我在悉尼开旺店 以及我的招牌菜

事厨海外 五点心得 

我是雷建斌，福建宁德人，2008年曾经被东方美食杂志社评为“最受瞩目当红总厨”。2010年，怀揣着远大的理想我离开了福建，来到悉尼事厨。通过这些年的打拼，我从给别人打工到在悉尼开设自己的餐饮门店，一步一步实现了人生的价值。
8年的海外从厨生涯我让体会良多，作为一名在异国发展的烹饪工作者，我特别想给大家分享一下我在悉尼从厨的点点心得。

NO.1一个人就是一条生产线

悉尼，是一个非常棒的城市，这里中餐馆遍布，华人也很多，所以你完全不用担心不懂英文带来的各种困扰。但是就像很多在国外工作的厨师分享的那样，不管是在悉尼还是在其他国家事厨，厨师的工作强度都是非常大的。在这里，你不要考虑什么生产线，更不要幻想有人帮忙切配、打荷、配菜，你，一个人就是一条生产线，从食材的初加工到切配，从配菜到烹调，再到菜肴装盘点缀、打扫卫生，全部都是由一个厨师自己来完成的。所以，尽管在悉尼一名普通炒锅师傅的年薪可以赚到10万—20万元人民币以上，但是付出的劳动可能是在中国厨房的三倍到四倍。也许正是这个原因，这几年来愿意到悉尼或者其他国家事厨的厨师越来越少，这也导致了国外整体中餐厨艺水平的普遍较低。

NO.2重视结果和效率 不看重过往成绩

不管是在悉尼还是在其他国家工作，我觉得作为一名“成熟”的厨师，最忌讳的就是跟你的同事“鼓吹”你在国内赢得的种种荣誉，因为不管是你的老板还是你的同事，看重的都不是你过往的成绩，而是你如今的业绩和效率。如果业绩不好，或者说效率不高，说什么都是无意义的。

NO.3重创新  但更重传统

国外的很多中餐馆都是以经营传统菜品为主打的，创新的菜式有但是数量并不多。所以，如果大家想到国外来工作，基本功一定要扎实，尤其是制作经典菜的水平一定要过硬。现在，国内的很多厨师一味地追求创新，而忽略了对传统厨艺的研究。

NO.4出国工签  多个细节要注意

如果大家想要出国工作，工作协议一定要签订清楚。尤其是对酬劳（包括工资数额、加班费用、工资发放时间）、工作时间、食宿、保险缴纳、探亲、合同期限、税收的约定，一定要认真再仔细。比如酬劳方面，在澳洲工资都是按周结算的，一般来说目前一个中级厨师的周薪在1000澳元—1200澳元，大家可以根据自己的具体情况和级别跟对方进行详细沟通。另外，工作期间加班是在所难免的，这点也要在工作协议上体现出来。在澳洲，加班费多是按照小时来计算的，具体金额要根据加班的情况而定。
另外还需要特别说明的是：澳大利亚的厨师大多每天需要工作9小时—10小时，每周工作6天。如遇加班，雇主需另外支付加班费，加班费约为正常工作日工资的1.5倍。中国厨师和所有澳大利亚合法公民一样，每年均可享受28天法定带薪假期和4天病假。厨师可以申请配偶及未满18周岁的子女来澳陪伴。配偶无需工作许可证便可合法工作，其未满18周岁的子女可享受免费教育。同时他们将与厨师本人一样，还可以享受免费医疗。而且澳大利亚法律规定，凡工作满2年者，在工作期间正常交税，无犯罪记录，即可申请与配偶，以及年龄在18周岁以下的子女一起移民。所以出国事厨，澳大利亚是一个非常好的选择。

NO.5 异国开旺店  五点需谨慎

在悉尼工作了几年后，我对当地的餐饮也有了一定的了解，于是动了自己开店的心思。2015年，我开了一家以石锅菜为主打的门店，生意相当不错。2017年我对店面进行了升级改造，“锅先生”营运而生，如今这家店成为了悉尼的网红店。说到在悉尼开店，那可不是件简单的事情，一来目前悉尼的中餐馆越来越多，竞争也越来越激烈；二来当地的人工成本高、房租高、物价高，餐饮整体利润特别薄；三来自己不懂英文，又是外国人，所以很多事情都需要谨慎而为。
需找信得过、懂英文的人合作。如果不懂英文，很多事情沟通起来非常困难，所以在开店方面，我的经验是一定要找信得过且懂英文的人合伙开店。大家的目标一致，分工明确，开店才能顺利。
一定要研究当地法律。我的店是商超店，在商超开店跟在国内有很多不同，所以你必须要吃透当地的法律法规，这样才不容易被忽悠。举个例子，比如店门口的公共区域，如果你想在店门口安排等位区，那么一定要跟商场提前沟通，不然后面会出现很多问题，从而导致同行的相互妒忌甚至是投诉。
一切皆要亲力亲为。做餐饮店的老板一定要亲力亲为。比如采购，自己一定要亲自跟供货商反复沟通，确保采购的每种食材都是符合酒店需要的，而且每周一定要勤跑市场，时时对比各种食材的采购价格和品质，千万不要想着当甩手掌柜。如果你不懂财务，一定要请专门的人代为管理，这方面就不要硬插手了。
菜品设计围绕亚洲食客走。在菜品设计方面，我们不能仅仅围绕华人食客的口味走，还要照顾到其他亚洲国家的食客，比如韩国人、日本人、东南亚人的口味。因此在菜品设计方面，我们还是以经典的传统口味为主，在此基础上融入一些原创的或者比较流行的新元素在里面。
人员管理三用心。在海外开店，员工不好招，好员工更是不好招，所以作为管理者你必须要时时考虑到员工的感受。亲情化的管理是必须的，平日里员工聚餐必不可少，对待员工要向对待自己的兄弟姐妹一样才可以，过年过节一定要记得给每个员工包个红包；工资待遇一定要比同类酒店略高一点，最起码也是要跟同类酒店持平；虽然现在我们的店面不大，但是发展和升职的空间你一定要考虑到，因为员工非常看重这个点，所以我考虑日后再开新店，可以分给员工一定比例的股份。以上三个点必须切记，这样才能确保留住员工。

▲锅先生生意红火，日日爆满

▲锅先生每天都有等位的食客

▲跳钢管舞的鸡

三款原创招牌菜

     “锅先生”的菜品虽然以传统的居多，但是我们也有很多经典的原创菜品，下面分享其中三款给大家参考：

菜品1 石锅招牌墨鱼汁饭

做法  1.取新鲜的青口贝150克洗净，用温水微烫至壳张开，取出控水；净海虾仁10个（重约200克）洗净，去沙线，裹上脆皮糊60克，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时磕入土鸡蛋1个，中火炒至蛋液刚刚凝固，放入提前蒸好的泰国香米饭200克和瓶装墨鱼汁0.5克，中火翻炒均匀，用盐、味精各4克，白胡椒粉、香菜末各0.5克调味，取出放入提前烧烫的石锅内，再摆入青口和虾仁。3.锅内放入菜子油10克，炒香蒜蓉10克，放入上汤50克，用盐、味精各1克调味，用湿淀粉勾芡，下入三花淡奶15克调味，出锅浇在石锅内即可。
技术关键  墨鱼汁带有轻微的腥味，所以烹调时一定要加入白胡椒粉和香菜末调味。

菜品2.锅先生金沙茄子

做法  紫色圆茄一个（重约250克）去皮后洗净，切成粗条，裹匀脆皮糊，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至成熟，捞出略微控油，放入自制的粉料中翻拌均匀，取出装盘即可。
自制粉料  取花生仁放入烤箱内烤至酥香，取出磨成细粉；细黄面包糠也放入烤箱内烤香，取出同样磨成粉。取面包糠粉50克、花生碎粉15克、盐1.5克、白糖2克混合均匀即可。
技术关键  茄子一定要选圆的、嫩的，长条的紫色茄子不能做此菜，因为它的籽太多，影响烹调后的口感。

菜品3.炭烧红酒汁玫瑰羊排

做法  1.澳洲羊排4根（重约100克，羊肉要肥瘦相间的）洗净，加入蔬菜汁腌制4小时，捞出羊排，再加入日本烧汁20克—30克拌匀，腌制5分钟，拍一层薄薄的生粉，用西式煎锅将其煎至全熟，淋入自制的红酒汁20克翻匀，出锅装入加有无烟木炭的烤炉上，撒入玫瑰花瓣2克上桌。
技术关键  红酒汁的做法非常简单，取红酒和烧汁按照0.5:1的比例调匀即可。

三款原创招牌菜

     “锅先生”的菜品虽然以传统的居多，但是我们也有很多经典的原创菜品，下面分享其中三款给大家参考：

菜品1 石锅招牌墨鱼汁饭

做法  1.取新鲜的青口贝150克洗净，用温水微烫至壳张开，取出控水；净海虾仁10个（重约200克）洗净，去沙线，裹上脆皮糊60克，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时磕入土鸡蛋1个，中火炒至蛋液刚刚凝固，放入提前蒸好的泰国香米饭200克和瓶装墨鱼汁0.5克，中火翻炒均匀，用盐、味精各4克，白胡椒粉、香菜末各0.5克调味，取出放入提前烧烫的石锅内，再摆入青口和虾仁。3.锅内放入菜子油10克，炒香蒜蓉10克，放入上汤50克，用盐、味精各1克调味，用湿淀粉勾芡，下入三花淡奶15克调味，出锅浇在石锅内即可。
技术关键  墨鱼汁带有轻微的腥味，所以烹调时一定要加入白胡椒粉和香菜末调味。

菜品2.锅先生金沙茄子

做法  紫色圆茄一个（重约250克）去皮后洗净，切成粗条，裹匀脆皮糊，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至成熟，捞出略微控油，放入自制的粉料中翻拌均匀，取出装盘即可。
自制粉料  取花生仁放入烤箱内烤至酥香，取出磨成细粉；细黄面包糠也放入烤箱内烤香，取出同样磨成粉。取面包糠粉50克、花生碎粉15克、盐1.5克、白糖2克混合均匀即可。
技术关键  茄子一定要选圆的、嫩的，长条的紫色茄子不能做此菜，因为它的籽太多，影响烹调后的口感。

菜品3.炭烧红酒汁玫瑰羊排

做法  1.澳洲羊排4根（重约100克，羊肉要肥瘦相间的）洗净，加入蔬菜汁腌制4小时，捞出羊排，再加入日本烧汁20克—30克拌匀，腌制5分钟，拍一层薄薄的生粉，用西式煎锅将其煎至全熟，淋入自制的红酒汁20克翻匀，出锅装入加有无烟木炭的烤炉上，撒入玫瑰花瓣2克上桌。
技术关键  红酒汁的做法非常简单，取红酒和烧汁按照0.5:1的比例调匀即可。