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（图片来自：CULINARY ACADEMY KIEV INTERNATIONAL） 迷人的小帅哥天才Amaury Guichon（上图右）的又一款逼高高高高的蛋糕配方来啦！喏~就是他手里拿着的Fiona（菲欧娜），看不清？来个高清无码大图！ 咋看上去不觉得如何，好像你都会哈~你确定？先把剖面图放上来你瞧瞧到底有没有哪个位置是不确定的...... （图片点击即可查看大图）
（荷兰的Boska 乳酪刨花器）
（西班牙的IBILI 乳酪刨花器） 淘宝上都有的卖，大概三四百软妹币，如果你喜欢玩，可以剁一个哈！如果你会海淘的话，这里是亚马逊的购买链接（复制到浏览器打开）： https://www./Boska-Holland-European-Cheese-Curler/dp/B000KJLQCC OK，工具搞定了，现在开始给大家写配方（我今天要校稿8遍！
菲 欧 娜 Amaury Guichon
（图片来自：CULINARY ACADEMY KIEV INTERNATIONAL） 甜挞皮饼底 100克 无盐黄油 80克 糖粉 200克 低筋面粉 0.35克 泡打粉 30克 杏仁粉 50克 全蛋 制作： 1、搅拌缸安装扁桨（paddly）搅拌黄油和砂糖，然后加入全蛋液，最后加入过筛混合的粉类。 2、擀压，冷藏后裁切为直径16cm圆形，放在网孔透气硅胶烤垫上以165℃烘烤20分钟（如果不是网孔硅胶烤垫，则须在饼干上用竹签戳若干孔洞）。 杏仁海绵蛋糕 130克 全蛋 50克 蛋黄 180克 砂糖#1 220克 杏仁粉 50克 低筋面粉 1克 香草籽（香草剖开刮籽） 110克 无盐黄油 80克 蛋白 80克 砂糖#2 制作： 1、蛋白与80克砂糖打发为蛋白霜，另一个搅拌缸中搅拌全蛋、蛋黄和180克砂糖。 2、将面粉和杏仁粉过筛后加入到全蛋/蛋黄中拌匀，再将蛋白霜加入翻拌均匀，最后加入融化的黄油和香草籽/香草精（天然）拌匀。 3、温度160℃，时间20分钟左右。 杏仁膏慕斯 英式奶酱： 130克 牛奶 70克 杏仁膏（60%） 4个 香草荚 20克 葡萄糖浆 20克 转化糖 130克 蛋黄 慕斯： 200克 白巧克力（35%） 150克 淡奶油 7.5 克 吉利丁片（Gold） 37.5克 水 550克 淡奶油（软尖峰打发） 制作： 1、小锅中将牛奶、香草和葡萄糖浆煮沸。在另外一个盆中把转化糖浆与蛋黄搅打至泛白，然后将煮沸的热牛奶液体过滤到蛋黄中，拌匀后再倒回锅内煮至84℃（即制成英式奶酱）。将之与杏仁膏、融化的吉利丁液混合搅拌均匀。 2、将之与融化的白巧克力混合乳化制成甘纳许，加入冷的150克液态稀奶油搅拌均匀待降温后，加入打发的550克稀奶油拌匀。 重塑香草脆层 90克 中筋面粉 120克 烤熟的杏仁粉 90克 红糖（黄砂糖、棕糖） 90克 无盐黄油（冷） 1克 细盐 100克 薄脆片 120克 澄清黄油 120克 白巧克力 制作： 1、将面粉、烤熟的杏仁粉、红糖、切丁黄油和食盐在搅拌缸中用扁桨（paddle）搅打呈均匀的面团，冷冻后在钢丝晾晒网上擦成颗粒状，以175℃烘烤15分钟。 2、将降温的澄清黄油和融化的白巧克力与放入搅拌缸的烤熟的酥脆粒和薄脆片用扁桨混合低速搅拌均匀，摊平在硅胶烤垫上，冷冻待用。 ※澄清黄油(clarified butter):我们常用的黄油是由牛奶提炼而成，除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（牛奶蛋白），将水分和牛奶固体分离，得到澄清黄油。 方法： 将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，滤掉表面白色浮沫，用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，就可以得到金黄色泽的澄清黄油。 澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，适合高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。
（ 传统帕林内酱（焦糖杏仁酱） 250克 整粒带皮杏仁 166克 砂糖 40克 水 3个 香草荚 制作： 1、将水、砂糖和香草煮至116℃，然后放入热的刚刚烤熟的杏仁，翻动使糖浆沾满并逐渐糖焦化呈漂亮的焦糖色，离火倒在硅胶烤垫上。 2、冷却后用破壁机（robot-coupe）搅打呈糊状。 香草奶油 630克 淡奶油 92克 砂糖 40克 葡萄糖浆 122克 蛋黄 35克 水 7克 吉利丁粉（200bloom） 6个 香草荚 制作： 1、吉利丁粉与冷水混合。 2、平底锅中将奶油、香草和葡萄糖浆煮沸。另一个搅拌缸中将砂糖和蛋黄搅拌至泛白，然后将一部分热液体冲入蛋黄中拌匀后倒回锅中煮至84℃制成英式奶酱，加入吉利丁拌融，搅拌冷却。 3、此配方用于两部分：慕斯中间夹层，蛋糕外层环绕一圈的围边，香草奶油铺在硅胶烤盘上，厚度约0.8cm，长度大于模具的周长，宽度大于慕斯模具的高度，冻结后裁切为适合的尺寸，稍回软即可缠绕于蛋糕外围（之后的操作组装完成部分会有图示）。 棉花糖 490克 砂糖 60克 葡萄糖浆 156克 蛋白 25克 吉利丁粉 148克 水A 121克 水B 适量 椰蓉 制作： 1、将148克水、砂糖和葡萄糖浆煮至120℃，倒入打发的蛋白再加入融化的吉利丁液（25克吉利丁粉+121克冷水），持续搅拌至降温为60℃。 2、用圆口径裱花嘴挤在硅胶烤垫上，滚沾椰蓉。 白色镜面淋面 207克 水 414克 砂糖 414克 葡萄糖浆 276克 甜炼乳 165克 水 25克 吉利丁粉（Knox，200Bloom） 适量 白色 适量 珍珠白银粉 制作： 1、将165克水和吉利丁粉混合（半小时），然后加入到炼乳中。 2、将砂糖、414克水和葡萄糖浆煮至106℃，然后加入炼乳/吉利丁液并搅拌均匀。最后加入色粉和银粉乳化均匀（注意不要搅拌出气泡）。 组装完成 1、灌模顺序：慕斯、帕林内、香草奶油、海绵蛋糕、慕斯、香草脆层，冷冻。 2、▼脱模，淋面。  3、▼放在甜挞皮饼底上，边缘围上一圈香草奶油冻、接着外边再围绕一圈巧克力片。 4、▼再将棉花糖缠绕一圈。 5、▼用乳酪刨花器刮出白色巧克力卷边花，摆放呈圆拱形。（如果巧克力铲花对你来说是小儿科，则大可以略掉这个工具哈） 6、▼点缀几片金箔纸后轻轻摆放在蛋糕中心位置，大功告成。
本文配方中图片均来自 CULINARY ACADEMY KIEV INTERNATIONAL
Fiona Amaury Guichon
Sweet Dough 100g Butter 80g Powdered Sugar 200g Pastry Flour 0.35g Baking Powder 30g Almond Flour 50g Eggs procedure： In a mixing bowl with the paddle, mix the butter and the sugar, then add the eggs, then all the dried sifted together. Bake the dough at 165°C for 20 minutes. Almond sponge 130g Eggs 50g yolks 180g Sugar #1 220g Almond flour 50g Flour 1g Vanilla 110g Butter 80g Egg White 80g Sugar #2 procedure： Whip egg white with sugar, and in a other bowl the egg and yolk with the other sugar. Add the flours to the egg and yolk mix then fold the egg white whipped in. add the melted butter with the vanilla. Cook at 160°C for 20 min. Almond paste mousse Anglaise: 130g Milk 70g Almond paste 60% 4u Vanilla Bean 20g Glucose 20g Trimoline 130g Yolks Mousse: 200g 35% White Chocolate 150g Cream 7.5g Sheet Gelatin (Gold) 37.5g Water 550g Cream, Soft Whip Anglaise: In a pot boil milk, vanilla bean and glucose. In a separate bowl, mix the trimoline and the yolks. Then, make the anglaise and burr mix it with almond paste and the gelatine bloomed. Mousse: Make a ganache with the anglaise and the white chocolate then cool it down with the cold cream and add the whipped cream. Recomposed Vanilla Streusel 90g All-Purpose Flour 120g Roasted Almond powder 90g Brown Sugar 90g Butter, Cold 1g Salt 100g Feuilletine 120g Clarifed butter 120g White Chocolate Mix everything in a bowl with paddle until a homogenous dough forms. Make crumbles with the dough and bake at 175°C for 15 minutes. Melt down the butter and the white chocolate, with a padle mix the streusel and the feuilletine with the chocolate and butter, spread it fine then freeze. Old school Praline Paste 250g Whole Almonds With Skin 166g Sugar 40g Water 3u Vanilla Beans Cook the water, sugar and vanilla to 116°C/241°F, then add the warm nuts and caramelize the whole thing until the right color is obtained. Cool everything down, then robot-coupe it. Vanilla Cremeux 630g Cream 92g Sugar 40g Glucose 122g Egg Yolk 35g Water 7g Gelatin 200BL 6u Vanilla Bean In a pot boil the cream, vanillas and glucose. In a separate bowl, mix the sugar and the yolks. Then, make the anglaise and add the gelatin to it, burr mix and cool down. Marshmallow 490g Sugar 60g Glucose 156g Egg White 25g Gelatine Powder 148g Water 121g Water q.s Coconuts powder Cook the water, the sugar and the glucose to 120°C, pour it on the egg white whipped then add the melted gelatine. Keep whipping until the mix cool down to 60°C. White Glaze 207g Water 414g Sugar 414g Glucose 276g Sweetened Condensed Milk 165g Water 25g Powdered Gelatin (Knox) q.s White Gel q.s Pearl Dust Mix the water and gelatin, add on top the condensed milk. Cook together sugar, water and glucose to 106°C, then mix it into the gelatin mix. Add the colorant at the end and mix well.
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来自： 读书听琴 > 《大师作品2018.1.6》
