天气渐冷，肥羊上市，又到了吃火锅的季节。火锅这是先秦时即兴起的食物消费方式，而且是贵族吃法，一经兴起，便不再冷下来，如今，火锅已成中国美食的一大菜系。 在经过秦汉的发展后，到隋唐时火锅已开始讲究了起来，富贵人家设宴时一般都会备火锅。时诗人白居易《问刘十九》一诗中有这么一句：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”这里的“小火炉”就是一种小火锅，但是用来温酒的，做菜的应该更大一些。 到宋朝，吃火锅已与今天一样，很平民化了。在当年的黄河流域一带，民间有“暖冬”风俗，每到农历十月初一，时人便认为入冬了。 这一天家家都举办“暖炉会”，过节般地围着火炉吃肉喝酒，此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓，“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”暖炉会上，有的是吃烧烤，有的是吃火锅。 古人吃火锅有讲究，一般分为两种：一种是传统的，将食材先做熟，带着火源端到桌上吃；另一种是把料汤烧沸，生、冷食材吃时再放入汤锅中，迅速烫熟、加热，蘸着佐料吃。 后一种吃法，即是今人常说的“涮”，通称“涮火锅”，因食材的一不同而有不叫名称，如，吃羊肉火锅，叫“涮羊肉”，将羊肉切成薄片涮着吃；吃牛肉火锅，则叫“涮牛肉”。 “涮火锅”，何时出现的？至迟在公元10世纪时的辽代已有了。 目前，可以看到的最早的涮火锅场景，就是在辽代契丹人的壁画中发现的。 1984年，在内蒙古自治区昭乌达盟敖汉旗康营子，发现一座辽代古墓。令人意外的是，这是非常难得的壁画墓，在甬道东西两壁上均发现了壁画。壁画是的内容更让人意外，竟然是时人吃火锅的场景，这可是迄今发现最早的“吃火锅”—— 在东壁那幅画中，三个契丹人围着一个三足火锅，席地而坐，中间一个人正在调拨着火锅，旁边一人拿着筷子，正欲吃。火锅旁边一只三足容器内盛着满满的（羊）肉、雁禽肉这类已清洗干净的待用食材。 前方方桌上有两只盛放佐料的小碗和两只酒杯。桌右侧有一长颈罐，应该为酒瓶……一千多年前契丹人涮火锅的场景栩栩如生，呼之欲出。 传说，契丹人涮火锅是辽太祖耶律阿保机的发明。当年阿保机率军进攻渤海国，行军至一个叫天门岭的地方，停下来宿营埋锅，准备休息吃饭。就在锅里汤开时，探马递来情报，称一队渤海兵正杀过来。 当时契丹兵都饿着肚子，不吃饭怎么迎战？阿保机立即传令，马不离鞍，刀不离身，卒不离伍，锅不离火，将生肉削成易熟的薄片，围着煮沸的大锅，挟着肉片轮流涮着吃…… 这一说法是否可靠不好说，但从此以后，涮火锅在契丹人中间传了开来。后来又传到女真人、蒙古人、满族人中间，直至中原地区汉人中间。春三季每膳必上火锅，特别是冬天更是少不了，花样繁多。
清朝每个皇帝都喜欢吃火锅，尤其是清高宗弘历（乾隆皇帝），几乎每顿必上火锅。以乾隆四十四年（公元1779年）八月十六日至九月十六日的御膳来说，据底档记载，共上各类火锅23种、66次。 有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅，有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同火锅食材。在皇家大小宴席中，也总少不了火锅。 如著名的“千叟宴”上，每一席上都设火锅，嘉庆皇帝登基那年（公元1796年）大摆千叟宴，光火锅便用了1550多只。
不得不承认，虽然中国人先秦时即兴吃火锅，但真正把火锅吃得火起来的，是在清朝，中国“火锅文化”也是在清朝光大和丰富起来的，此食俗一直影响到现代，至今不衰。馋了吧，涮火锅去！
火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。 在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若'众星捧月'以示尊敬。 若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。 在重庆，吃火锅也有讲究，调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能吃出火锅的原汁原味。 烫菜有有规矩，先吃毛肚鸭肠一类的食材，烫法是：七上八下，这样烫出来的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一顿火锅再加上几瓶重庆人最爱的江小白，才最能符合重庆人火辣热情的性格 。 台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：'勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足'。
反正，火锅这种东西各地有各地的吃法，口味甚至都不尽相同。我倒是见到一些特别好客热情的朋友，一定要朋友尝尝他们老家火锅的口味。结果给人家辣的，好几天PY都像被火烧过一样！ 所以啊，关于这一点还是要奉劝各位，能吃就吃不能吃就推。劝的那些朋友也是，人家生长的水土不同，口味自然也是不同的，适可而止。  |
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