特别详细的各种香料在卤水中的作用(附带用量及用法及卤水配方)

2018-12-16  Zhengdebi...

我们在制作火锅底料或制作卤水时,一般都是要用到香料增加香味,已达到去除腥味,膻味等。

不过,很多时候由于没有注意到各种香辛料的用法和用量,反而使卤水的味道不纯不正,有时还会带一些苦涩味。今天,就为大家介绍各种卤水常用香料的用法、用量及作用,请注意收藏和关注,错过不再有。

香料去异味的方法

我们在日常操作中,往往会将香料直接下锅炒作,或是放入卤水中煮制,其实这样很不好。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩的物质,这会使底料或卤水出现异味和苦味,其主要原因就是前期没有经过处理。

其实我们所知的火锅和卤水所用的香料,一般分为两种,有芳香类和苦香类。

芳香类的香料中有:八角、桂皮、丁香、山奈、香叶、砂仁、草果、香茅草等。

这些香料都含有会产生异味和苦涩味的杂质,因为各自的含量不同,所以去除异味的方法也就不一样。

芳香类香料去除异味的前期处理

因为芳香类的香料中含有异味和苦涩杂质,所以我们要用清水浸泡去除异味。

如果比较严格的来说,每样香料都应单独泡制。今天给大家介绍各种芳香类的处理方法:

八角:八角的香味比较浓,异味和苦涩味也比较少,但是肉质比较厚实,所以要用50度左右的水浸泡,一般需要3个小时。

桂皮:桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因皮层较厚、油性较大,不易去除异味,所以需要70度左右的水浸泡4-5小时为宜。

小茴香、香叶、香茅草:这三种香料应使用温水30度为宜,浸泡2小时。

苦香料类去除异味处理

因为苦香类香料中所含异味和苦味较重,所以用白酒浸泡去除异味是非常好。

因为酒精的发挥和渗透作用,可使香料中的异味和苦涩更容易去除。我们用一些苦香类的香料为例,教大家怎样用白酒浸泡。

豆蔻:豆蔻香味较浓,异味和苦涩味较大,而且果实个大饱满,所以浸泡前应拍破,一般浸泡2小时即可。

草果:先清洗表面的烟熏味,再拍破放入白酒中,浸泡2小时即可。

香料出香味的方法

香料经过前期去除异味的处理,如果直接用来调制火锅底料或卤水,那么香味还是不能够彻底的发挥出来,所以在使用前应适量的炒作,这样香味才能够充分的释放。

注意要小火翻炒,切记把香料炒煳,两种香料要分开炒作,苦香料炒作时间要短,有些出香较慢的先下锅。

一般香料用量参考表

丁香:每50千克卤水中使用15-20克左右。

甘草:每50千克卤水中使用50克。

草豆蔻:每1千克食材中使用3克。

肉豆蔻:每50千克卤水中使用25-30克。

草果:每1千克卤水中使用2-3克。

罗汉果:每50千克食材中使用2-3个。

木香:每1千克食材中使用3克。

黄栀子:50千克卤水中使用40-50克。

玉竹:一般在卤水中少量添加即可。

陈皮:50千克卤水使用30克左右。

姜黄:50千克卤水中使用姜黄块30克。

卤水配方

配方

材料:汤料:猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1000克。

香料:八角80克、花椒10克、甘草10克、干香茅草20克、草果20克、良姜20克、草豆蔻、白芷、山奈各35克、白豆蔻50克、小茴香、桂皮各40克、丁香12克、肉豆蔻15克、香叶25克、罗汉果5个。

调料:大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精鸡精粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。

熬制方法:

1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出用纱布包好,放入沸水中煮5分钟,然后取出控水。

2.猪棒骨敲断。

3.老母鸡改刀切成大块,清水浸泡1小时左右,泡去异味血水,捞出入冷水锅中煮开,捞出清洗干净,放入大的不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍烂的大葱、姜块,大火煮开,改小火慢慢熬制成汤,然后离火过滤。

4.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,改小火慢煮30分钟。

冰糖色:锅中放入食用油适量,下入200克冰糖,小火慢炒,炒至深褐色时加入少许开水,用小火熬10分钟。

红曲米水:锅中放入1500克清水,红曲米水150克,大火烧开,改小火熬2-3分钟,捞出红曲米。

制作关键:

1.肉蔻、草果这些果实比较厚的香料,用时一定要拍扁,这样才能够入味。

2.切记酱汤中不可加入酱油和老抽,不然酱汤会越熬越黑。

3.香料包要3天更换一次。

4.每次酱汤使用过程中,因为酱汤沸腾而产生的蒸汽会使汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。

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