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稻粱黍麦古今谈——杂说开门七件事之米 中国人好说南方、北方。在各地人心中的南方、北方的定义是有些差别的，例如一些广东人认为五岭以北的地方都是北方。但是，对于大多数人来说，南北方的界线在秦岭、淮河一线，地理书上的定义亦是如此。要说起南方人与北方人最大的差别，很多人都会说，南方人多吃米、北方人多吃面。 南方人吃米、北方人吃面，这个结论从近古以来看来，确实如此，大概有千把年的历史了。但是，对于更古一些时候，比如秦汉时代，就未必这样了。那时候，“现在的北方人”的主体，也就是当时的中原地方的人们，他们的主食也是“米”，不过，主要是相当于现在的“小米”。 有人可能会问，古人吃什么，你怎么知道？你怎么知道古人吃的主要是米而不是面？ 对于古人的生活习性，我们可以从很多方面得知，其中语言文字也是一个方面。语言文字是大量人群使用才流传下来的，这往往真的是“大数据”形成的结果。例如，我曾经引用过大量现成的语言来说明中国古人对于狗的看法，说明“狗是人类的朋友”之类的话不可能是中国古人对此的态度。对于古人主要吃米还是吃面的问题，也可以用类似的办法。 《康熙字典》上收集部首为“米”的字达360个之多。即使是现在还用到的含有米或粒的成语或俗语也有很多，如无米之炊、鱼米之乡、薪桂米珠、斗米尺布、数粒而炊（数着米粒下锅，形容贫困）、水米无交（毫无交往）等等，许许多多。 而面却不然。首先说清楚现在写的“面”字是“脸部”的意思，与粮食粉（如现在的小麦粉、玉米粉等）毫无关系。古人写小麦粉等所用的字是“麪”（左边为麦右边为丏），由于右边的丏（音miǎn ）近似于丐（乞丐的丐），于是有人就把这个字写成了“麵”，由此而如今简化为“面”。我们可以查一下，秦汉古文中实在是难于找出来关于“麪”字的语汇。这说明在那个时代，由麪加工得到的食物还没有像后代那样被人们主要食用。 为了看清楚其中的原因，我们先看看古人所食用的粮食品种有哪些。 中国人向来有“五谷”或“六谷”的说法，到底五谷或六谷是哪几种粮食作物，众说不同。现代人最熟悉的是《三字经》里面所说的“稻粱菽，麦黍稷。此六谷，人所食。”《三字经》是南宋人王应麟所作的，那里所说的至少反映的是宋代人的一种看法。 实际上，在宋代人一千多年以前的秦汉时代，人们对于五谷、六谷的说法已经是多种多样的了。一般认为比较可靠的是稻、黍、稷、麦、菽和麻（或苽即菰米）。跟王应麟的说法相比较，少了一个粱、多了一个麻（或苽）。肯定有人会感到奇怪，为什么去掉一个明明是粮食的粱，却多出了一个似乎有些不伦不类的麻？我们一个一个地说。 稻是我国长江流域的最主要的粮食作物，在秦汉时代，长江流域的文化与海河流域已经有极大的交流了，所以，稻作为六谷之一，应当没有什么大问题。 黍，现在北方仍然称黍子，市场上称黄米，色黄而性黏。前两年东北小品里常常提到的粘豆包，所用的黏面就是黄米面。当然，古人吃黍主要是黄米所做的饭或粥。黍是作物的名称，它的籽实称为“粟”。粟应当是比较好的粮食。当年孔子到齐国，齐景公向孔子请教治国方略。孔子就说了八个字：“君君、臣臣、父父、子子”，就是各类人有各类人的地位。齐景公极为赞赏，说对啊，如果“君不君、臣不臣、父不父、子不子”，即使有饭，我也吃不到啊（“虽有粟，吾得而食诸？”）。后来，“食粟”成为人们常用的词汇，相当于后世的“吃饭”。伯夷叔齐不肯生活在周朝的统治下，称“不食周粟”。 稷，就是现在北方人所谓的“谷子”，实际食用的部分现在称小米。这是一种耐干旱的作物。在古代中原是种植最广泛的粮食作物，也是老百姓的主食。它的重要性可以从“社稷”一词看得。社是土地神，代表国土，稷就代表粮食。社稷就是国家。孟子的“民为贵、社稷次之、君为轻”，代表着古代先进的民主概念。 粱是稷的优良品种，所以是古人认为的美食的基础。黄粱尤其是粱中的上品。膏粱子弟就是富贵人家过着享乐生活的子弟。 黍稷常常连用，这是旧时北方人的主要粮食作物，南方则主要是水稻。所以，稻黍稷一直是中国古人最重要的粮食，他们把求生活称“为稻粱谋”。 菽就是豆子，古人亦常常做粮食。从现代的营养观点看，在米面粮食中掺杂豆子是非常有益的。在稻米和小麦中，蛋白质含量不足，而蛋白质的质量也有缺陷，也就是其必需氨基酸并不均衡，其中像赖氨酸等氨基酸严重不足，掺杂豆子可以适当弥补一点缺陷。 麻是古人重要的“经济作物”。麻枲的外皮是重要的衣着原料。麻子也可以食用，但品质很差，只为贫民所食。菰就是如今的“茭白”一类的作物，菰米也可以作粮食。即使在古代，麻或菰米也都不是主要的粮食作物。 麦在现代是最重要的粮食作物之一。如今北方人吃面，就是指食用小麦粉。但是，在秦汉及以前的时代，麦的地位似乎并不特别“显赫”。我想，一个极重要的原因就是稻黍稷都是食用“米”的，而小麦却不适合“粒食”，一般都需要磨成粉也就是食用面（麪）。 我们吃饭，无论是大米饭还是小米饭，或者再加水做成粥，都是容易消化吸收的。麦子则不然，无论小麦大麦，直接做成饭，都不容易消化，吸收率很低，大多数都没有消化吸收，排出体外了。一般情况下，麦子需要磨成面才容易消化。 在古代的条件下，米、面相比较，米容易保存和运输，面则较难。稻黍稷舂好以后，食用方便。相对来说，如果是小麦，则加工所需要的设备比较复杂，所需要的时间也长。古人只能现加工现食用，不很方便。 到了汉代以后，随着时间的推移，麦子的重要性似乎逐渐增加，这应当归功于“中国”与西北少数民族的交流的增加。 汉以后人们的主食，除了饭和粥之外，应当还有饼和餈(现在这个字研究“规范化”成糍)。饼和餈是一类食物，都是由粮食的粉末聚成一定形状的食品，饼由麦做成，而餈则由稻米或黍米做成。 从原则上说，做成饼或餈的“粉末”可以由两种方法来做，一种是把生的粮食磨碎或击打成粉末，另一种是先把粮食煮熟，然后再击打。在历史上大概是先广泛采用后一种方法，也就是类似于现在还在使用的打年糕的方法。它不需要较为复杂的磨或碾子。当然，这里的饼并不完全等同于现在的“烙饼”。它可以是烙饼；也可以是烤制的“烧饼”；也可以是在水里煮熟的“汤饼”，相当于现在的面条或煮疙瘩；也可以是蒸熟的“蒸饼”即武大郎所买的“炊饼”，相当于现在北方人的无馅的馒头。 玉米最早的传入大概是明代，到了清代开始较大规模的种植。到近代和现代成了最广泛种植和食用的粮食品种之一。由于玉米的光合作用效率高，致使其产量很高，特别是20世纪中叶以后广泛推广的杂交玉米。众所周知，在三四十年以前，大概大多数北方人都把玉米作为最重要的口粮。玉米面窝头、煎饼和“苞米碴子”成了许多人最常吃的食物。不过，现在把玉米作主粮的人越来越少了，大多数玉米都作为了饲料。 十九世纪下半叶，近代的碾米机和面粉加工设备传入我国，粮食的加工实现了专业化和商品化，人们不用自己去辛苦地舂米和磨面，从而使我国人民的食粮也发生了大的变化。人们可以方便地食取口味更好的大米和面粉。食用精细、雪白的大米和面粉成了富裕起来的人们的追求。但是，更加精细的米面意味着大量维生素和膳食纤维的损失。改革开放以来，摆脱了极其贫困状态的人们，由于更多地吃精细的大米白面，摄入能量的过剩和营养的不均衡，致使肥胖和“三高”症状的大量增加，糖尿病、心脏病的发病率迅速上升。 改革开放以来，全国的物质交流大大地加快。几百年来南粮北调的局面也已经彻底改变，所谓南方吃米、北方吃面的格局也不再稳如泰山了，一切都在改变之中。营养学知识的普及也使得越来越多的人认识到，光吃精细的大米白面并不好，需要传统的粮食“稻粱菽麦黍稷”以及后引入的玉米等都吃一点。大概受国外影响大一点的白领和注意“保健养生”的老年人在这方面注意得更加多一些。实际上，这些“杂粮”的价格也已经远远超过了大米白面。当然，这主要是由生产成本决定的，但是也从一个方面反映了人们的需求量，从全民营养健康的方面说，这是一件好事。
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