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牛肉板面做法的精髓就三样，一是卤料香辣，二是汤汁的鲜咸，三是面条的口感筋道。 牛肉板面的特点就是香辣咸鲜，这已经成为人们经常想念的美食之一。不要急功近利，不要偷工减料。要专心恪守自己手艺人的良知，要一门心思用好料、做好面，一直坚持做最正宗最传统的板面。 本篇主要介绍牛肉板面做法和配方适用于开店： 第一部分是制作牛肉板面之前的7个准备工作： 做安徽牛肉板面之前要做好很多准备工作，以免各道工序制作时手忙脚乱。下面给大家梳理7个准备工作： 1、准备辅料。十斤纯正的熟牛油块、2.5斤的调和油、新鲜的精瘦牛肉5斤、干辣椒1000克、食盐1000克、碱面、鸡精25克、味精250克、番茄酱1000克、高筋面粉、煮熟的鸡蛋。 2、浸泡板面干辣椒。将干辣椒放置于盆中，并向盆中浇入100度开水，水量以完全浸没干辣椒为宜，盖上盖子浸泡一小时后把水倒出来，滤干辣椒，放入碗中待用，目的是将辣椒泡软。方便炸制安徽牛肉板面辣椒。 3、准备板面生牛肉丁。将新鲜的牛肉洗净后切成小块小丁，指甲大小即可，用水焯一下，捞出牛肉丁后用酱油老抽酱制一小时后，放于干净的碗中备用。 4、准备板面所用的葱段姜片。将准备好的大葱切成5厘米左右的小段，放碗中备用，将生姜切成半厘米厚的姜片或切成丝也行。 5、按照牛肉板面做法中的配方比例，准备炸料所用的香料配料。将小料、大料电子称分别秤重后放置于干净的碗中，以便操作和辨别，小料：小茴香8克、丁香4克、花椒10克、千里香7克、香叶5克。大料：红蔻6克、白蔻13克、肉蔻6克、草蔻5克、毕波5克、千年健14克、毛桃2克、山奈3克、八角10克、良姜6克、木香5克。 6、将熟鸡蛋剥壳，以备用来卤鸡蛋。 7、调好压面机刀片、调好和面机、准备粉芡等、以备和面、压面之用。 只有把各种准备工作做到位，各种材料都放到触手可及的地方，学习牛肉板面做法时才能井井有条、有条不紊。  第二部分是牛肉板面卤料做法的8个步骤： 牛肉板面的各项准备工作之后，就可以进行牛肉板面卤油的熬制，具体做法大致可以分为8个步骤： 1、首先把制作板面卤的二十多种配料，按照我写的《牛肉板面的做法和配方手册》中的要求逐一称重，再把配料在温水中浸泡半小时或者水煮，一是为了吸饱水分防止入锅后炸糊，二是吸饱水后会利用水分溶解大小料的香味。 2、然后把牛油、鸡油、猪油放入锅内大火加热，等锅中牛油融化之后，再倒入色拉油。油温计测量油温至200度左右关闭火源几分钟使油温降温至110度左右。油温降低的目的是为了避免由于油温太高将小料炸糊。等油温降下后，将已经准备好的葱段和小料一并倒入锅中用小火加热进行炸制，熬制时间大约半小时左右直到表面没有泡沫为止，随后放入葱姜蒜再炸半小时捞出，熬制小料过程中，需经常不间断的搅动、从而保证小料既可以充分熬制而且小料不会熬糊。等小料熬制到一定火候完毕就关火，等油温降下来，就捞出油锅中的全部小料渣滓扔掉。提示：色拉油、牛油、猪油、鸡油的比例，一定要严格按照我写的《牛肉板面的做法和配方手册》配方比例，只有这样，才能做出来的味道跟我们的一样。 3、然后将已经准备好的生姜片和大料一并倒入油锅中，并开小火熬制一小时左右，熬制大料过程中同样需要不断的搅动锅内的大料，直到大料没有泡沫为止。使大料充分的熬制并且不能把大料熬糊，等大料熬制完成就关火凉置十分钟，大料要留在锅中，不再捞出扔掉了。提示：大料和小料分开熬制，是因为小料熬制时间短、温度低，大料熬制时间长，温度高，如果大料小料同时熬，就会出现大料香味出来了，但是小料却炸糊了的情况 4、等油温降下来后，将已经浸泡好的辣椒分批倒入锅中，先开大火使油温慢慢上升后再开小火熬制，油温升的太快就会辣椒炸糊了。熬制过程中要不间断的翻动，以便辣椒受热均匀。大约熬制20分钟就可以。由于浸泡好的辣椒中含有水分，所以在向锅中放辣椒时，一定要一点点放，防止油水结合往外溅油。安徽牛肉板面卤的辣度取决于辣椒品种和辣椒多少。注意辣椒不能破碎。辣椒炸到表面微微发黑不粘牙即可。辣椒经过熬制已经香而不辣、辣而不燥。注意不要炸的时间太久。提示：放入辣椒的时候，温度一定要低，如果温度高了，就会出现炸锅的情况，另外一旦辣椒的水分熬干以后，油温会上升很快，因此，一定要实时监测温度！ 5、等辣椒炸好后。就开始放入酱制好的牛肉丁，因为牛肉中同样含有水分，所以放牛肉丁的时候要一把把放，防止溅油。等牛肉丁放完后，需要不停铲锅底防止把肉炒糊。大火煮开后小火焖，直到入味。提示：牛肉做不好很容易发硬，在我给您的《牛肉板面做法和配方手册》中有详细的说明，按照我们做法和配方手册上的说明，就不会硬了。 6、等牛肉板面的牛肉炸完后，放入番茄酱、甜面酱等调味，因为酱容易粘锅底，此时的火候不易过大，最好用铲子上下翻动，以便番茄酱能快速溶解。还可以放入鸡精或味精搅匀放置。提示：放入番茄酱的目的是上色，有的的确放一些甜面酱体味，也有的地方放黄豆酱体味，这个一定要因地制宜，根据当地的口味添加才可以。 7、最后再把炸料油锅从炉灶上端下来，因为炸好的板面卤需要放置冷却一夜使味道渗透才会更香，放置几个小时后卤料就会冷却，在即将凝固时要分成几包分别装袋，以便在使用时容易取用。这个熬好的牛肉板面油料可以保存很长时间，随吃随用。 8、在持续高温的夏天一般温度能达到37度，如果牛肉板面底料因为储存不当就会变质，毕竟卤料是板面味道的核心，也是费时费力精心熬制的成果，不能掉以轻心。有水份就难以长期保存不变质。由于辣椒炸之前用水泡过，牛肉里面也含有水分，把底料的水分炸干，牛肉吃起来口感太硬，味道就会很难吃，也是不现实的。凡是有过开店经验的人都知道，在开店经营中，每次熬料多则百八十斤，如果都放进冰箱存放可能装不下。所以最正确的保存方法就是放在阴凉通风的地方，而且熬料要有计划性，就是说新手刚开始开店顾客不多，熬料可以先少做点，别怕麻烦勤做几次，等手法熟练而且每天的顾客增多后再多做。提示：牛肉板面卤料、卤汤如何保存，在《牛肉板面的做法和配方手册》中都有详细说明，请学员详细阅读其中的要点。 第三部分是板面卤汤做法的6个步骤： 熬好的卤料不能直接食用，需要稀释，具体做法分6个步骤： 1、按照《牛肉板面的做法和配方手册》做好卤料后，晾凉冷藏备用。每天开业时根据使用量，先在清水锅中放入几勺熬好的安徽正宗牛肉板面卤料底料，按照一斤卤配两斤水的比例稀释。牛肉板面卤料和水的调制比例是，水的重量是卤料的两倍左右即可。 2、板面卤料放入锅中兑好水后，需要放入鸡精、味精、适量的盐以及其它佐料，就是按照2斤水、8两卤料、40克盐、20克味精、20克鸡精的比例放入锅中 ，还放入葱姜和番茄酱。 3、板面卤汤煮沸开锅后，改小火焖煮，充分熬制10分钟后，就可以放入剥皮的卤鸡蛋、豆皮丸子豆干鸡爪等卤菜一起熬制，这样正宗的安徽牛肉板面的卤汤就做好了。 4、调制好的板面卤汤，在锅内是会有分层的，卤汤上层飘着的是牛肉板面卤料油，下层是味精鸡精盐等的调味料水。 5、牛肉板面的香味和辣味都融在上面的卤料油里，但是油不是咸的，而底下的调味料水是咸的，盐都溶解在下层的汤水里。 6、当把面条煮好盛入碗中后，要舀两勺调味料水和一勺卤料油。调味料水就是咸汤，如果顾客口轻吃的淡的，可以只舀一勺咸汤即可，并且加上一个鸡蛋或其他卤菜。这样一锅板面卤汤料就做好了。 提示：卤汤也是牛肉板面的灵魂之一，好吃不好吃，卤汤很关键，因此，一定要按照《牛肉板面的做法和配方手册》中的比例，切忌不能根据经验随意配比。 第四部分面条做法的7个步骤： 虽然牛肉板面卤料（底料）的做法是技术的核心，但是仅仅有个好吃的底料还是不够，正宗板面的面条也要求筋道有嚼劲。所以要做好板面，板面卤的做法和面的做法缺一不可。板面的面条制作环节非常重要，一定要按照《牛肉板面的做法和配方手册》中的面粉、水和盐、碱面配比，才能做出筋道有嚼劲的面条。这里介绍面条制作7个步骤： 1、按照一斤面做三碗面的比例取面粉一盆，添加盐和碱面，按照一斤面4两水的比例加入30度以下的冷水手工或者机器和面，冷水和面才能韧性强、拉力大、色泽白、不宜断裂。和面一定要硬点才能更有嚼劲。和面成团后要放到盆中或案板上，盖上湿布、食品袋或保鲜膜醒面。夏天醒面一两个小时，冬天醒面一晚上。醒面过程可以去做择菜洗菜等事情。一般面团醒一个小时就可以，只要是手工摔面，只要掌握好面的醒发时间、湿度、克数比例，就能做到和面筋道。正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉都是添加了过量的增白剂。所以，选不对面粉，和出来的面条就会易断，而且面条口感发甜。所以坚决杜绝使用添加剂。 2、把醒好的面用压面机反复碾压，最后压成厚片，再切成小方块。整齐码放在冷藏箱中备用。不断揉面使其更有劲道。家庭和面不用和面机器和面，只使用手工和面。用力揉面直到面光盆光手光的程度，然后盖上湿布或保鲜膜食品袋进行再次醒面。醒面一个多小时后就可以再次揉面，最后擀面杖擀成方正厚片。 3、然后取出需用的小方块切成几个八寸长、拇指粗的条块长条，撒上面粉或粉芡防止粘黏，然后用手把每个长条搓成3厘米长、拇指粗细的面棒。并把面棒整齐码放在冷藏箱中备用。 4、当有顾客来店时，根据需要取出五六根面棒并排放在案板上撒上面粉。用擀面杖一齐把面棒擀开成面片，注意面片要两头薄中间厚。 5、最后两手食指中指无名指捏住面皮两端，一边在案板上摔打一边抻拉至30厘米左右。并抖开撒上面粉。 6、待锅中水沸腾，将面条入锅，不断用漏勺拨动防止粘黏。煮面半熟时放入豆芽，最后出锅前放入油菜或菠菜。面熟后关小火，捞出面和菜盛入碗中，浇点面汤，然后加上早已熬制好的红色卤料、辣椒和鸡蛋，就可以给顾客端桌了。 7、每天剩下没用完的面棒要冷藏保存。 总之学习牛肉板面，主要的内容是掌握以下几个方面： 1、板面做法所需要的材料。 2、卤料中牛肉的选择与比例。 3、板面的配料25种香料都包括什么…… 4、配方中比例。 5、做法中的注意事项。 6、卤汤（底料）的制作工艺和流程。 7、制作方法（口感软烂）。 8、辣椒制作方法（颜色红亮不发硬）。 9、油料和汤料熬制方法。 10、面条的制作比例和方法技巧。 11、传统摔面和机器压面的工艺方法。 12、卤鸡蛋、卤豆腐、卤丸子等的制作方法。 13、面条、卤汤、卤料的保存方法。 为了让你学习的有针对性。下面再分享一些牛肉板面的配方。 板面由于遍地开花，所以各种门脸、店招都标榜自己是正宗。其实，想要做好板面，一是面好，二是臊子好。底料和面缺一不可。好吃的关键就是卤的做法，一碗面的味道全靠牛肉卤料去画龙点睛，另外一个关键是面的制作，面粉里加一个鸡蛋和食盐调节面的口感和筋度，只要做好这两点，就是正宗板面。 一、先介绍板面卤料的配方和做法： 安徽板面配方包括：牛肉200克、葱姜蒜切小段、大料25克、花椒60克、丁香28克、孜然30克、陈皮23克、小茴香30克、红果26克，草果肉蔻各一个、香叶25克、良姜25克、大茴香10克、八角100克、香砂30克、白蔻20克、老姜250克、红扣25克、桂皮35克、草果30克、毛桃25克、砂仁30克、甘草17克、肉蔻35克、白芷25克、红果26克、豆蔻15克、木香28克、番茄酱6勺、牛油2斤、鸡油豆油各1斤，红辣椒60克、 做法步骤： 步骤1、先把圆形香料的砸开，牛肉切成小块，牛油和鸡油按比例称好，葱切段，姜切片，中草药分大小料抓好，番茄酱、蒜蓉酱准备好。 步骤2、把牛油烧化后倒入色拉油，等油温降低后，倒入所有的小料随后加入花椒、丁香、孜然、陈皮、小茴香、红果，开小火维持35分钟，期间不停搅拌，等香料充分出味后，捞出扔掉。一定用小火、慢火熬制，板面的小料熬制40分钟，边熬料边搅拌，其中30分钟时放入葱段两根，姜一块，蒜一把，不停搅拌，这些调料含水分比较多，下油时注意安全。别溅到身上。一起再炸10分钟。等到葱段变黑时捞出扔掉。 步骤3、然后关火降温后，等小料捞干净后，再把八角、香叶、香砂、白蔻、老姜、红扣、桂皮、草果、毛桃、良姜、砂仁、甘草、肉扣、香叶、白芷、红果、豆蔻、木香放进去炸制，保持小火使油泛起小花即可，同样不停搅拌，熬制40分钟。 把大料放进锅内，用低温慢慢炸制，一般隔一会搅拌一下，使其受热均匀，同样熬制40分钟，等30分钟时放入生姜片，再熬制一会。等生姜水分干时皆可。但大料不捞出来，留在里面。等把上面的大料炸好后，继续低油温加热，再把朝天椒，放入锅内，此时不停搅拌，使其炸出香味，变成深红色时，再把已经切好的牛肉块放进去，也可以猪肉稍微掺点。使用小火再熬制10分钟。 步骤4、倒入辣椒炸制，应合适掌握油温不停翻炒辣椒，如果辣椒炸黑则辣椒不辣，油辣，辣椒红的话，此时辣椒辣，油不辣。然后往锅内放入少许凉水，一定把火熄灭或者把锅端到地下，并用锅盖挡住一下，反反复复倒入2-3次凉水，等油温凉下来，放入牛肉，牛肉放的早，油温大，导致牛肉过硬，牛肉放的晚，可以很好控制，做出来的牛肉嫩。用小火把牛肉炸好后，关火等油温再降低。 步骤5、油温降下去后，放入6、7勺番茄酱，番茄酱的多少决定于，以后兑水的多少。开小火炸一会，此时要不停铲锅底，等番茄酱炒好后，然后放入蒜蓉酱，再搅拌2分钟，最后撒上少许孜然粉。放番茄酱200克，放盐一斤，搅拌10分钟，等番茄酱溶了以后，最后调入味精、黄酒、酱油等再搅拌10分钟。然后关火，把料油放在不锈钢容器内随用随取，冬天会很快凝固的，长期不变质。 步骤6、关火，盖上锅盖，等油料凝固好，即可食用，保质期可以三个月以上。 步骤7、臊子的做法：把水烧开，按比例放入凝固的板面料，一般水是料的两倍。然后放入鸡精一把、味精一把、盐2把，或者再放点孜然粉也行。鸡精可以换成鸡粉也行，盐可以根据各地的要求适当调配。然后把汤锅放在火上。用火保持小开，这是可以把煮好的鸡蛋放进去卤着。这样就可以食用了。 二、面条做法和配方： 如果严格按照方法做出的面食就一定会光滑筋道、汤浓味好、咸鲜香辣、回味无穷，才能使食客吃了忘不了、闻到走不动，从而成为板面店的忠实回头客。特别是手摔面，特别筋道有嚼劲，而且口感顺滑，可惜如今很多商家已经失去了手摔面的经典口味。 板面面条做法： 步骤1、按照10斤面大致可以做35碗面的比例取面粉放入盐碱，为的是不易煮烂，盐多了拉不开，碱面是为了面熟的快，可是碱多了就会面发黄。按照10斤面加4斤水的比例用冷水和面，和面要硬点才更有嚼劲。 和面成团后放到案板上湿布盖上醒面，湿布保温保湿，也可以盖上保鲜膜、食品袋。夏天醒面一两个小时，冬天醒面一晚上。醒面过程可以做择菜洗菜等事。 步骤2、醒面一小时后继续揉面，也可以机器和面后再手工揉面。 步骤3、把醒好揉好的面团用压面机压成厚片，再切成方块，放入冷藏箱备用。需用时把面片切成几个长条，撒上面粉或淀粉防止粘黏。 步骤4、然后把长条搓成面棒，撒上淀粉，把面棒整齐码放在冷藏箱备用。 步骤5、顾客来店时，根据每碗五六根面棒的用量把面棒在案板上排好整齐，用擀面杖一齐擀平，面片要两头薄中间厚。 步骤6、面棒擀好后，双手捏住面片两头，边摔边拉边抻。然后抖开投入煮沸的煮面锅中，用漏勺剥开防止粘黏。煮面半熟时，放入豆芽青菜等。 步骤7、面熟后关小火，捞出面和菜盛入碗中，舀点面汤，然后浇上几勺熬好的板面卤料、辣椒和卤鸡蛋，给顾客端桌食用。 步骤8、每天剩下的面棒要冷藏保存。每天用剩下的卤料在煤炉上或电磁炉上小火熬开。
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