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诸葛烤鱼史上最详细配方和做法...

2018-12-15  青山138
诸葛烤鱼史上最详细配方和做法,商业版可以开店

诸葛烤鱼史上最详细配方和做法,商业版可以开店

烤鱼老油配方;

八角300克,桂皮300克,小茴香350克,丁香100克,香果160克(切开),草果160克(切开),白芷120克,山奈150克,灵草250克,排草360克,香叶350克,薄荷叶100克,香菜籽350克,砂仁300克,甘草120克,白扣300克,香茅草450克(剪段),良姜150克,以上香料清洗或者飞水(冷水泡半小时),色拉油一百六十斤,牛油十五斤,菜籽油十五斤(熟),大红袍花椒1000克(清洗),红油豆瓣酱4500克(绞碎),糍粑辣椒(新一代辣椒4000克,灯笼椒2000克混合一起浸泡十二小时,搅碎,挤干),姜片2000克,大葱段1500克,洋葱块1000克

做法:

锅内加入色拉油,菜籽油,牛油烧至三成热,加入姜片,大葱,洋葱熬制出香味(金黄色)捞出倒掉,在加香料熬制十分钟(香料水份基本上快干时)捞出备用,加入糍粑辣椒小火熬制十分钟,加入豆啐酱熬制豆瓣酱飘起,加入花椒,香料小火熬制十五分钟(全程油温控制在一百度),倒入不锈钢桶内,五小时后密封发酵四十八小时,(以上酱料每天根据使用量取,一定要密封保存)

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香辣酱(麻辣) 配方;

香料配比;

八角1000克,桂皮500克, 草果500克,香果500克,白芷900克, 木香450克,山奈350克,丁香150克,甘草450克,灵草250克,排草150克,豆蔻750克,香叶300克,香茅草250克,小茴香900克,以上香料粉碎成末,牛油4000克,色拉油十二斤,菜籽油3000克 (熟) 猪油5000克,糍粑辣椒 (子弹头干辣椒3000克冷水浸泡二十四小时, 搅碎,挤干), 郫县红油豆瓣酱5000克(粉碎) ,美乐香辣酱2250克,山城烧菜香十瓶, 胖子麻辣鱼二十代(每袋180克) 老干妈豆豉酱2000克, 孜然粉1500克,香料粉1250克,万里香1号200克(添加剂) 黄豆酱1000克,|+G300 克, 姜粒2000克, 蒜粒2000克, 王守义花椒粉100克,味精50克,大葱段500克,洋葱块500克,胡萝卜片500克

做法:

锅内加入牛油,色拉油, 菜籽油烧至四成热, 加入大葱,洋葱, 胡萝卜小火熬制出香味捞出,加入糍粑辣椒小火熬制十分钟,加入豆瓣酱小火熬制二十分钟,加入 (大 葱粒, 姜粒, 大蒜粒各150克) , 继续熬制十五分钟辣椒变色关火,加入黄豆酱,老干妈豆豉酱,胖子鱼,山城烧菜香,美乐香辣酱,孜然粉,香料粉,万里香100克搅拌均匀,微凉时加入花椒面搅拌均匀,倒入桶内静止十小时,加入I+G,味精, 万里香100克搅拌均匀,密封发酵四十八小时即可。

(如做麻辣酱,加入红花椒400克,干青麻椒220克混合一起稍微粉碎颗粒,和香料粉一起加入,花椒和麻椒一定要买干净一点的,如有灰尘,可以清洗一下,再粉碎)

(以上酱料每天根据使用量取,一定要密封保存)

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制作过程;

二荆条干辣椒段100克,花椒5克(做麻辣放15克),香葱段10克,姜片5克,蒜片10克,高汤400克,味精3克,鸡精5克,胡椒粉2克,香辣酱料100克(或者麻辣酱料,根据当地实际情况适当增减), 老油150克

锅内加入老油150克烧热,加入香葱,姜片,蒜片,花椒,干辣椒小火煸炒出香味,加入酱料熬制出香味,加入高汤,味精,鸡精,胡椒粉烧开,小火熬制两分钟,加入老油50克, (做麻辣加入花椒油20克,藤椒油10克)搅拌均匀,倒在烤好的鱼.上面即可。(垫底原材料,根据实际情况选择,)

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豆豉酱配方;香料配比;

八角1000克,桂皮500克,草果500克,香果500克,白芷900克,木香450克,山奈350克,丁香150克,甘草450克,灵草250克,排草150克,豆蔻750克,香叶300克,香茅草250克,小茴香900克,以上香料粉碎成末,牛油4000克,色拉油5000克,菜籽油2500克(熟),猪油2500克,豆豉二十斤(潼川产,烤干或者晾干,炒香,或者直接用饭遭殃豆豉),红油豆瓣酱600克,姜末750克,蒜末750克,孜然粉750克,万里香1号220克(添加剂),香料粉750克,1+G250克, 老干妈豆豉3000克,味精100克,大葱500克,姜片300克,胡萝卜片400克,洋葱块500克

做法:

将牛油,色拉油,菜籽油烧至四成热,加入姜片,胡萝卜片,洋葱块熬制出香味捞出,油温五成热,加入豆瓣酱熬制五分钟,加入姜末,蒜末熬制五分钟,加入豆豉,万里香100克,小火(三成热)熬制豆豉发黑(十五分钟左右)关火,加入老干妈,猪油,香料粉,孜然粉,万里香120克搅拌均匀,倒入桶内,静止六小时,加入味精,I+G搅拌均匀,密封发酵二十四小时。

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酱香配方;

黄豆酱1000克,海天排骨酱四瓶(小瓶)海天海鲜酱750克,葱油600克,味粉50克,白糖50克,I+G40克, 五花肉末300克,蒜粒100克,姜末30克,干葱头末50克,

做法:

锅内加入葱油烧至三成热,加入蒜粒,姜末,干葱头末熬制微黄,加入肉末熬制出香味(肉微黄),加入黄豆酱,排骨将,海鲜酱, 白糖熬制均匀关火,最后加入味粉,I+G搅拌均匀密封保存。

(以上酱料每天根据使用量取,放入冰箱保存)

制作过程;

香葱段10克,蒜片5克,盐5克(根据当地实际情况,适当增减),味精3克,鸡精5克,干辣椒段10克,胡椒粉3克, 老油100克, 色拉油30克,东古一品鲜15克,高汤400克,豆豉酱120克(或者酱香料)

锅内加入色拉油, 老油50克烧热,加入香葱段, 蒜片,干辣椒煸炒出香味,加入酱料熬制出香味,加入高汤,盐, 味精,鸡精, 胡椒粉,东古一品鲜熬制两分钟,加入辣油50克浇在烤好的鱼.上面即可,

(垫底原材料,根据实际情况选择,)

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