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卤菜加工技术之香料的黄金组合

2018-12-25  朱主任4188

卤菜组方遵循君臣佐使用料原则,用好了能增香用不好则是药,今天,小编来谈一谈卤菜组方时香料黄金组合及草果的相关使用技巧。


一、不同类型食材组方时常用组合

1、去腥的香料组合

白芷、良姜(鸡肉) 

山奈、丁香(猪肉) 

丁香、五加皮(牛肉)

白芷、丁香(鸭肉)

山奈、花椒(猪肉) 

花椒、荜菝(牛肉)

孜然、南姜(羊肉)

百里香、白蔻(肥猪肉) 

胡椒、甘松(牛肉)

2、改善口感的香料组合

小茴香、沙姜(家禽)

小豆蔻、山楂(猪肉) 

干香茅草、胡椒(牛肉)

胡椒、干香茅草(猪肉) 

香果、千里香(牛肉) 

香砂、小茴香(羊肉)

辛夷、决明子(增加后香,用量要少)

辣椒、积壳(猪肉) 

肉蔻、小豆蔻(牛肉)

3、増香的香料组合

白蔻、桂皮(家禽)

八角、桂皮(猪肉、牛肉) 

小茴香、香叶(牛肉)

小茴香、八角(猪肉) 

草蔻、甘草(牛肉) 

草果、白蔻(羊肉)

肉蔻、草果(猪肉、牛肉) 

砂仁、香叶(牛肉)


二、草果的使用技巧

1、草果是卤菜加工时经常用的一种香料,它是五香卤水不或缺的香辛料。草果有解腻去腥的功效,常与八角、肉桂、小茴香组合,在对猪肉类食材的组方中常见。因为猪肉较肥腻,而油腻是一柄双刃剑,没有就不好吃,多了就会特别闷,并且其他的味道也会受到影响;所以草果在其中起到比较重要的作用,但是其用量在整个配方中仅高于使料。

2、在羊肉类卤制组方中草果一般搭配山奈、胡椒、孜然或是配合南姜一起使用。孜然的去腥效果也不错,孜然也是一味用量必须要把控的香料,一般来说在配方中放在使料的位置,用量比草果略微少些,因为和大多数去腥效果明显的香料一样,孜然和其他香味的互冲性比较大,另外搭配白芷作为佐料,白芷不仅是在对于羊肉的卤制中,在禽类的组方中也常用到。

3、在牛肉类食材组方时,因草果本身去腥解腻功效明显,故一般会选用它,一般选择香叶、胡椒来进行搭配,香叶本身也是一种考究用量的香料,如果用量不合适,再和草果结合,直接会产生让人皱眉的苦味来,所以香叶的用量一般也是和草果相当即可,用多不但不能增加香气,而且会带来苦涩。

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