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本文的理论基础是美国唯一一位神经科及营养学双料执照医学专家戴维-珀尔马特的著作《谷物大脑》，也引用了书中很多原文。 昨天我们探讨了改变饮食结构来减肥的原理，我们先复习一下：减肥公式是糖＜脂肪＜酮。减肥的关键是把身体获得能量的方式从燃烧糖转为燃烧脂肪。今天，我们来说一下麸质的问题。 麸质的英文是gluten，这个词在拉丁语中是胶（glue）的意思。它是一种复合的蛋白质，作为黏合物质把谷物磨成的粉黏在一起，这其中包括饼干、烘焙食品以及披萨面团”。 显然，麸质也大量出现在我们中国人常见的食物中：包子、馒头、饺子、肉夹馍、面条…麸质帮助食物吃起来很有嚼劲，口感极佳。所有的发酵食品，都含有麸质。麸质广泛存在于小麦、大麦、黑麦等麦类植物中，当然它可以被提取，甚至人工合成，转移到其他食物上。 当你吃下一块饼干、法式面包、甜甜圈或者来一碗劲道十足的面条时，你会感到一股强烈的愉悦感。这并不是你想象出来的，人人如此，这是麸质的功劳。同样是碳水化合物，南方人爱吃的米粉就不能带来这种快感，因为它不含有麸质。麸质进入人的胃中，就会与大脑的吗啡受体结合产生一种愉悦的感觉。这与鸦片类药物结合的受体相同。或者更直接一点说，麸质会让你上瘾，这就是无数人忍不了要吃面食的根本原因。 不难想象，我们日常生活中的深加工食物含有越来越多的麸质。商家的选择简洁明了：这种让人爽且上瘾的东西当然是越多越好（摇头丸零售商的想法也差不多）。我们吃到的面包越来越有嚼劲，而且并不那么甜——谁都知道多糖不好，这样的面包号称是健康美食，你毫无压力地往嘴里送。 这有什么问题呢？请回到麸质的定义：一种复合型的黏性蛋白。在我们的牙齿看来，麸质是比较难对付的狠角色。对于我们人体来说，它同样如此。书中对于它对身体如何起作用的论述太专业、太复杂，在这里我把这段理论简化说一下。你可以把麸质想象成是分子级的502胶水，它体积极小，可以透过肠胃进入血液、神经系统和大脑组织。麸质善于阿谀奉承，把大脑搞得爽爽的，但同时，它还是个无赖，占着各种位置不肯走（像胶水一样黏在肠胃、神经系统、脑组织里），它拥有强大的黏性，一般的细胞分子根本处理不了它。它堆积在某个地方，就会妨碍某个功能的运行。 如同一个国家有警察部门维持治安一样，我们的人体内也有“公安局”维持治安——人体免疫系统。免疫系统感知到麸质“上街堵路”后，就会派出“卧底”——炎症信使分子去搜索并标注它们，然后呼叫“防暴警察”——炎症因子去清理麸质，从而引发我们熟悉得不能再熟悉的症状——炎症。 稍微了解麸质的人都知道，有一种非常罕见的病（医学统计是1/200,但还有很多人没被发现）叫做“乳糜泻”，吃了麸质食物不消化，腹胀、腹泻、腹痛等等，消化系统紊乱，这就是麸质引发人体在消化系统出现严重的炎症。但是，你没有得乳糜泻，不代表万事大吉，事实上绝大部分人都会遭到麸质的伤害，以下是《谷物大脑》中列出的麸质过敏迹象（当然，我们不能倒推有以下疾病的人就是麸质造成的）： 消化系统紊乱（胀气、腹胀、腹泻、便秘、绞痛等）、嗜糖、肠易激综合征、心脏病、骨痛/骨质缺乏/骨质疏松症、食物吸收不良、焦虑、恶心/呕吐、抑郁症、生长迟缓、注意缺陷多动障碍、荨麻疹/皮疹、不孕不育、脑雾、流产、神经系统障碍（痴呆症、阿尔茨海默病、精神分裂症）、自闭症、偏头痛、惊厥/癫痫、酗酒、共济失调/失去平衡、癌症、经常生病、帕金森氏症、胸痛、肌萎缩性侧索硬化症、乳糖不耐受、自身免疫性疾病（糖尿病、桥本甲状腺炎、类风湿关节炎等，仅举几例） 其实以上疾病或多或少都和炎症有关，于是，医生也常常开给你一大堆消炎药。但是，他完全不知道引发炎症的根源可能是麸质。 我们刚才探讨了麸质是如何引发炎症的，而麸质之所以危害巨大，是因为它体积小。它无孔不入，到处拉响治安警报，免疫系统疲于奔命。久而久之，炎症因子就充斥在人体的各个角落，炎症始终无法被彻底消除，从而引发多米诺骨牌效应——神经系统退化，炎症因子是神经退化疾病的核心因素，炎症因子过多后，会胡乱攻击周围的细胞，尤其它会伤害到防护能力很差的大脑，这时候什么病都有可能出现了。当然这个麸质——炎症因子——神经系统受害的反应链条可能不是短时间发生的，甚至需要长达几十年的时间来积累，比如一个人到老年患上痴呆症、帕金森等，而病因早在几十年前就开始累积。每个人的免疫系统强弱不同，所以造成的伤害也各异。 以下是书中列出的食物清单： 1.含麸质谷物和淀粉：小麦、大麦、小麦胚芽、小麦片、黑麦、库斯库斯（一种外观类似小米的硬质粗麦）、粗粒小麦粉、全麦面粉、斯佩耳特小麦、卡姆小麦、小黑麦。 2.以下是不含麸质的谷物：藜麦、竹芋、大米、荞麦、高粱、大豆、玉米、粟、木薯、土豆、画眉草。 3.下列食物往往含有麸质：麦芽/麦芽调味品、仿蟹肉、腊肉、素蛋粉、浓缩肉汤、冷盘、香肠、炸薯条（一般都裹了面粉）、植脂末、炸蔬菜/天妇罗、加工过的奶酪、卤、蛋黄酱、腌泡汁、番茄酱、加工过的谷物麦片、灌装烤豆、麦芽醋、预配好的巧克力牛奶、酱油（原料含小麦的）、热狗、水果馅料和布丁、冰激凌、即时热饮料、调味咖啡和茶、汉堡、肉丸、肉饼、能量棒、什锦杂果、糖浆、沙拉酱、面筋、伏特加酒、燕麦、啤酒....等等等 4.以下是麸质的其他各种来源：洗发水、药品、化妆品（加入麸质变得顺滑而有延展性）、唇膏、润唇膏、非不干胶的邮票和信封、维生素和营养品（请查看标签）、培乐多彩泥。 5.以下成分常常是麸质的代号：植物鞘氨醇提取物、环糊精、糊精、发酵的谷物提取物、水解液、天然调味粉、生育酚/维生素E、酵母提取物、糙米糖浆、水解麦芽提取物、水解植物蛋白、水解大豆蛋白、麦芽糊精、焦糖色.... 细思极恐，对吧？我们完全被麸质包围了。但是你仍然将信将疑，中华民族几千年来面食传统都是这么来的，以前的人怎么没发现麸质的害处？第一，中国人吃饱饭，尤其能敞开吃面食是近几十年的事情，也就是说现代中国人体内累积麸质的量远远超过前人；第二，现代中国人寿命远远超过前人，解放前，中国人均寿命不到50岁。麸质导致严重伤害的临界值前人很难达到。第三，现代中国人吃下越来越多发酵食品，含有更高比例的麸质。第四，即使在欧美国家，麸质的危害也在近几十年来引起科学家们的重视，直到今天，还有无数人无法相信。 其实完全禁绝麸质，很难很难，我们也没有必要，我自己还超爱吃腊肉腊肠什么的。我们可以把麸质看做是一种可以带给我们快感的慢性毒药，就像香烟一样，生活中多加注意，尽可能减少麸质摄入即可。当然，你若对麸质有严重过敏（比如出现上面列举的症状），禁绝麸质一段时间看看有没有好转。 |
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