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浓汤素排翅
《浓汤素排翅》即用浓汤烧制形如“排翅"的笋。我在「富贵白菜」和「莲花豆腐」这两篇中都提到“《宫廷素食》"。该“浓汤素排翅"就是一道典型的《宫廷素食》。
“浓汤"請查阅本博客《公馆菜大揭秘公告》文档中第五篇章“公馆特级鸡浓汤"。如果是家庭制作可用“浓汤宝"代替。加上“素排翅"现在在“青石桥"，“五块石"农贸市场有卖，因此非常方便。“排翅"是什么东西？“素排翅"又是怎样的？你能说一说吗？好吧，我就先简扼地说一说什么是“排翅":
“排翅"是鱼翅的一种。鱼翅是鲨鱼，鳐鱼，银鲛鱼的鳍。鱼翅即这类鱼鳍中的软骨或称翅筋。连成片的翅筋即排翅或称包翅，鲍翅。有的大酒店菜谱上的“红烧大鲍翅"不少人误认为是“鲍鱼同鱼翅的合烧"，实际就是“红烧大排翅"。
一般常见的鱼翅即这类鱼鳍的中没有连成片的临散翅筋，因呈针状形俗称为翅针或散翅。
但不是所有的鲨鱼的鳍都可作排翅，因鲨鱼的种类很多，最大的鱼翅是鲸鲨的尾鳍，俗称金钩翅。本名叫“天九翅"，天为最大，九在数字中也为最大，天九翅即最大的鱼翅，价格也不菲。肯定不可能用来作排翅。最好的排翅是锥齿鲨的鳍，形如大象耳朵，所以称为象耳翅。它的翅针密，质软糯是排翅中的最好。
“素排翅"是用罗汉笋加工成连成一排很细的丝，形如排翅而美喻为素排翅。“素排翅"原是上海名剎玉佛寺中的名菜，也是“十八罗汉菜"之一。十八罗汉菜即十八种高档素斋，每一道素斋均冠以一个罗汉的名。也有用十八种菜:
发菜，冬笋，香菇，蘑菇，金针菇，草菇，猴头菇，木耳，银耳，黄花，腐竹，素鸡，素虾仁，素海参，红萝卜，花生，白果，栗子，加素汤，香油一锅合烹为罗汉全斋(摘自清代名人薛宝辰所著的《素食说略》一书中)。后乾隆皇帝把“十八罗汉菜"代进宫中，成为宫廷素馔中的主要菜品。尤其是慈禧太后最喜食的素菜。据记载:
慈禧临终前几天的食谱，全是慈禧亲点的十八罗汉菜。
原辅料准备
主料:
素排翅(实名:干罗汉刷把笋)
辅料:
公馆浓汤(或鸡味浓汤宝)
调料:
盐，鸡精，味精，鸡油
制作程序
一，发素排翅:
干罗汉刷把笋用淘米水泡四小时以上，捞入冷水中冲漂干净，入清水中煮10分钟左右，再入冷水中漂冷即可使用。
二，煨素排翅:
姜片，葱段用油爆香掺鸡汤(最差也要用骨头汤)，下盐，鸡精，味精，打去姜葱不要，把发制漂好的罗汉刷把笋捞到汤里，小火煨1小时左右，捞起滤尽汤，摆放在大平深盘中，整理成“排翅型"，也叫:“梭衣型"。
三，浇浓汤汁:
另用公馆浓汤(或鸡味浓汤宝)用鸡油熬化，掺二勺鸡汤(或骨头汤)稀释熬香，加用梔子泡成的黄色水，把汤汁调成淡黄色，勾成“二流芡"浇在素排翅上即成。
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