 菌皇酱波士顿龙虾主料 龙虾2000克辅料 煮发意面200克 绿芦笋粒150克 蟹味菇粒150克 滑子菇粒150克小料 蒜粒300克 白蘑菇800克 洋葱粒500克 泡发香菇粒200克调味料 粤式菌皇酱 家乐浓缩菌菇汁100克 鸡粉20克. 家乐真味海珍酱50克 盐15克. 白砂糖10克 制作 将洋葱、蒜片、白蘑菇、泡发香菇，分别切粗粒； 用油炒蒜粒、洋葱粒、白蘑菇粒，泡发香菇粒，下调料小火制成菌皇酱。烹饪步骤1. 龙虾斩件弹粉，铺在煮发意面底上，加入配料成整形，上笼蒸熟； 2. 爆香粤式菌皇酱，放入二汤打芡，明油浇在龙虾上。 泡椒泉水浸桂鱼 原料：鳜鱼1条（约500克）、小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁300毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量制法：1、把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出来装盘待用。 2、往净锅里倒入蔬菜汁烧沸，先放入小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。 蔬菜汁：往净锅里先放入小米辣圈500克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克，再倒入水4升烧开，待小火熬出味并打去料渣，即得到。 东坡肘子主料：肘子3斤 辅料：葱白10克、香菜8克 调料：肘子汁500克 制作：一、肘子汁制作流程： 1、先将姜剁细，将锅炙好，倒入色拉油烧开； 2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香，放入姜末，小火爆炒，待炒香，油变红亮，放入未烫好的姜末，拌匀、起锅；装入盆中； 3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀，放花椒面，香油100克，葱白150克，汤适量,搅匀即可。 二、肘子的加工： 1、化冻，汆水，烧毛，泡制、刮洗，漂洗干净； 2、炖制：放入冷水，加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱，加上盖子，改小火炖制2小时，待肘子耙软即关火，去油。 三、出菜： 走菜时将肘子蒸热浇汁，撒葱白、香菜末走菜； 关键控制点： 1、刮洗肘子：待肘子毛面泡软，用刮胡刀片刮剃肘子上面的残渣和剩余残毛； 2、炖制时去掉浮沫：大火烧开去浮沫，再放入冰水待烧开去浮沫，重复三次，待浮沫去干净后； 3、姜米剁细注粗细均匀，使用新鲜的姜米； 4、走菜时分两次浇汁，使肘子更加入味； 成品特色：色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味。 胡桃里烤鸡主料 走地鸡1只辅料 豌豆粉10克 黄豆粉10克 鹰嘴豆粉10克 花豆粉10克 大白豆粉10克. 黑芝麻粉10克 花生粉18克 白芝麻粉12克 红豆粉10克 黑豆粉10克 扁豆粉10克黑胡椒粉10克. 盐焗粉5克调味料 腌料 盐焗鸡粉10克 鸡粉15克 沙姜粉5克 香蒜裹粉10克 五香盐10克 脆皮水 白醋500克 水460克 麦芽糖180克 玫瑰露酒30克 浙醋50克. 柠檬片4片烹饪步骤1. 清洗，先将鸡爪切除，去除鸡的内脏，清洗沥干水； 2. 腌料均匀涂抹于鸡的表面和腹腔内； 3. 腌制5小时后挂起，过开水放入冰水冷却，沥干水后淋上脆皮水，然后风干15小时； 4. 把烤鸡炉加热到100度左右放入鸡，烤箱温度调节在160度烤40分钟左右； 5. 淋油，将油温控制在160度内，将鸡淋至金黄色即可，然后改刀撒上秘制豆粉。 金瓜蒸花蟹主料 花蟹1只（约1450克） 辅料 日本南瓜200克 咸肉80克 姜花10克调味料 腌料 ：浓缩海鲜汁10克 浓缩鸡汁 6克 蘸料：蒸鱼豉油8克 鱼露4克 红椒圈2克烹饪步骤1. 将花蟹斩杀清洗干净，控干水分后用腌料腌制； 2. 金瓜连皮改件，咸肉切薄皮； 3. 主料、辅料依次摆入容器中造型； 4. 猛火蒸熟即可。 广州开煲羊肉主料 羊肉1200克辅料 干葱茸30克 蒜茸30克 姜蓉30克 生菜250克 蓬好菜250克调味料 家乐煲仔酱50克 柱侯酱30克 腐乳15克. 南乳15克 花生酱15克. 鸡精15克烹饪步骤1. 羊肉切块，飞水，煸炒，加开煲酱，焖到8-9熟。起菜时，放煲里在碳炉上烧，吃完羊肉，可跟些生菜，蓬好菜等蔬菜蘸汁吃； 2. 开煲酱：家乐煲仔酱50克，柱侯酱30克，腐乳15克，南乳15，花生酱15克，鸡精15克，用蒜蓉，干葱茸，姜茸放油低温熬透既可。 富贵发财手主料 冻猪手600克辅料 黄豆芽200克 青线椒段50克小料 干辣椒节50克 鲜花椒(或青花椒)10克调味料 水煮油200克 香辣酱香卤700克烹饪步骤1. 将猪手对剖成两半，再剁成6厘米的段，飞水放入压力锅中备用; 2. 将香辣酱香卤倒入压力锅，上汽后煲16分钟，捞出猪手; 3. 豆芽飞水放入盘中打底，再放上猪手，将煲猪手的原汤勾浓芡淋在猪手上; 4. 锅里下水煮油炸香干辣椒节，鲜花椒和青线椒段，浇上即可; 5. 出锅摆盘。 烹饪要点水煮油制作方法：灵草、排草各100克泡水或煮透沥干备用。菜籽油色拉油各2000克烧制6成油温后，下40克豆瓣酱炸酥捞出。降油温到4成，再放入灵草和排草。炼制水分快干时，放入400克干辣椒节及50克青花椒，端离火口焖一晚即可。 香辣酱香卤 海鲜酱250克 鸡精20克 卤水汁8克. 豆瓣辣椒酱100克 蒜50克 姜50克. 红曲米50克 干辣椒节20克 鲜花椒（或青花椒）10克 清水1500克. 制作 热油锅放入姜，蒜，干辣椒节，鲜花椒和豆瓣辣椒酱煸香; 放入红曲米以及其他调味料推匀熬香，去渣养护。 砂锅全家福主料 大虾干6只. 熟五花咸肉6片 大花蛤12个. 蛋饺6只 肉圆6只 虾圆6只辅料 水发龙口粉丝150克 娃娃菜粗丝250克 水发辽参1根 鲜鲍（10头左右）3只 水发肉皮10片 修好的小朵西兰花3件 鲜香菇3只 熟去壳鹌鹑蛋6颗 鱼圆6只调味料 醇香浓汤底2份 水500克 自制浓汤500克 料酒10克 胡椒粉0.1克. 鸡油10克烹饪步骤1. 将主料和辅料焯水，水发辽参肉皮和鲜鲍煨制入味； 2. 用特制大号瓷锅，娃娃菜丝垫底，粉丝置其上，将主料和水发辽参肉皮和鲜鲍整齐排放在粉丝上； 3. 另取锅烧开水和自制浓汤，加入“醇香浓汤底”调匀，烹酒，加胡椒粉，煮沸后倒入瓷锅，锡纸封口后在小火上烧15分钟左右，放入西兰花点缀，淋鸡油后上桌。 醇香浓汤底 醇香一品汤5克. 厨师浓汤15克 水500克 混合均匀即可。 |
|
|
