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主料：鱼头1000克。 配料：鱼丸10克，豆腐10克，葱5克，姜5克，黄剁椒6克。 调料：菜油10克，茶油10克，盐8克，鸡粉8克，白醋2克。 制作方法： 1.锅内留菜油烧开、放入姜片、盐拌匀。 2.入鱼头两面煎黄，再入二锅头祛腥，再入高汤煮开，去除泡泡。 3.中火慢焖至浓汤白再入盐、鸡粉、黄剁椒、鱼丸煮至九成熟。 4.再入豆腐烧开出锅，撒上葱花即可。 主料：雄鱼750克。 配料：豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。 调料：油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。 制作方法： 1.雄鱼宰杀，去鳞，洗净。 2.改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水。 3.将鱼片抹盐，加生粉、鸡蛋清拌匀，腌渍2小时。 4.腌好的生鱼片，焯水10秒钟。 5.豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中，将鱼片覆盖在豆芽上。 6.均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。将油烧至8成热，浇在盆中。即可带火上桌。 主料：宁乡花猪带皮肥肉150克，宁乡花猪前腿瘦肉150克。 配料：老坛手工剁椒15克，朝天椒10克。 调料：味精1克，生抽7克，酱油3克。 制作方法： 1.带皮肥肉刮尽余毛，改刀切薄片。 2.瘦肉剔除筋、膜，顺纹路斜切成薄片，加酱油、生抽抓匀入味。 3.猪油烧热，下肥肉煸香，放豆豉、剁椒炒香。 4.加酱油、水、味精调味，待烧开后再入瘦肉、蚝油煸炒，断生后立马出锅，撒上葱花上菜即可。 主料：鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。 配料：葱花少许，葱段1克。 调料：大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。 制作方法： 1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。 2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐，1勺温水打匀，再另取码斗套上塑料袋放入蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。 3.蒸熟之后扣出切成瓣，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄再扣入码斗。 4.锅上火下入一勺高汤倒入调料，水淀粉勾欠，将豆腐扣入烧热垫上葱段的沙煲，淋上欠汁，洒上葱花即可。 主料：回头鱼600克。 配料：红椒、香菜、香葱、紫苏各25克，大蒜子，姜。 调料：植物油750克（实耗50克），李锦记蒸鱼豉油，李锦记精选老抽，精盐5克、味精3克，黄酒10克，白醋5克。 制作方法： 1.将回头鱼宰杀洗净，剁成4厘米见方的块，用精盐、味精腌渍10分钟，取出拍上干淀粉。 2.鲜红椒去蒂、切滚刀块；香菜摘洗干净；蒜子去蒂；紫苏叶切碎。 3.净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入鱼块，炸至金黄色，倒入漏勺沥干油。 4.锅内留底油，下姜片、蒜子煸香，倒入鲜汤，放入鱼块、精盐、味精、老抽、 陈醋、蒸鱼豉油、红椒块、 紫苏，旺火烧开后，转用小火焖10分钟。 5.待汤汁略收干时，出锅装入烧热的石锅内，撒上葱花即可。 主料：小龙虾 16-18只（6-8钱一只）。 配料：大蒜子20克，葱2克。 调料：猪油30克，菜籽油30克，味精2克，鸡精5克，山胡椒油10克，碱面一两。 制作方法： 1.将小龙虾清洗干净。 2.将油加热至八成，过油10-20秒。 3.滤油待用，下入适量猪油菜油，炒锅上火，下大蒜子煸香，放新鲜西红柿，放入自制酸汤，下虾，煮5-6分钟，大火则2-3分钟。 4.加入鸡精，味精，出锅淋入山胡椒油。 主料：东江鲩鱼1200克。 配料：黄豆芽200克，黄干椒节10克。 调料：香辣鱼粉0.3克，自制老油150克，精盐0.5克，木薯粉。 制作方法： 1.东江鲩鱼宰杀洗净去头、从鱼肉脊骨改成两半，去鱼小骨，鱼肉每片竖着改成五至六片，洗净加少许盐，木薯粉上浆备用。 2.用煲好的鱼汤下锅，黄豆芽烫熟，捞出装入器皿垫底。 3.下鱼骨煮熟放豆芽上，然后下鱼片稍烫成形，将鱼片改在鱼骨上。 4.撒上香辣鱼粉，盖上黄干椒节，浇上烧热自制老油，装盘即可。 主料：香干净肉鳝鱼500克、沅江芦笋300克、酸菜心150克。 配料：姜片、紫苏、香葱节各10克、大蒜仔、干辣椒节各20克、大红灯笼辣椒45克、黄瓜条100克。 调料：高汤1.25千克，精盐6克，味精10克，菜籽油150克，蚝油15克，鸡精8克，胡椒粉5克。 制作方法： 1.鳝鱼洗干净后入锅文火炒。 2.菜籽油加热后，放入鳝鱼煸出香味，加入姜片、蒜仔、干辣椒节、精盐、胡椒粉调味。 3.加入高汤大火焖1分钟，中火焖2分钟，加入芦笋、味精、鸡精、蚝油、大红灯笼辣椒。 4.放入紫苏，起锅，容器内放入适量的酸菜心，即可。 主料：黑土鸡一只。 配料：玉竹200克，竹蓉菇250克，红枣30克，姜20克，葱花1克。 调料：盐15克。 制作方法： 1.将鸡宰杀，洗净，将肉切成2厘米见方的肉块，备用。 2.热锅上油，将鸡与姜煸香，炒至水分沥干。 3.大铁锅放入泉水，小火煨2小时左右，再放入玉竹，竹蓉菇，煨至酥烂（视情况而定时间）。 4.加入红枣，煨十分钟，即可出锅，出锅时撒盐与葱花。 ▽ END |
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