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编者按 鱼头是厨师们经常使用的原料，而且很多酒店都以鱼头为主料，研发招牌菜。常见的招牌菜式有剁椒鱼头、酱椒鱼头、千岛湖鱼头汤、鱼头泡饼、鱼头泡饭等。鱼头不仅肉质细嫩，还富含大量的胶原蛋白，既可以用来红烧、炖汤，又可以清蒸、焗焖，因此广受食客好评。所以今天，我们以鱼头为主料，给大家分享用鱼头制作的招牌菜数款，希望大家能够喜欢。 01 鱼头泡饼  分享人 天津家印象妈妈菜李文清 鱼头泡饼在不同的酒店和不同的地区，制作配方是完全不同的。我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼”，跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。首先，我们使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的，香味特别浓郁。其次，我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同。最后，炖制鱼头的过程中，我们还加入了适量的西红柿，一来它可以调节菜肴的口味，二来调节汤的颜色，三来可以遮盖鱼头的腥味，四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。 下面给大家分享一下自制香料油、秘制鱼头酱以及菜肴的制作方法： 香料油 锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香叶20克，桂皮、白豆蔻各30克，葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢加热，炼出香味即可。 秘制鱼头酱 黄豆酱1千克，新疆产的番茄酱800克，甜面酱、蚝油、香其酱各500克，李锦记海鲜酱400克，红腐乳300克，白糖200克，王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克，以上用料搅匀即可。加入红腐乳和番茄酱，一来颜色更红亮，二来可以调整酱料的复合味；增加王守义炖鱼料主要是遮盖鱼头的腥味，提升香味。 鱼头泡饼的做法 取5年以上的水库大花鲢1个（鱼头重约2750克）对剖，洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均匀，腌制30分钟-1小时，控净水分，拍上薄薄一层面粉，用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。取大锅烧热，放入香料油50克，烧至五成热时，下入小料（蒜子、葱段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉变色，放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀，烹入料酒20克、陈醋30克出香，倒入沸水（以没过鱼头为准）烧开，下入鱼头，继续烧开后，下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克，盖上盖子，小火炖45分钟-50分钟，揭盖，拣出香菜和青尖椒，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，搭配烙饼300克上桌。 02 特色鱼头汤  制作 邱云 跟其他人制作的鱼头汤不同，我们在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。
自制粉料 取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。
初加工 水库花鲢鱼头1个（重1.4千克-1.6千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。 熟处理 锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入半个鱼头（有皮的一面朝下）小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄，倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改成中火煮15分钟，捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克，放入自制的粉料32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克（增加汤汁入口润滑感），出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。 编辑不易打个广告   2019年《烹饪艺术家》杂志火热预定 八百万厨师学习手册，一年1200道菜品 每月一本，一年12本 识别二维码直接购买 03 鱼头烩鱼鳔  制作 陆桥华 此菜在烩制时，加入了焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、毛豆米、青红椒和足量的大蒜子、黄酒，做好的菜肴咸鲜回甜，用料丰富。
初加工 1.水库花鲢鱼头1个（重约1.5千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净，加入葱姜水没过表面，再放入花椒5克腌制30分钟。2.鱼鳔200克（大的一切二）焯水；老黄瓜去皮，切成菱形块，取200克入菜。
熟处理 锅内放入熟猪油、菜子油各150克，烧至五成热时，放入小料（香葱段、生姜片各50克）中火炸香，下入鱼头（有皮的一面朝下）小火煎至色泽金黄，再翻面煎至金黄，倒入干辣椒节20克烹香，注入二汤1千克和调料（大蒜子150克，糖50克，陈醋、老抽各20克，生抽80克，黄酒250克）大火烧开，下入焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、青椒和红椒各50克，烧约30分钟，再下入毛豆米100克，继续烧10分钟，大火收紧汤汁，拣出青椒和红椒，再下入青椒和红椒各25克，下入味精10克调味，出锅装入容器内，上菜即可。 04 跳舞的鱼头  制作 小亲瓷孙元华 剁椒鱼头是一款传统老菜，我们对其进行了改良，用钢管鸡的方式成菜，老菜换新颜。 初加工 鳙鱼头1个（重约1250克）处理干净，将鱼头下面的鱼肉切下，劈开。 熟处理 1.取特制的容器洗净，先放入圆葱丝30克垫底，再放入老姜片20克，依次是紫苏20克，然后将鱼肉摆放好，均匀撒入剁辣椒80克，最后将鱼头套在钢管上，淋上老母鸡汤150克，入蒸箱大火蒸至鱼头成熟，取出后淋入提前调好的味汁（蒸鱼豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香葱花5克。2.锅内放入茶油80克，烧至六七成热时，出锅浇在容器内。 05 美蛙鱼头（火锅版）  制作 上海蜀口令重庆美蛙鱼头行政总监汪勇 此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。 自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油 锅内放入牧歌牛油25千克、色拉油15千克，再下入拍松的葱段500克、拍松的姜块1千克，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，再放入糍粑辣椒2.5千克，小火慢慢炒干糍粑辣椒的水汽，继续下入鹃城红油豆瓣10千克、糍粑辣椒4千克，小火熬制45分钟-60分钟，放入提前加工好的香料800克、干花椒（干青花椒700克、大红袍红花椒300克，两种花椒要提前用温水清洗一下）、二金条干辣椒节250克，小火慢慢煸炒20分钟左右，关火，存放24小时后将油和底料分离即可。 香料 取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、灵草各180克，排草250克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。 初加工 1.牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。2.花鲢鱼头1个（重约1千克）制净，从中间一分为二。 熟处理 1.锅内入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。2.锅内放入自制的麻辣火锅油500克，烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节100克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮食。 我们还有一款美蛙鱼头菜品版的做法，想学习吗？转发文章至你的朋友圈，截图发到公众号对话框，马上送给您哦~ 美蛙鱼头（菜品）的做法  |
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