 国家卫生健康委员会主管 中老年保健杂志 冬季滋补话牛肉 撰文 王云 编辑 保健君 牛与人类的关系极为密切，是我们祖先最早驯服用来饲养的“六畜”之一。虽然牛肉很美味，但是在古代，我国人民可不是随便能吃到牛肉的。因为我国一直以来都是农耕社会，在发明机器之前，耕牛实在是太重要了。所以在我国的文化传统中，牛一直是勤劳与力量的象征。 那么，我国人民从什么时候才能随意吃牛肉呢？应该是在民国时期。 史料记载，古时如果耕牛老到无法干活儿了，需要到官府报备才能宰杀。 秦朝时如果吃了牛肉，可能会丢掉性命。即使到了明朝，吃牛肉也可能会获刑。清政权刚建立时，延续明朝的律法，对吃牛肉者要严惩，就连宫廷菜也不能有牛肉。但到了清朝后期，对宰杀耕牛的事管得就不甚严格了。 民国时期，国人迎来了新思潮，吃牛肉逐渐普遍起来。当然，这还有一个重要的原因，就是养殖技术较从前大有提高，可供人们食用的牛肉数量也大大增加了。 牛肉的营养十分丰富，冬季来临，为提高身体的抗寒能力，保健君推荐大家适量吃一些牛肉来滋补养生。 从现代营养学角度看，牛肉的营养是十分丰富的。 首先牛肉富含蛋白质，而且是优质蛋白，氨基酸中的肌氨酸含量尤其高，对增长肌肉、增强力量特别有益。 牛肉的脂肪含量很低，却富含亚油酸，亚油酸是人体不能合成的必需脂肪酸，可降低血胆固醇含量，有利于预防动脉粥样硬化。 牛肉中富含铁质，经常食用可预防缺铁性贫血，还含有较多的钾、锌、镁等元素，都是人体生理活动所不可或缺的。 另外，牛肉中的B族维生素如维生素B6、维生素B12等的含量也很丰富，对维持人体造血系统、免疫系统的功能有重要作用。 由于牛肉含有诸多营养素，所以特别适宜生长发育期的儿童、病后需要调养身体的人以及老年人等食用。 冬季来临，为提高身体的抗寒能力，普通人也可以适量吃一些牛肉来滋补。 中医学认为，牛肉有暖胃作用，为寒冬补益佳品。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，可治疗虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。 我国供食用的牛肉品种，主要有黄牛、水牛和牦牛，其中肉质以牦牛肉最好，黄牛肉次之，水牛肉最差。 牛肉的含水量比猪肉、羊肉多，但因其肌纤维长而粗糙，肌肉筋膜等结缔组织较多，初步加热后蛋白质凝固时收缩性强，持水性相对降低，失水量大，所以肉质容易过老过韧。 如何改善牛肉的肉质呢？ 传统方法是悬挂法：将大件牛肉吊挂起来，利用其自重拉伸肌肉，使肌纤维易于断碎。 家庭制作牛肉菜肴时，也可用刀背捶打的方法使牛肉的肌纤维松散，容易入味和成熟。 我国各大菜系中，牛肉菜肴占比较高的当属川菜和粤菜，这里着重说说川菜中的牛肉菜品。 川菜中牛肉的代表菜有水煮牛肉、灯影牛肉、干煸牛肉丝、陈皮牛肉、火鞭牛肉、玫瑰牛肉、小笼粉蒸牛肉、烧牛头方、夫妻肺片、干烧牛筋、红烧牛掌等等，这其中小笼粉蒸牛肉算是佼佼者。 小笼粉蒸牛肉是四川传统风味名菜，也是成都的著名小吃之一，几十年来盛名不衰，相传国画大师张大千就十分喜爱这道独具风味的菜肴。 抗战时期，大千先生到了成都，在府邸宴请客人，客人指定要吃“小笼牛肉”。大千先生派人到著名的饭庄“治德号”去端菜，结果他嫌端来的菜味道不足，于是亲自下厨，将端回的小笼粉蒸牛肉趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，拌和均匀后，麻辣鲜香，回味无穷，大千先生终觉满意，众宾客也赞不绝口。 寒冬时节，在暖洋洋的室内，您也可品尝一下小笼粉蒸牛肉，既鲜香可口又可暖身，真乃绝妙也。 王云供图 原料：黄牛肉，炒二米粉（大米粉、糯米粉），绍酒，酱油，豆瓣酱，醪糟汁（糯米酒），辣椒粉，花椒粉，姜末，葱花，蒜泥，香菜，菜油。 做法：把牛肉洗净去筋，横着肉纹（将肌纤维切断）切成约5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的肉片，放入小盆里，加入剁细的豆瓣酱、酱油、绍酒、醪糟汁、菜油、姜末、炒米粉拌匀，放入小蒸笼，盖上锅盖旺火蒸约30分钟后离火，上桌时加上辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即可。 特点：这道菜是家常味道，质细鲜嫩，美味可口，麻辣鲜香。 |
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