冻品海鲜未来将成为市场主流

    根据2015年中国渔业统计年鉴中的数据，石斑鱼养殖产量达到了10万吨，但是产业链末端的加工产品开发不足，消费端市场拓展受限，使得石斑鱼的“去库存”严重不足。这种供大于求的情况愈演愈烈：2015年上半年，石斑鱼价格相对低迷，加之冬天南方地区气温普遍偏高，养殖户惜售，导致石斑鱼存塘较多，使得鱼价长期在低位徘徊。而2016年，预计产量将比2015年有较大的增长，增幅达10%以上，但总体价格仍与2015年相当或略低，盈利空间变窄，石斑鱼养殖告别暴利进入微利的时代。

    石斑鱼加工呼吁已久，在前不久召开的“第七届全国石斑鱼类繁殖与养殖产业化论坛”上，笔者发现了一家石斑鱼冻品加工的企业——厦门小嶝水产科技有限公司（以下简称：小嶝水产）。为了全面了解石斑鱼冻品加工和市场推广的情况，笔者采访了小嶝水产总经理助理李敏。

    吃活不吃死，制约石斑鱼加工产业的发展

    石斑鱼加工产业发展缓慢主要原因是在国人的消费观念中，水产品要吃活鲜，海鲜更是要吃生猛的，冻品被认为是不好的鱼或是价值比较低的鱼才拿去冻，这与国外倾向于消费冻品是截然相反的。从传统的消费习惯来看，整体上国内消费者目前还是习惯吃活鱼，觉得活鱼更新鲜更有价值，这种观念在短时间内还无法扭转。因此，导致国内涉足石斑鱼加工的企业少之又少，目前了解到的全国只有三家，即厦门一家（小嶝水产），广东有两家。

    另外是受冷冻技术上的限制。石斑鱼属于油脂比较高的鱼类，如果冷冻技术不够好的话，保存期限也比较短，在储存过程中也容易发生质变，虽然目前通过超微冻技术可以做到水产冻品的品质和鲜活鱼的差别不大，但冷冻成本太高也使商家望而却步。

    流通方式限制石斑鱼在市场上推广

    国人喜欢吃活鱼，活鱼运输自然是水产品的主要流通方式。据李敏介绍，目前市场上绝大部分鱼还是通过活鱼运输，而在石斑鱼流通中，活鱼运输占的比例约是50%~60%，冰鲜约占20%~30%，冻品运输只有10%。

    活鱼运输大部分只能在石斑鱼养殖区覆盖的范围周边进行，或通过活水运输、空运等方式进行，运输成本比较高，同时损耗也很大，特别是长距离运输，会陡然增加运输成本和风险。冰鲜运输虽然能解决远距离运输的问题，比如通过空运可以到达全国各地，但让人头疼的是，石斑鱼的保存时间很短。一般冰鲜鱼只能保存3天~5天，超过这个时间就必须处理掉，所以，酒店或批发商考虑到保存时间短、损耗成本高，都会非常谨慎地引进冰鲜产品，这对石斑鱼的推广是比较不利的。

    冻品运输则不会面临活鱼运输和冰鲜困境，保质期可以达到12个月，储存和运输上只要-18℃的储存条件就可以，运输成本比较低。但消费者普遍还没有养成冻品消费的习惯，因此国内企业在石斑鱼加工方面发展较慢，目前小嶝水产一年的加工量约500吨，营业额达到1000万元左右。

    石斑鱼推广要从餐饮业开始

    石斑鱼产地主要局限于福建、广东、海南三省，如果依靠活鱼运输，想要推广到内陆地区有点鞭长莫及。要全国范围推广这条鱼，首先要解决的就是运输及储存问题，所以冻品流通形式是必须的。

    李敏表示，石斑鱼的推广要从餐饮业开始，比如像海鲜火锅无法使用冰鲜，因为冰鲜不能用刨肉机来操作，而冷冻石斑却可以解决机器切片问题。再就是婚宴市场，石斑鱼价格亲民，也能提高宴席档次，一场婚宴就有200条~300条较为稳定的销量。

    通过餐饮渠道推广，主要还是考虑到内陆地区的普通家庭未必知道如何烹调石斑鱼，而通过和酒店、厨师沟通会更加简单有效，推广速度也会快得多。“目前小嶝水产的外地市场都是通过餐饮渠道去推广，超市方面目前还没有进入。产品结构上主要有超微冻的整条石斑鱼，也有分部位切块，然后做成小包装产品，”李敏介绍。

    从市场上反映来看，消费者普遍反映，石斑鱼冻品价格比较贵。目前，养殖场中的珍珠龙胆市场交易价近30元/斤，去除内脏等加工完后，鱼品损耗可能达到百分之十几，加上工费、运输、物流等成本，一条鱼至少要卖40多/斤才有利润。如果通过酒店推广这条鱼，售价至少要卖100多元/斤，价格至少翻了1倍，超过了普通老百姓的心理承受价位。

    李敏则表示，小嶝水产最终还是想把石斑鱼推广成一种大众消费的产品，走入寻常百姓家。因此，目前该公司已经在生产规划上和养殖场配合，希望能够降低养殖成本，让更多的人接受这条鱼。

    营销手段单一，知名度有待进一步提高

    同为石斑鱼养殖重地，内陆与台湾相比就有点落后了。在销营推广方面，内陆企业主要还是通过参加展会、线上线下进行广告宣传；而台湾已将石斑鱼推广成一种文化活动，深入人心，即好玩，又好吃，还推广了石斑鱼的消费，一举三得。在这方面，难兄难弟罗非鱼也是需要深刻反思的。

    例如，台湾高雄永安区的石斑鱼养殖非常发达，养殖面积达400多公顷，是非常重要的石斑鱼产地。相关部门和协会借助永安区传统渔村的特色，每年都会举办石斑鱼文化节活动，活动内容包括龙胆石斑鱼义卖、石斑鱼特卖会、永安渔产试吃、新品鲈鱼鬆发表、鱼塘牵石斑、永安湿地巡礼、手抛网闯关、钻石海湾牵罟乐、热音大赏及鱼游天际放风筝等，还开设了石斑鱼主题馆，介绍永安养殖石斑鱼起源，吸足了眼球，现在已成为当地的传统节日。

    大势所趋，冻品海鲜将成主流

    李敏表示，未来，冻品加工将会是一个趋势。“消费习惯是可以慢慢引导的，就像以前消费者不吃冷冻牛羊肉，但现在也开始逐渐接受了一样。可能一开始中国人的习惯是喜欢吃活鱼，觉得活鱼足够新鲜，但是通过引导消费者去了解冻品的实质是为了更好的保证鱼的新鲜品质，从而更好的运输到养殖区不能覆盖的地方，并且让消费者认识到，冻品的品质并不逊色于活鱼，这样消费者会逐渐接受的。”

    据笔者了解，欧美海鲜市场较少出售活鲜，主要是为了防范海鲜的寄生虫等问题，有些国家甚至规定，部分鱼类必须经过深度冷冻后降低感染的风险才能上市售卖。如美国FDA规定，鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。从欧美成熟海鲜市场的经验来看，无论是从成本还是效益上考虑，商超更愿意售卖冻品海鲜，因为水产品的损耗更低，仅有1%~2%，而活鲜的损耗往往会达到15%。近期活鱼下架事件也引发了新一轮的讨论，业内人士也普遍认为，冻品海鲜未来将取代活鲜成为市场主流。

            图为工人们正在加工石斑鱼产品（转自中国渔业报）

           图为冷冻石斑鱼产品（转自中国渔业报）