分享

手擀面,用热水还是冷水?很多人少了这步骤难怪不香不筋道

 天山青青 2018-12-16

面条至今已有四千多年的历史,面条制作简单食用方便,同时人们又赋予了它各种各样的吃法,无论是北方的打卤面、臊子面、麻酱面、兰州牛肉面还是南方的重庆小面、武汉热干面、以及中原的河南烩面、牛肉板面以及东北的冷面都是很受欢迎的面食,扔一把筋道的手擀面在开水锅里煮熟,捞出后只需要淋上少许的浇头,加上几样调味料些许的蔬菜,就是一碗香喷喷让人胃口大开的美食。做手擀面时,万万不能只加水!多“1勺它”,面条又香还筋道!

手擀面,用热水还是冷水?很多人少了这步骤难怪不香不筋道

对于手擀面,很多人可能都有这样的经历和美味记忆:小时候,妈妈在厨房里忙碌着擀面条,面皮擀的薄薄的,面条切的细细,宽窄均匀。铁锅里放猪油、葱、姜,炝锅后添水烧开,磕一个荷包蛋在锅里,然后扔一把面条进去,面条在锅里翻上翻下,热气腾腾的,这边的我早已馋的不行不行的了。那时,一碗再简单不过的炝锅面,也能吃出大餐的香甜。

手擀面,用热水还是冷水?很多人少了这步骤难怪不香不筋道

妈妈做的手擀面擀是那么的顺滑香甜,为啥当我们成家后自己做手擀面,擀出的面条下到锅里就坨,口感还不筋道呢?事实上,做手擀面很多人认为很简单,不就是用水和面,然后擀成面皮再切成面条嘛。真的有这么简单吗?当然,答案是否定的。自制手擀面,如何做才滑弹筋道?

手擀面,用热水还是冷水?很多人少了这步骤难怪不香不筋道

自制手擀面时,很多人喜欢用温热的水来和面,认为这样和的面擀出的面条会柔韧筋道一些。事实上,用热水和面,热水会破坏面粉的面筋结构,面团柔软可塑性大,但是面团发粘。相反用冷水和面,和出的面团硬实擀出的面条在煮的过程中清爽不混汤,口感也筋道。

手擀面,用热水还是冷水?很多人少了这步骤难怪不香不筋道

做手擀面除了需用冷水和面外,手擀面筋道好吃还有一个小秘密,就是在和面时放一点盐或食用碱。食用碱能让面团的面筋结构强化,从而增加面条弹性和强度。 盐有较强的渗透作用,能收敛面筋结构,增加面条的强度并能减少面条的断条率。

自制手擀面

材料:面粉1000克、盐5克、食用碱3克,水450克

手擀面,用热水还是冷水?很多人少了这步骤难怪不香不筋道

步骤方法:

1.把食用碱、盐倒进水里满满搅匀使之融化。把盐碱水慢慢倒进面粉里,边倒入边用筷子把面粉拌成均匀的面碎。做手擀面时,面粉和水的比例2:1,水用量越少手擀面越筋道。然后把面碎揉成面团,覆盖上保鲜膜放在一旁饧半小时,让面粉和水充分混合使面团回软。

手擀面,用热水还是冷水?很多人少了这步骤难怪不香不筋道

2.面团饧好后,取出放在面板上用力反复揉匀,这是个力气活绝不可以偷懒。做面食,揉面时很关键的步骤,老话说“打倒的老婆,揉倒的面”,只有把面团里的水分和面充分混合,面团中无气泡,做出的手擀面才耐煮不糊汤,口感筋道。

手擀面,用热水还是冷水?很多人少了这步骤难怪不香不筋道

3.面团揉到柔韧光滑后,切成大小合适的面剂子。把面剂子揉匀后按扁,用擀面杖反复推擀成厚约2毫米的面皮。在擀面皮时,每擀一次在上面撒一层干面粉,防止面皮黏连在一起。

手擀面,用热水还是冷水?很多人少了这步骤难怪不香不筋道

擀好的面皮叠放起来,切成宽窄一致的面条,撒上干面粉。做好的手擀面可以放冰箱冷冻起来,这样可以随用随取。

手擀面,用热水还是冷水?很多人少了这步骤难怪不香不筋道

小贴士:

自制手擀面和面,面粉和水的比例2:1。在水里放适量的盐或食用碱,做出的手擀面口感筋道。盐或食用碱的量要适度,过量会导致面筋收敛过度使面团失去弹性,最终影响面条的品质。

分享几种手擀面的水与面粉的比例:

手擀面、机制面:500克面粉+150克冷水、盐5克;全鸡蛋面:500克面粉、5个鸡蛋,3克盐; 拉条子:500克、300克冷水、3克盐; 扯面:500克面粉、200克冷水(硬),300克温水(软)、4克盐。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多