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简介:清道光年间,长江之滨,船工们将牛内脏投入用干辣椒、干花椒、老姜、大蒜等调料制成的卤汁中,熟后食之,既御寒果腹,又价格低康,深受人们喜爱。经过不断改进,形成了今天芬芳中华的毛肚火锅。 味型：麻辣味 技法炒、涮。 毛肚火锅特点：色泽红亮,香气浓郁,麻辣鲜醇,回味悠长。 底料配方 毛肚火锅主要调味原料： 干辣椒节50克、干花椒25克、郫县豆瓣150克、泡辣椒80克、老姜20克、葱节15克、蒜瓣5克、八角5克、桂皮5克、草果3克、山柰3克、白豆蔻2克、丁香1克、小茴2克、香叶3克、灵草1克、排草1克、冰糖15克、米酒汁40克、豆豉10克、熟菜油100克、牛化油300克 毛肚火锅的锅底配方 主要全部底料： 精盐3克、胡椒粉5克、冰糖5克、鸡精15克、味精10克、牛骨鲜汤1500克、火锅油1500克、 特荐烫食原料(供5人食用) 毛肚150克、黄喉150克、兔腰100克、鹅胗150克、鲜鹅肠200克、麻辣嫩牛肉150克、鳝鱼片150克、猪脑花1副、午餐肉150克、方竹笋200克、金针菇150克、香菇150克、红薯宽粉条200克、海带200克、鸭血200克、土豆200克、小白菜150克、青笋尖200克 毛肚火锅特荐味碟 香油蒜泥味碟5份,干油碟1份（这些味碟的制作方法，我在之前的文章中有分享过）。 毛肚火锅工艺流程 原料选择→原料组配→烹饪前工作一油→加热→下料一炒制一底料→兑锅一+锅底→制味碟、烫食原料加工一入桌一点火一涮食 毛肚火锅底料制作方法： 1、烹前工作老姜拍破。泡辣椒去蒂,去籽,剁成粗块。郸县豆瓣稍剁。所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。 2.底料炒制锅置中火上,加牛化油烧至熔化,放入熟菜油,烧热,投入干花椒、干辣椒稍炒,下老姜、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、冰糖、豆豉,待锅内油脂沸腾时加泡辣椒、香料粉、米酒汁,小火妙至豆瓣酥香时起锅,毛肚火锅底料即制成。 毛肚火锅锅底制作程序： 兑锅:取一火锅盆,放入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、冰糖、火锅底料,加入火锅油,掺入鲜汤,锅底即制成。 毛肚火锅食用方法 锅底置炉具上,点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周。汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食(兔腰蘸干碟)。 技术揭秘 1炒底料时,下泡辣椒、香料粉后,宜用小火。 2.兑锅时控制好底料、精盐的用量。 |
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