一、生鲜商品的范围: (1)生鲜 ●猪肉 ●牛肉 ●羊肉 ●冰鲜鸡 ●蔬菜 ●水果 ●腌腊制品 ●水产、散装蛋品 ●散装主食(现场加工) ●散装面包(现场加工) (2)日配 ●奶制品 ●主食品(外送) ●面包类(外送) ●豆制品、半成品(包装) ●包装熟肉制品 ●腊制品 (3)冷冻 ●速冻面食 ●速冻畜产品 ●速冻水产品 ●冷饮 ●其它冻品 ●散装速冻产品 二、生鲜商品品质管理细则 (一)生鲜商品鲜度标准 (1)猪肉鲜度标准 1、鲜肉 色泽:鲜红、膘亮白,指压有弹性。 要求:无血脖、板油、腺体隔膜等杂物,无腥臊异味,有检疫章。 2、排骨、腔骨 色泽:肉鲜亮、骨色白。 要求:无隔膜、无腺体。 3、猪蹄 色泽:表皮干净、色泽鲜亮。 要求:无毛、无烫痕。 4、猪腰 色泽:暗红色,指压有弹性。 要求:无表层筋膜等杂物。 5、猪肝 色泽:暗红色,指压有弹性。 要求:无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。 6、猪心 色泽:暗红色,指压有弹性。 要求:无淤血、多余血管等杂物。 (2)牛羊肉鲜度标准 1、羊肉 去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕;无淤血;肉质新鲜,部位齐全,无酸味、异味、无风干。 2、牛肉 分割部位成自然状,刀切面平整,色泽鲜亮,肥瘦相间,外表清洁,无血渍,无酸味、异味、无风干。 (3)禽类鲜度标准 眼球饱满,皮肤有光泽,肌肉切面发光,外表微干或微湿润,不粘手,指压后的凹陷立即恢复。 (4)蔬菜鲜度标准 1、生姜:表面光滑,无泥土;冬季无冻伤。 2、土豆:表面光滑,无泥土,无.芽。 3、冬瓜:表皮无坏的斑点,切开销售的无压痕、无腐烂。 4、柿子椒、辣椒:不蔫,无磕痕。 5、黄瓜:鲜嫩,无嗑痕。 6、凉瓜(苦瓜):鲜嫩,无锈斑。 7、大葱:挺直,根部无泥土。 8、香菇、平菇:干净,不粘,相对湿度较小。 9、韭菜:无黄叶,根部无泥土。 10、洋葱:无磕痕、不蔫。 11、小油菜、小白菜:无黄叶烂叶,根部无泥土。 12、芥兰:没有顶花。 13、菜花:白而无黄斑黑斑。 14、西兰花:绿色,无黄色顶花。 15、生菜:新鲜,无锈班。 16、香菜:无黄叶,根部无泥土。 17、芹菜:无黄叶,根部无泥土。 18、大蒜:无磕痕,无发芽。 19、茴蒿:不蔫,无黄叶。 20、萝卜:无磕痕,不糠。 21、胡萝卜:表面光滑,无泥土。 22、茄子:不蔫,无磕痕。 23、西红柿:无磕痕、无裂口、不青。 24、大白菜:无烂叶、烂心。 (5)水果 1、樱桃:果实带果蒂,表皮隆涨,色泽不晦暗,果身不熟软,不渗水。 2、葡萄类:皮色光亮无斑痕,排列稍有间隙,果蒂发青紧连果粒。 3、荔枝:果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性,无破壳。 4、枣:表皮光滑,无皱纹、虫眼。 5、草莓:果粒不松软、有香气,颜色红。 6、杏:无磕伤,无斑痕,无烂果。 7、布朗李:果实饱满,表皮无磕伤、不渗水、无烂果。 8、鲜桃:果实饱满,表皮无磕伤、不渗水、无烂果。 9、柠檬:果皮光亮,无磕伤、无烂果。 10、橙类:果皮光亮,无磕伤、无烂果。 11、梨:无磕伤,皮细,底部饱满、无烂果。 12、苹果:果实坚挺,无磕伤、无烂果。 13、柿子:无病虫、黑斑、破裂。 14、石榴:色泽鲜艳、不开裂。 15、香蕉:八成熟、金黄色、头尾略青、无烂果。 16、芒果:果实饱满,无黑斑、无烂果。 17、杨桃:色泽鲜亮,无锈斑、无烂果。 18、菠萝:果实坚挺,皮黄略带青,无锈斑、无烂果。 19、柚:无伤痕,有重实感。 20、榴莲:果皮略黄,果体完整,果味浓烈。 21、哈密瓜:果皮粗糙,脉络条斑清晰,无伤痕、无烂果。 (6)散装熟食制品和豆制品鲜度标准 1、散装熟食制品 表面有光泽,不粘连,无酸味、异味。 2、散装豆制品 不粘连,无酸味、异味、无过多的汤汁。 (7)水产品鲜度标准 1、鱼类 l眼球饱满,角膜透明且清亮; l鱼鳃色泽鲜红,鳃丝清晰,粘液透明无异味; l鱼体表面有透明粘液,鳞片鲜明有光泽,贴附鱼体牢固,不易脱落。 l腹部不膨胀,无异味。 2、壳类 受刺激时贝壳紧闭,两贝壳相碰时发出实响。 3、蟹类 蟹壳纹理清楚,用手掼夹持背腹,两面平置,脚爪伸直不下垂,肉质坚实,无异味。 4、虾类 外壳有光泽,半透明,肉质紧密,有弹性,甲壳紧密裹着虾体,无异味。 (8)散装主食(现场加工)鲜度标准 1、蒸货类:发酵适中,指压后弹起。松软而微韧,不粘牙。 2、烙货类:色泽焦黄,不糊;馅芯新鲜,无酸味、异味,不得过咸。 3、炸货类:表面金黄油润,无焦斑;松脆可口。 4、切面、饺子皮、馄饨皮:软硬适中,无粘连。 (9)散装面包(现场加工)鲜度标准 1、蛋糕类:表面金黄油润,深浅一致无焦斑,膨松饱满,刨面气孔均匀,不粘牙,无蛋腥味。 2、酥类:油润鲜亮,馅心端正,厚薄均匀,酥层清晰,入口香酥。 3、面包类:呈金黄色,表面有光泽,内部呈蜂窝状,松软有弹性。 (二)生鲜商品的贮存条件及售卖期 (1)蔬果、水果 常温 售卖期:叶类菜24小时、其它类菜48小时 (2)生肉 -2℃—2℃ 售卖期:40小时 (3)生鸡 0℃—1℃ 售卖期:40小时 (4)熟食制品 0℃—4℃ 售卖期:24小时 (三)日配商品的保质期及售卖期 (1)夏季所有馅类日配品(如面包、汉堡包、豆沙包等)售卖期一律为24小时,当晚必须下架,次日退回厂家; (2)日配区所有商品售卖期=0.7*保质期; (3)标有两个保质期的日配品(如:长寿乌冬面、保质期:冷藏5℃以下,7天,冷冻-5℃以下,六个月),一律按最低保存天数执行即:7天; (4)非常温陈列的日配品,如大悲禅院素食,保质期6天,贮藏条件0℃—5℃;三元袋奶保质期48小时,贮藏条件2℃—10℃等,门店必须按相关贮藏条件进行陈列; (5)严禁有涨袋、鼓泡的真空包装在架商品; (6)熟食制品、豆制品严禁第二日再打包,当日必须退回厂家; (7)散卖的熟食制品,如有原包装,应划掉上面的生产日期和保质期,贴上生产日期和保质期为当日的条码签。
(四)冷冻商品的保质期及售卖期 (1)凡保质期已过1/3的商品,接货员须拒收; (2)凡解冻后的商品严禁再次冷冻出售; (3)冷冻商品售卖期为0.7*保质期; (4)临期商品及时撤下,妥善保存,由生鲜主管负责退回供应商。 三、冷冻商品、日配商品的保质期及售卖期的检查 (一)冷冻商品 1、责任人 每一节卧式冷藏柜责任到人,分配给冷冻组员工和外协人员。 2、检查时间 (1)每月盘点日彻底检查卧式冷藏柜的所有商品,超过规定保质期和售卖期的商品一律下架。 (2)每日上货时检查冷藏柜内商品的保质期和售卖期,临期商品及时撤下。 3、监督检查 生鲜主管每月盘点日抽查卧式冷藏柜商品的保质期,每个小分类抽查两种。 (二)日配商品 1、责任人 每一节立式冷藏柜和每一组货架责任到人,分配给冷冻组员工和外协人员。 2、检查时间 每天早8:10和晚19:30检查二次,超过规定保质期和售卖期的商品及时撤下。 3、监督检查 生鲜主管每天早8:10、值班店长每天晚19:30抽查商品的保质期和售卖期,每个小分类抽查两种以上。 |
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