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每到寒冬日，便是开锅时。这炭火之上的铜锅煲物的吃法，在全国各地都很流行。在北方，是涮新鲜的牛羊肉，人们称之为涮肉；在西南则是在香辣炒制的锅底中涮奇异的边角料，名为麻辣锅；在南方，一切食材变得量少而精，以“暖锅”呼之；而在广东，人们则把火锅称为“打边炉”，极其讲究汤底与涮品的鲜美程度。
打边炉的起源 过去在广东街头，时常能看到这样一幕：几块砖头垒成的简易灶台上，乳白色的汤汁在大锅中尽情的翻滚，锅边围着的人们，便纷纷将食材投入锅中，只需稍待片刻，便可尽情的大快朵颐——这就是最传统的“打边炉”吃法，人们一开始是站着吃的，吃时使用比普通筷子长一倍的竹制筷子，以便于食客站立涮食。
比起北方的涮、四川的烫，岭南粤地的打边炉听着差了点豪气干云，却别有一番暖心壮身之道，且绝无简单粗暴之虞。然而“打边炉”这个颇为古怪的名字到底是怎么来的，却是众说纷纭。明人笔记以为边炉其实是“便炉”，取其方便；《清稗类钞》认为“以创自边某，故曰边炉”；香港美食家蔡澜猜测边炉的得名“是路边供应的食物之故”。
其实打边炉的传统早在宋代便有记载，只不过当时叫“打甂炉”。“甂（biān）”在《说文解字》中被解释为：“甂，似小瓿（bù），大口而卑，用食。”或许甂字太过生僻，在千百年的流传中便渐渐演变成了“边”字。明万历《顺德县志》载：“冬至祀祖，燕宗族，风寒召客，则以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎而食，谓之边炉。”此语成了对“边炉” 称谓的权威阐释，为饮食史书所广泛引用。在清代《广东通志》中则有“冬至围炉而吃曰打边炉”的记载。现在多数人认为“打边炉”，其实是取自“围炉而食，人在炉边”之意。一家老小，围炉而聚，美食美器，各取所需，随烫随吃，热气腾腾，谈笑风生，喜气洋洋。
打边炉的种类 顺德清水打边炉 一提起打边炉，就不得不提这位德高望重的江湖大佬——‘清水边炉’，它才是站在边炉鄙视链顶端的人物。顺德清水火锅验证了火锅的最高境界，完全不需要用重口味的麻、辣、酸等汤底调味，一锅清水、少许姜葱，几片陈皮足矣，广东人对食材的新鲜和食物的原味有着固执的崇拜和坚持。他们相信，只要食材足够新鲜，即使是清水也能变成鲜甜的汤底。听起来匪夷所思，但里面却蕴含着大道至简的人生哲理。 按住画面移动小窗X<>
正如同样备受广东人喜爱的白切鸡、清蒸鱼等，烹饪方式的极简，决定了清水边炉必须以极致新鲜的食材作为基础。1987年的一篇饮食文章对清水边炉有过清晰的描述：“白开水，滚鲩鱼头尾及脊骨，加点大豆芽菜，落盐，落猪油，便是上好的打边炉汤料。至于边炉料，猪肉不可少，牛肉羊肉均可，鲩鱼片不可少，鲜虾鳝片亦可，鱼球豆腐宜多，如是即够和味。”从中可以看出清水打边炉的精髓：避免多余的调味料和添加剂，保持食材原有的风味。
现点现杀的鲩鱼，取脊背肉，切成不到1毫米的薄片，形状要像展开双翅的蝴蝶。鱼片汆烫，只需几秒，爽滑清鲜。乡村散养的土鸡，两年不超过1.5千克，肉质鲜嫩爽滑而口感香醇，亦是打边炉的首选。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。此外还有牛肉、鱼滑、猪杂……种种刁钻食材在清水锅中一涮，都直接现出其本身最原始的鲜味，这是清水打边炉的“过人之处”，也是粤菜的精髓和真谛。
“天下最会养鱼和烹鱼”（美食散文家沈宏非语）的顺德人吃清水边炉，自然少不了鱼。《顺德均安志》对吃鱼火锅的花样有详尽的记载：“[虫崩][虫少]过河”（将塘鱼起肉切双飞薄片，放入白开水焯至刚熟，蘸以加有花生油、胡椒粉的酱油，夹以生姜丝就食。）、“水鬼跳氹”（将练好的鲮鱼丸投入水锅焯熟，蘸味就食。）、 “频沦鱼”（浸鳙鱼块）、“姜葱鲤”“糖醋鳊鱼”（用八珍醋作汤浸鲢鱼片或块）等等。
其中“[虫崩][虫少]过河”是最有特色的，刚打回来的鱼，不能立刻就吃，需要先在河涌或鱼池里放养几天，使其肌肉收缩，吃起来不那么肥腻，口感特别爽滑。鱼的大小也有讲究，如鲩鱼，以1公斤左右大小的为最佳，太大则肉老而不实，太小则味淡肉散。鱼肉切片则是顺德厨师刀工的极致展示，取鱼脊肉，直刀切入，第一刀直切到底，第二刀将切到底时就抽起，取出后抖开，就是一块“薄如蝉翼”的 “双飞”片，入锅一涮，立即卷起，既好看，又好吃。
潮汕牛肉火锅 潮汕牛肉火锅一般没有什么花哨的吃法，就是最简单的牛骨清汤锅底，门外切肉门内涮，只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。一般都用当天宰杀的新鲜牛，不用电击杀牛，不注水，以保持牛肉的新鲜度和口感。牛肉不经过冷冻、排酸，送上餐桌的时间保持在4个小时以内。火锅店外，常可见到一排排的案板，切肉的小工们利索地手起刀落，按不同部位的纹理将牛肉切薄，然后再一盘盘送上餐桌。这工作看似简单，实则不然。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，有经验的师傅才能根据牛肉的纹理切出漂亮适口的肉片，而反之就会使牛肉变得口感粗糙，白白糟蹋了好食材。当然，每个食客面前都有三小碟佐料——沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱，由客人根据口味自行搭配调节。所以人们常说潮汕美食“大味至淡”，不无道理。
卤水火锅 如果说，潮汕私房菜走的是高端路线，牛肉火锅走的是亲民路线，那么近两年多时间才开始兴起的潮汕卤水火锅则是丰俭由人。
虽然潮汕卤水有“越陈越香”的特点，但是卤水火锅既要够香，也不能遮掩食材的本味，所以锅底必须是新鲜熬煮的。熬制时要采用鲜度和甜度不一的三种以上酱油，搭配香菇、汉源花椒、汕头惠来大蒜叶、南姜、花椒八角等香料熬卤水底。最关键的是淋面的那层鹅油，炼制鹅油时还得用蒜、八角等香料劈腥。如此，熬煮出来的卤水才会更加香、滑。
若非对潮汕菜深有研究，想要做得一锅集“浮香”“暗香”“清香”于一身的卤水火锅，简直是难过登天。而一锅成功的卤水锅底也的确不曾让人失望：未曾开吃，就已闻到扑鼻香味；细细品尝，越嚼越甘香；吃完一顿饭，口舌也丝毫没有燥、腻感。下入各种鹅肠、鹅肝、生料现涮现吃，既能品味到新鲜食材的细嫩脆滑，又能感受热腾腾卤水的扑鼻香气。
顺德粥底火锅 顺德美食素来闻名天下，其中小小的一碗粥似乎也不可小觑。在美食如林的广东，顺德粥能够独占一席之地，以此为蓝本发展出的粥底火锅也大受欢迎，不得不说实在是让人惊叹。
粥底火锅在顺德已有十多年的历史，但以前多在大排档上流行，近年来，人们似乎已经吃腻了各种浓烈刺激的味道，味觉开始返璞归真，因此清淡的粥底火锅开始大行其道。粥底火锅一上桌，看似是一碗单纯的白粥，个中内容却决不简单。粥底火锅与一般火锅不同的是，其粥底亦可“入胃”，且清香甘甜，更能突出食材本身的味道，正符合人们“清淡鲜美”的要求。吃到最后，吸收了各种美味精华的粥底已是浓稠雪白，香郁扑鼻。
顺德豉汁边炉 顺德人喜欢吃鱼，但并非所有的鱼都适合清水边炉，针对不同的鱼，就要选择不同。冬天的鲢鱼十分肥美，但可惜的是其脂肪含量较高而且腥味略重，不适合清水边炉这样的清淡料理。顺德人自有妙招：先用阳江豆豉和鱼汤熬煮出汤底，再加入番茄以及蒜头、葱段、香菜等20多种辛香料熬煮，番茄所含的酸性物质分解鲢鱼中的土味素，去除土腥。这是为了适应冬天而开发出来的汤底，并且这样的汤底又可以去除鱼肉的土腥味，可谓一举两得。 七、八人围坐一圈，将纹理分明的鱼片在豆豉汤底浸煮18秒捞起，再大大咬上一口鱼肉，豉汁衬托出鲢鱼的丰腴鲜美，又保留了爽滑鲜嫩的口感，吃起来真是美滋滋。
猪肚鸡火锅 猪肚煲鸡，又叫凤凰投胎，是一道古老的客家菜，经过改良成为猪肚鸡火锅。香港著名食家蔡澜先生曾大赞猪肚鸡——“想食靓鸡，就来猪肚鸡！”猪肚鸡火锅属于清淡口味中的滋补型火锅，通常一煲五味，第一味：浓香，汤白鸡黄加浓浓的胡椒香味，此时喝的是第一道原汁原味的胡椒猪肚鸡汤。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。第二味：甘香，喝完第一道汤后加入松茸菌、原味牛肝菌、野生竹笙等高级野生食用菌后的猪肚鸡汤变得特别的甘、香、美味。第三味：鲜香，在锅中加入各种水产海鲜，汤底变得鲜香怡人。第四味：清香，加入各类荤菜后，汤底显得清香美味。第五味：甜香，此时烫完各种蔬菜，汤底显得特别清爽味甜。
炭炉鸡煲 炭炉鸡煲，多是存身于无名大排档中，环境通常十分简陋，然而却拥趸者众多，自有一番迷人之处。鸡煲的原料大概有三种：清远鸡、老母鸡和阉鸡，用的是最原始的红泥小炭炉，清凉补式煲底，一揭开锅盖，就会飘来浓郁的药膳香气。清补凉的药材放得毫不吝啬，内含党参、北芪、红枣等食材，正好可以降降大补的鸡煲和火锅的热气。
鸡肉端上桌时已经被利落斩件，骨肉之间还有鲜红的血丝。下锅后无需久煮已可以捞起，沾上配好的椒圈酱油和葱姜蓉，顾不得鸡肉还冒着热气，“新鲜滚热辣”地吃下肚，大叫过瘾！因为鸡肉都是现宰现斩，肉质鲜嫩，鸡味突出，久煮不柴。炭火慢焙的鸡汤也分外的鲜甜，一定要在加水前喝上一碗。
肉饱汤足之后，还可以用剩下的鸡汤加水再煲其他配菜。潮州牛肉丸、顺德鱼皮角、炸支竹、生菜，还有压轴之物——华丰三鲜伊面，在沸腾的汤中滚过，都身不由己的带上了鸡汤的鲜甜，异常美味。
椰子鸡煲 一听椰子鸡火锅，无尽的热带风光立刻就绵延眼前。什么椰林丛丛，什么海天一色，说来都是美妙。带着这样的画面感，陡然就为吃椰子鸡火锅增添了多一层的期待。
椰子鸡的吃饭源于海南，相传黄道婆当年在海南学习黎锦纺织期间，便是日日以饮取椰汁为乐。偶然的一次机会，她发现用椰子水煮鸡有着另一种的鲜甜。于是每当织女生产或者朋友来访，她都会端上一锅自己亲自熬煮的椰子鸡。这种一直延续在海南的吃法，随即又流传至广东深圳一带，从2000年起便盛行一时。
最正宗的椰子鸡煲，所使用入汤底的椰青一定是来自海南，椰子上桌，你尚能看到保留在椰子壳上的绿色部分——当真新鲜。由于锅底除了椰青并没有任何其他调味品，甚至是一滴水，保证原汁原味，鲜甜无比。不过这陡然增加了对食材本身的考验，而来自海南，每日在椰林中奔跑，吃玉米、榕树籽、椰青水长大的文昌鸡无疑是最好的选择。用于做打火锅的文昌鸡就不能选太老的，156天刚刚好，它的皮够脆，皮下脂肪不会太多，肉质紧致又不会太韧，鸡味也足够浓郁。
一面是清甜椰汁，一面是爽滑鸡肉，一锅原味椰子鸡锅底便初具规模。椰汁青青，吃之前别忘了先盛碗汤喝，经过鸡肉与椰汁的交融混合，汤底无比鲜香甘甜。肥美鲜嫩的文昌鸡，煮2分钟后关火再焖1分钟，煮出来的鸡肉熟度刚刚好。柔嫩新鲜、舌尖一转就能撕下肉来，肉丝儿里吸饱了淡淡的椰香。不蘸任何酱料，吃到的是清香的鸡油味，鸡肉又嫩又爽脆；酱油料里蘸一蘸，去腥驱寒的沙姜，作为天然醋的小青橘，以及指天椒椒的味道混着咸香的酱油，迅速地渗入鸡肉的纹理，那叫一个酸辣辛香。
炭炉羊肉煲 冬天必不可少的，还有羊肉。广东有句谣语讲“羊肉滚三滚，底裤着唔稳”，炭炉羊肉煲深受广东人喜爱，每年秋风一起，广州的巷道之间，骑楼之下，就会出现一只只通红的炭炉，食客亦开始纷至沓来，炭香肉香老远嗅到。在这里三五知己谈天论地，一啖酒，一啖肉，这就是广州人生活中最市井、最平实的一面。
不同于清水边炉的清淡，羊肉煲的滋味，是浓郁而热烈的。羊腩斩件后再用秘制香料爆香，才放上传统炭炉上焖，香气十足。炭炉中所烧的炭是由禾秆压制烧结的，比传统的木炭发热均匀，令肉类等不易沾底，更大的好处是烧禾秆的香味若有若无和羊肉香配合得天衣无缝。羊皮入口软滑香韧，肉汁从内到外渗出、入口即化，调味方面亦恰到好处。
羊肉煲多是现点现斩，师傅会小心地搭配连皮肉、骨肉、软骨和羊腩的比例。煲中早已搭配好竹蔗、马蹄，进补之时亦不忘清热，是广州人的药膳养生之道。浓郁酱气的羊肉汤上桌前才倒入斩件的羊肉，在炭炉上慢滚，十几分钟就香气四溢引得你频繁吞咽。
吃炭炉羊肉，腐乳是必不可少的。经过酱料焖制的羊肉，再醮一点腐乳酱，味道顿时上升了一个层次。腐乳给羊肉的浓香口感起到了点睛的作用，豆制的腐乳带有香味和咸味，醮上腐乳的焖羊肉就像加了一层华衣一样，层次更加丰富了。吃完羊肉，若还需要加配菜，那冬瓜、蒜段、炸支竹三样足矣。蒜段能增加肉汤的风味，冬瓜最能吸收汤水中的鲜味，煲淋的炸支竹最香软。
打蛇窝 所谓“蛇窝”，把蛇放在火锅里涮，广东人称为“打蛇窝”。此风由1988年到1999年间在荔湾区桨栏路复业的“蛇王满”带起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土鸡煲出来的汤底里涮。当年的“蛇王满”座无虚席，几乎桌桌有锅。
据说是在一个大锅汤底里，照例加入川芎、枸杞和红枣等广州人常用的中药材（比较讲究的食肆，会把蛇骨拆出熬成汤底），然后斩上一只或半只鸡（非本地土鸡不可，洋鸡与土蛇沟通不来），一只约莫500克重的甲鱼，斩件上桌。待锅里的汤开始沸腾，可以先把鸡炖上，然后再放进甲鱼。甲鱼和鸡共冶一炉，安坐在火炉上慢慢煨着。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。等到那厢蛇己告屠毕，然后是主角登场了：可以是斩成手指长短的、晶莹剔透的蛇段，也可以是切成生鱼那样不厚不薄的蛇片。甲鱼和鸡被煨出香气四溢之际，正是将蛇赴汤的大好时机。
滚到恰到好处的蛇肉，肉质不仅弹牙也鲜嫩，老饕的食法是只蘸点盐汤水，就能吃到原汁原味，喜欢重口味一点的，就用店内自家制作的美极豉油，同样滋味非常。吃完蛇肉，煲中一直滚着的汤已经趋向完美，此时就要趁着热烫勺一勺到碗中，汤水尽数吸收了先前的食材的香味，可谓啖啖回甘，好喝到添完一碗又一碗，最后，可以加入连皮冬瓜，待煲到软腍后可开吃，为这餐蛇宴降一降火，也是一个清甜的收尾。
鹅掌翼煲 广东人吃家禽，鸡鹅鸭都会炮制出各自不一样的吃法。而说到鹅，除了大家所熟知的烧鹅和荔枝木焖鹅外，贪吃的广东人还会去深究如何把鹅的鸭掌和翅膀这种边角料去做得更好吃，于是便有了掌翼煲这玩意。
掌翼煲，顾名思义，取鹅掌鹅翼，下秘制酱料，用砂锅焖成一煲，猛火煮之，八成熟上桌，届时再给点耐心，慢煲它个二十来分钟，此时汤汁秾稠，散浓郁香味，掌翼吸收了柱候酱的味道，软滑而不腻，再配点腐乳酱，哇，真是美味！
由于鹅掌翼都富有韧性，不易煮绵，需要较长时间煲煮，而鹅掌翼本身含有大量的胶质，使得掌翼越煲越稠，香味越煲越浓。当煲到火候十足的时候，肉固然被煲得甘香酥软，连骨头都渗透浓郁的汁液，此时吃起来，那香无法形容。套用成语就是：齿颊留香，回味无穷。
鹅乸煲 清远有一道名菜深受人们欢迎，就是鹅肉调制的鹅乸煲。对于吃鹅肉，广东人有句俗话是，“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽。”由于鹅会多食少动，储蓄好肥膏过冬，因此，在冬季食用鹅肉是最好的。 鹅乸煲取清远吃草和谷物长大的瘦肉型正宗清远的黑棕乸鹅，所有的调料都用量极少，主要是要煲出鹅的原汁原味。将鹅肉切块后炒干水，加入果皮、肉姜、烧酒、柱侯酱等调料焖至软韧适中，然后按火锅形式食用。鹅肉嫩香而不韧的口感淋漓尽致地展露出来，酱香渗透至鹅肉，浓烈而鲜美，是冷冬进补的美味佳肴。
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《家有喜事》中打边炉
