朝盆里大力的摔打多次，使肉上劲充分。 9.最后出来的肉是这种形态的，完全不松散，黏性很足，颜色也不同了，肉馅就完成了，放入冰箱冷藏一会，就可以包制你所喜欢的点心了。 【TIPS】 肉馅的调制可以放的东西有很多，大家可以多试试，不是很难，但是很花力气，对妹子来说，拌好一次肉，可能个手会很酸，就当健身吧。家里有搅拌机或者厨师机的可以用，不是一定要用手来拌馅的，还有就是@溏心蛋重症患者 同学提醒我，这包子口味比较适合我们江南一带，北方朋友减少糖的比例，不然可能会甜了点。 |
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