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盛泽酱鸭 作者：夏金荣 酱鸭是盛泽传统美食，又是亲朋好友之间礼尚往来的馈赠佳品。 由于同盛泽酱鸭的创始人平益山的女儿平宝珠(1928—2017)是邻居，因此她健在的时候，时常来我家串门聊天。平女士是识字人，加上本人爱好收集盛泽的文史档案资料，曾多次咨询平女士，记录了较为详细的盛泽酱鸭的由来与制作方法。 平女士的父亲平益山是绍兴桑渎人，桑渎是江南水乡，《兰亭考》的作者桑世昌便是桑渎人。桑渎是养鸭的好地方，再加上桑渎出产烧酱鸭不可缺少的苔青糖，故平益山有烧酱鸭的一手好技。清末时平益山来到盛泽，开设盛泽第一家“平集美”酱鸭店。平由于是单身来盛闯荡，经人介绍到汪家做女婿，长子跟母姓汪从医，次子从父姓平，名佩璋。次子继承父业，按父的秘籍传承制作，使“汪鼎兴”酱鸭名气响亮，独领风骚。 一选二杀三烧是制作酱鸭的关键环节。一选就是说选择好活鸭是关键的第一步，活鸭一定要放养在河港活水中的，从小吃荤腥活食(小鱼、小虾、螺蛳等)长大的，重量在三斤半到四斤之间，小了鸭子没有肉，大了又皮肥一包油。鸭子购回后，要放在店铺自备的鸭场里圈养几天，给鸭子一个不劳而获的放松休养。当时的“汪鼎兴”在镇边缘沉瓦桥南设有鸭场。二杀是很关键的，杀鸭一定要在丑时末寅时始杀，因这时的鸭正熟睡，肌肉(精肉)放松，有利于血放尽。三烧，酱鸭店都是分两种锅，一是安装木圈接口的，吾俚称呼堂锅，二是大锅。堂锅里是清水，清水沸腾后，把鸭子放进水中沉浸几下即可，称为放血水。然后放进大锅，大锅里是年复一年的老汤，每家酱鸭店的老汤配料略有不同，但其中两样佐料是一样不可缺少的，那就是产于绍兴桑渎的苔青糖和盛泽祥源(祭记)的晒油。鸭子一定要沉浸在老汤里，不能露出汤面，大火烧滚后，撇沫翻身，再文火焖烧，时间要掐准，过长鸭肉老，过短肉连着骨，且味道不容易吃进，皮肉表面熟了，里面连着骨头的地方还没有熟，吃的时候有时要用手，有失雅观。酱鸭出锅后用黄铜钩子挂着，片刻沥干汤水，用小磨麻油抹遍鸭身。整只酱鸭油香晶亮，皮色呈酱红色。酱鸭由于选料制作讲究，故肉质细腻软硬适中，是老小都喜的卤菜。 旧时买整只酱鸭，都是用作馈赠亲朋好友和生意上往来客户的佳品。一般人家只在身体不佳时，才去店铺零斩二到三角，用作开胃菜。 改革开放后，人们口袋里宽裕了，去店铺买整只酱鸭是家常便饭，酱鸭生意又红红火火了。 吴江日报 2018-12-19 |
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