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卤水料理延伸出来的菜肴其实不少，大家都知道有麻辣火锅，其实也有卤水火锅的，说起卤水延伸出来的美食，卤水饭算是比较为大众所熟知的了，一份好的卤肉饭，卤水的好坏是关键，今天和朋友们分享的是一位卤肉饭师傅的手艺，他家的卤肉饭因为卤肉肥而不腻，同时回口香气十足，究其原因便藏在了一组料包的搭配中。 小茴香一种我们十分熟悉的香料，它的味道和八角十分相似，模样却和孜然相近，在味道上没有八角浓郁，甜香比起八角明显，而且具有八角所没有的清新，同时它和其他香料并不犯冲，可以很好的融入一组配方中。小茴香有一定的解除油腻的功效，让人感到食欲提升的效果，这位卤肉饭师傅，正是利用了它的这种特性，使用小茴香和老姜来搭配，起到了让食客胃口大开，增加食欲的效果，两者的料性互补还能增强了小茴香的回口香气。 老姜和我们常用的生姜是有不同的，所谓老姜，指的是发芽两次以上的将，有人称为姜母，就是指深埋在地底下的姜根部。生姜和老姜的区别不仅是生长周期上而已，它们的料性上也是有不小的差别的，生姜的渗透力要高于老姜，而是挥发性也高于老姜，而老姜的味道比较厚重，挥发性上是一种凝而后发，挥发的缓慢。老将的这种特性更容易将带出了小茴香的回口香气。 有了小茴香和老姜的搭配之后，卤肉的后香其实的得到了增强的，这时这位师傅加入了决明子在使料位置上，用决明子的甘苦味带出肉香的悠长，这三种香料的组合，将一组烂大街的五香配方提高了一个层次，也让他的卤肉有了一份特别的回口香，让食客回味悠长。 |
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