|
当年曾今在苏州待过，有一次偶然得知昆山的周庄镇就是沈万三的故居地，风景秀丽，有『水巷荡游船，老街扬酒幡，居然宋唐韵，当世桃花源。』的美誉。 于是在一个下雨的星期天，约上朋友，一大早去往周庄。 站在露湿的桥头，身旁是悄然徘徊的晨雾，周庄宛如一位婉约俏丽的佳人，连同它的小桥流水人家，一起被镌刻进世人的眼中，成为梦里的水乡，让我感觉一切皆是如此美好。 漫步于古镇周庄，任细雨飘零，也不愿撑起伞，怕辜负了这悠然宁静的水乡。 一路慢行，看白墙黑瓦，看小舟摇晃，看莲花摇曳，看鸬鹚扑腾，心旌神摇。 走在周庄古镇里，『万三蹄』这三个字高频率的出现在视线里。 说实话，刚入周庄时，对万三蹄愣是没有好感，觉得这么美的水乡古镇里，除了小桥、流水、人家，应该多一些灵韵的中国水墨画，抑或是苏州的刺绣，太湖珍珠，流转一地的江南柔情才好。 现在，古镇街道两旁店铺的橱窗中摆着这么多泛着红光、看起来油腻腻的蹄膀，引不少游客驻足，愣生生的让这一路充满街边大排档的粗野。 想想看，假若周庄清冽的水面上油光蔓延，那周庄的诗情画意还能残留几分？ 食物这东西，实在是要与景致搭配的，不然就糟蹋了上天赐予的自然杰作了。 心里有了抵触，自然就回避了它的存在。 午后时分，肚子也空了，走在潇潇细雨里，突然觉得景致都有些萧条。 这时，朋友提议，去尝尝万三蹄吧，填填肚子。 民以食为天，肚子饿的时候，还真的就管不上什么诗情画意了，跟着朋友就选了一家看起来比较靠谱的店。 老板很爽快，帮我们选了一只卖相很不错的万三蹄去加热。 煮熟的整只蹄膀热气腾腾，皮色酱红，外形饱满，静静地卧在青花大盘中。 店老板在两根贯穿整只猪蹄的长骨中取一根细骨，轻抽而出，蹄形纹丝不动。只见他以骨为刀，轻轻划过处，蹄膀被顺顺当当地划开，划开的万三蹄外肥内瘦，香气四溢，闻香吞津。老板笑着说：“趁热吃，包你喜欢。” 我们的筷子触及万三蹄，蹄膀即破。 还别说，热气腾腾的万三蹄，色泽诱人，香气扑鼻，我们忍不住大快剁颐，全没了刚刚雨中漫步的诗情画意。 入口的万三蹄丝毫没有油腻的感觉，瘦肉滑而不柴，遇齿即烂，肥瘦同吃，别有滋味。让我每每想起仍馋涎欲滴，满口生津。 不多大时间，三个拳头般大的猪蹄，一下子就被我们吞噬完毕，一边吃一边点头，大赞好吃好吃。 在这样细雨淅淅的天气里，躲在一个江南水乡周庄古镇的小店里，吃上这么一碗热腾腾的猪蹄，真是暖心暖肺。 刚才还觉得万三蹄粗俗，现在倒觉得它愈发的可爱了。 肚子不饿了，忍不住和店老板聊了起来，才知道这万三蹄可是大有来头。 周庄古镇是元末明初的江南巨富沈万三的故居地，当时沈万三富甲天下，家里宾客众多，常高朋满座，每每宴请宾客必备一菜，那便是红烧蹄膀。 此蹄色泽红润，香气四溢。在大富商家中宴席上出现，定然不俗，于是一时之间，世人纷纷仿效。 经过几百年的流传，它已经成为富裕和吉庆的象征。 『家有筵席,必有酥蹄。』，现在『万三蹄』已成为周庄镇，乃至整个长三角地区，逢年过节、婚庆喜宴、招待宾客的主菜，以显宾主之尊贵。亦是寻常家常菜里面的上乘菜肴。 这肥肥的红烧蹄膀为什么就叫『万三蹄』了呢？ 朱元璋做了明朝的开国皇帝后，因为『朱』与『猪』谐音，这可是不得了，从文武大臣，到普通百姓都避讳说『猪』。 如果说上一句『杀猪了』、『吃猪肉』，那岂不是会被认为要弑君、谋逆、造反。 那怎么办？难道要做哑巴不说话？ 不过，这难不倒当时的人。终于有人从浩瀚灿烂的中国文字中找到了『豕』和『彘』两个字来代替『猪』。 周庄的商人沈万三富甲天下，民间流传沈万三的钱财比朱元璋的国库还富有，这让朱元璋心里很不舒服。
有一天，朱元璋借故到沈万三家做客，沈万三就用红烧蹄膀招待皇帝朱元璋。 朱元璋看到后故意为难沈万三，问他怎么个吃法。 因为整个蹄膀是没有切开的，如果沈万三用刀切开，那么朱元璋就可以名正言顺地治他的罪——拿刀杀猪（朱）。 沈万三灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，解了难题，而这一吃法也成了万三蹄的传统吃法。 朱元璋吃了后赞不绝口，就问沈万三这道菜叫什么名字，沈万三一想，总不能说叫猪（朱）蹄膀吧？ 于是，他一拍自己的大腿说，这是万三的蹄啊！『万三蹄』由此得名。
沈万三万万没有想到，他会成为周庄，乃至整个苏州地区的『财神爷』，他同样万万没想到，他当年宴请宾客的红烧蹄膀如今走出了周庄，跑到了大江南北，甚至跑到了当年他通商的东南亚去了。
周庄的『万三蹄』制作极其考究。 首先是用料讲究，万三蹄的原料是蹄膀，北方叫肘子，是猪腿紧挨着爪子的部分。这部分的肉肥瘦兼备，属于“活肉”，口感极佳。 其次是复杂的制作工艺，万三蹄可不是随随便便就能做出来的，其中奥妙，可总结为四点。 其一是炖煮蹄膀的锅比寻常的锅要大，大锅烧的肉是最好吃的，在锅里一口气放上十来只蹄膀，让肉汁肉香互相影响，味道才能更上一层楼。
其二是用木柴炖煮，木柴烧起来有着旺火不冲、文火不弱的特点，最适合长时间的炖煮。 其三是小火慢炖，一只好的万三蹄，要经过一天一夜的煨煮蒸焖，火候要历经旺火文火数番，要先用大火烧熟，再改成小火慢慢地炖煮，才能皮脱肉化、酥烂入味。
其四是绝佳的香料搭配。红烧蹄髈自然离不开酱油、葱姜、水这些基本调料，但这样做出来的蹄髈不免油多腻人，还需要加入一些特别的香料，如茴香、桂皮、丁香等12种草药香料，才能达到消食去腻、增添风味的效果，吃起来自然是肥而不腻、格外诱人。
如此耗费心血制作出的『万三蹄』，在色香味各个方面，都可称作上品。 先观其色。万三蹄的表皮呈现枣红色，一眼就可看出是用文火煨煮了很久。半只蹄膀浸在黝黑的酱汁当中，微微冒着热气。皮质光滑细腻，在灯光下泛着淡淡的油光，令人食欲大振。
再闻其香。冰糖的甜，木犀的香，各种各样不可外传的香料汇聚于此，又经过一日一夜的炖煨，更是香气弥漫。深吸一口香味，只觉五脏六腑为之一震，调动了食客们的每一根神经。
最后再品其味。轻咬一口，则满嘴充斥着独特的香味，嫩而不烂，肥而不腻。入口即溶，缓缓吞入，更觉回味无穷。
万三蹄之美，不仅在于美味，更在其雅。 试想，在那黛绿色的瓦，高翘的飞檐下，在那小桥流水人家，亭台楼阁间，倚着镂空的窗，望着窗外的水乡古镇，品着这色香味俱佳的万三蹄，耳边又频频响起富有江南风情的昆曲，远处传来江南女子的吴侬软语......
这一场盛宴，不仅仅是味觉的满足，更是心灵的洗礼，洗去物欲世俗的尘埃，而细细品味出江南水乡周庄古镇带给我们的温文尔雅的东方之美。
|
|
|
