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三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

2018-12-09  泰囧zy9dt...

鸡,作为餐桌上最常见的食材,可以变幻出n种做法,凉、热、汤菜皆可,可以整只成菜,也可以某个部位做出美味。它可以是餐桌上的一道美味,也可以成就一个单品菜……其中炒鸡,因能堂食能外卖、能开店能摆摊已成年轻人创业的首选。

经常在网上看见有网友夸赞山东的炒鸡非常美味,简直让人回味无穷!要用一个字形容,香;两个字,真香;那三个字形容就是太香了!今天就为大家揭秘山东三大炒鸡流派的独门技法,分享给有需要的朋友。

临沂炒鸡

据说临沂每年能消耗14600000只炒鸡,号称没有一只鸡可以活着离开临沂。临沂炒鸡作为山东炒鸡三大流派之一,全国有1000多家临沂炒鸡店,最火爆时一天可卖2000多斤鸡肉,毛利高达65%。

传统的临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法:半年左右的小公鸡肉质嫩,多为干炒,二百天以上的鸡肉质渐老,多为炖炒(即先炖后炒 ),一年以后的鸡炖后还需要回锅方可上桌。

干炒小公鸡

分享人:王子良 中国烹饪大师


三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

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干炒小公鸡


制作流程:

1、180天左右的小公鸡一只(约3斤)宰杀治净,斩成蚕豆大小的块;鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。

2、锅滑透下花生油200克烧至五成热,放入姜片40克炸香,下鸡爪、鸡头煸炒至变色,倒入鸡块,中火翻炒7-8分钟,待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒30克,下入八角2颗、小粒花椒10克,炒至香味溢出后倒入蒜片40克、干辣椒30克翻炒均匀,下入炒鸡酱35克,放入鸡腰略炒,倒入小米椒段、线椒段各70克、葱段50克炒匀,倒入酱油30克,调入盐3克、味精、鸡精各5克,淋香油15克即可装盘上桌。

三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

将鸡头和鸡爪煸炒至变色后下入鸡块。


三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

炒至鸡肉收缩、表皮微干。


三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

加入调料和炒鸡酱翻炒均匀。


临沂炖炒鸡

分享人:王子良 中国烹饪大师


三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

临沂炖炒鸡


制作流程:

1、两年半左右的公鸡(毛重约4.5斤)一只宰杀治净,斩成麻将大小的块待用。

2、锅下色拉油200克烧至三成热,下入花椒15克、八角2颗炸香后捞出,下入姜片炸出香,放入鸡头、鸡爪略炒,倒入鸡块,变色后放入干辣椒段10克炒匀,倒入酱油100克、开水2000克,调入盐、味精、鸡精各5克、炒鸡酱25克搅匀,烧开打沫后放入高压锅,压25分钟。

三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

花椒、八角入油炸出香味后捞出。


三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

鸡块煸炒至变色后调味。


三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

加水烧开后压熟。


3、鸡块压好后拣出辣椒,连汤一同下锅烧开,调入炒鸡料5克,收至汤汁略浓稠,下入泡发的山蘑菇200克,熟透后下入葱段30克、青红辣椒段各40克略烧,装盘上桌即可。

三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

配料回锅收浓

压熟后将辣椒拣出,加入山蘑菇、辣椒等配料回锅收浓。

炒鸡料:取八角100克、小粒花椒、小茴香各50克、肉豆蔻、草果各20克、白豆蔻10克、丁香5克,混合均匀后打成粉即可。

王小二回锅鸡

分享人:王善平 中国烹饪大师

三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

王小二回锅鸡


制作流程:

1、取两年半散养公鸡一只(约5斤)宰杀治净,斩成3厘米见方的均匀块状,鸡腰盛入码斗待用。

2、取花生油、猪油各100克下锅烧至三成热,放入干花椒10克、姜片、葱段各50克中火炸香,放入干辣椒段10克略炒,倒入鸡块,煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料5克、炒鸡酱15克、酱油50克,添入高汤5斤,下鸡精10克,大火烧开后盛入高压锅,上汽后压20分钟离火,将鸡块拣出,原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油各50克烧热,放入鲜花椒15克、姜片50克炒出香味,下入鸡块,加入原汤500克,调入味精20克、草菇老抽15克、盐5克,下入青、红线椒各50克、葱白50克、蒜米20克翻炒均匀,放入鸡腰,大火炒匀,将汤收至浓稠即可装盘。

炒鸡料:白芷、八角各100克、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、荜拨12克、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均匀后粉碎即成。

炒鸡酱:将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照7∶2∶1的比例混合均匀即成。

枣庄炒鸡

2016年5月,枣庄被中国烹饪协会授予“中国辣子鸡之乡”。传统枣庄辣子鸡主料多选用当年饲养的雏鸡,配以一窝蜂薄皮辣椒,佐以鸡腿葱、山亭大红袍花椒、抱犊牌传统技法酿制的辣子鸡特制酱油、食醋和众多本地产调料生炒而成。烹炒时应两次加醋,加酱油定味后再放鲜辣椒等。

炒鸡秘方:一份炒鸡八两醋

枣庄大厨在制作炒鸡时会放入大量的醋,大量的辣椒既能增香、提升食欲,又能有效遮住土腥味,而醋的加入则能有效避免鸡肉长时间加热后变柴,同时醋的‘和味’作用也至关重要,让成菜的辣度更柔和。醋量如此之大,口味会酸吗?其实经过长时间炒、炖,酸味已随热气挥发殆尽,只留醋香。

枣庄辣子鸡

分享人:张翔 中国烹饪大师


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枣庄辣子鸡


原料:宰杀治净的两年半公鸡一只(毛重约5斤),高汤2千克,薄皮皱辣椒(可用普通薄皮青椒代替)250克,豆油250克,红尖椒段100克,拍姜、拍蒜、马蹄葱白各50克,花椒10克、八角2颗。

调料:抱犊醋400克,抱犊酱油200克,味精20克,盐5克(抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品,可分别用米醋和土酱油代替。)

制作

1、公鸡斩成40克左右的大块;薄皮皱辣椒改刀成大片备用。

2、净锅下豆油烧至四成热,炼去生油味,放入拍姜、花椒、八角略炒出香,倒入鸡块中火煸炒5分钟,待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋,快速翻炒均匀,醋香味逸出后调入抱犊酱油,添入高汤,大火烧开,改中火煮约10分钟,下入红尖椒,开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱,大火煸炒收汁,放入盐、味精翻匀,加入香菜后装盘即可上桌。

莱芜炒鸡

提到山东炒鸡,多数都是针对临沂和枣庄两地炒鸡的介绍,莱芜炒鸡甚少被提及。莱芜地处鲁中腹地,俗称“凤城”。莱芜人宴宾待客对鸡颇受青睐,当地有句俗语“无鸡不成席”。餐桌上有鸡,寓有大吉大利之意,也表示对客人的尊重。

茶叶炒鸡

分享人:梁长永 莱芜茶叶食府厨师长

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茶叶炒鸡


制作流程:

1、取两年半的公鸡一只(约2.5千克)宰杀治净,斩成50克左右的大块,冷水下锅,烧开并汆净血污,捞出后洗净表面污物;取嫩姜150克,去皮后切成厚约1毫米的薄片待用。

三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

2、高压锅内加开水3500克,下入嫩姜片,调入盐200克、老抽600克,倒入汆好的鸡块,上汽后压半小时,捞出鸡块和姜片控干,趁热均匀地撒上味精10克抖匀待用。

三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法


三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

3、净锅滑透,下花生油8斤烧至三成热,下入八角4颗,炸出香味后投入小粒花椒15克,待油温升至五成热、花椒味逸出,投入压好的鸡块和姜片,中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火,将油滗净,装盘上桌即可。

三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法


三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法


茶叶炒鸡秘诀

1、先压后炸:上菜快 口味稳

莱芜大厨们,将传统的炒鸡制作流程重新梳理,高压时入足底味,炸制后直接上桌,走菜更迅速,而且避免了灶上调味导致的出品不稳定。食客点一份菜,连杀带做,半个小时左右即能入口,这一速度在日常经营中很占优势,而且简化后的烹调方法,能大大降低厨房用工。

2、宽汤高压 口感细嫩

鸡块先汆后洗,然后放入锅中压熟,一来可以大幅度提升走菜速度,二来,高压并不像小火慢炖那般,会因为水分的流失而导致鸡肉发柴、颜色加深、口味变咸。注意压鸡时汤要宽,这样肉内的水分流失少,成菜口感很嫩。

3、底汤循环用 炒鸡回味足

压鸡块的汤里并不添加味精,即使长时间加热也不会发酸,如此一来,融入了鸡肉鲜味的底汤就能循环使用,避免了每次使用新汤造成底味不足的问题,所以每一份炒鸡都回味绵长。

青阳炒鸡

三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

青阳炒鸡

青阳炒鸡不在传统三大炒鸡流派内,是滨州市邹平县青阳镇的一道特色美食,在山东很多地方都开有“青阳炒鸡”店。青阳炒鸡跟其他的山东炒鸡做法有一定的区别,它选用散养的优质土麻鸡为原料,加入大量的混合油、姜片、辣椒、花椒、麻椒炒制而成,成品重麻辣,端上来是红彤彤油汪汪的一盆,红椒和麻椒层层铺在鸡肉上,让人看了就很有食欲。

青阳炒鸡

分享人:杨峰

制作方法:

1、取优质土麻鸡1只(净重1.8千克)洗净,剁成4厘米见方的块,洗净。

2、锅内放入混合油(熟鸡油、熟猪油、色拉油按照1:1:1的比例混合)200克,烧至四成热时,放入姜片750克,中火煸炒至姜片发干,再放入小料(干辣椒王20克,干麻椒10克,八角4个,干花椒2克)煸香,倒入鸡块,中火煸炒至鸡肉变色,烹入老抽15克、味达美酱油100克、原汁酱油40克炒上色,倒入水3.2千克,大火烧开,改小火煨至汤汁剩余1.5千克时,离火,将汤汁和鸡肉倒入盆内静置。

3、客人点菜时,倒入提前做好的鸡和鸡汤,大火烧开,改中火收紧汤汁,用味精20克调味,撒入熟白芝麻3克、香菜10克翻炒均匀,出锅倒入容器内,配自制的面饼食用。

三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

青阳炒鸡

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