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1、卤料的用量，比如100斤汤香料不要超过400克，最佳是200-300克。 2、容易导致药味重的卤料，如豆蔻，木香，甘草，当归等，要适合的减少用量。 3、陈皮，能中和卤料中其他香料的药味。 第一次的香料包使用了３次之后，就可以添加第二次香料包了，新香料包使用了２次之后，就可以将第一次使用的香料包丢弃了。 百年卤水的秘方教给你，“这2味”料必不可少，不管卤啥都香！ 冰糖和大骨汤底这两种料不可少。 新手朋友如何使用简单的香料框架打造有针对性的前香（上篇） 卤水分为前香、后香、回口香。 按照功能可以分为矫香、定香、脱骨香、透骨香、辅香。 前香，往往是需要矫香、辅香来共同发力，而后香则是在前香的基础上，通过透骨香的推进演变而来，最后在辅香的协助下，带来回口的甘，或者是回口的甜。 现在我们常用到的食材中，比较常用到分别有猪肉、牛肉、羊肉、鸡禽类的肉，这四种食材肉质各有特点，所以针对它们使用的香料也是有所差异的，为了方面新手朋友的更简单直观的认识，我们在一个相对来说适用性广的前香框架下来讲，而个性化的香料只需以佐料的角色填充进入框架中便可以了。 在细讲食材前，我们先说说这个框架，八角是最能代表传统卤水味道的，今天使用的这个前香部分的框架，便是以八角、桂皮、小茴香三种香料来搭配，用量上八角为君料、桂皮为臣料、小茴香为佐料，八角负责主要的香味，桂皮是香味的引导，而小茴香则是以清新的气味来平衡八角和桂皮的浓郁，从架构上是复合相互制衡和相互辅助的，接下来的讲述便在这个框架下进行。 猪肉，我们最常使用的食材，在面对猪肉食材时，我先要做的是细分，像是五花肉，肥腻和肉腥味都较重，为了不让这些不利因素影响到前香，所以需要使用白芷和草果来做搭配，白芷具有去腥的效果，草果具有解腻的效果，两者结合便能矫正五花肉的不利因素，白芷属于矫香的范畴，而草果属于辅香的范畴，白芷、草果以佐料的分量加入到八角、桂皮、小茴香构筑的框架中，便是一种矫香、辅香发力于前香的作为。 而对面猪瘦肉的时候，因为瘦肉的腥味其实不重，而且油腻度比较低，所以并不建议使用白芷，而是简单使用五加皮来做矫香，因为不需要解腻，所以选择山奈来増香，五加皮和山奈都有去腥效果，在去腥上虽然没有白芷这样强力的角色加入，但是对于猪瘦肉，只要有五加皮和山奈加入前香的框架便已经是足够的了。 而猪肘这种食材，它不仅带骨，同时有着一定的油度度，腥味也算是比较重的，所以白芷和草蔻便又需要回到前香的架构中了，同时因为猪肘带骨，因此具有脱骨效用的草蔻也应该被作为矫香的一种加入到框架中来，有了草蔻、草蔻和白芷的加入，针对猪肉的前香搭配虽然简单，但也是五脏俱全了。 上面列举了几种常见的猪肉类食材，并对如何在一个相对固定的前香框架下，针对性的搭配出一组配方的前香部分，因为篇幅关系，明天将继续介绍其余的几种食材，和大家分享如何在固定的框架下使用香料做出应对。如果大家有兴趣，可以点个关注，我们明天就行分享今天未完的内容，若是大家肯定每天小鸣的努力，还请您动动小手点个赞算是鼓励~谢谢您的关注 |
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