 众所周知，中国人爱吃，广东人更爱吃，广州人对“吃”的执着更是疯狂。 广州人是既流连于星级餐厅的豪华大餐，同时也不会放过走鬼摊大排档。可以说，广州人只要有吃的，什么环境都没所谓。 有人说，广州文化，其实就是市井文化，而有一种味道，广州人最熟悉的味道，则能代表广州的这种市井文化。这并不是山珍海味，美味佳肴，而是一碗小小的牛杂，所有广州人面对他都忍不住食指大动。  在大中华的市井小食界，有句传说“北有卤煮，南有牛杂”，足见牛杂在广州人眼中的地位。即使是在最近寒湿的冬天，大家都会愿意撑着伞站在湿漉漉的路边，等候一碗热腾腾的“走鬼”牛杂。 牛杂，可以称之为广州走鬼摊的C位，无论是开Benz的，或是踢着拖鞋的，总会偶然想起要去走鬼摊买一碗牛杂。  牛杂，也是一种神奇的食物，它必须是在那些不知名不起眼的小巷中，才会显得好吃，而那些商业区里面的连锁牛杂，则总让人食不知味。可能一台简易的推车仔，一口大大的铁锅，才是这种食物的必然载体，一掀开锅盖，香气四溢，热气腾腾......  走鬼摊，广州真是随处可见，接地气而又有内涵，真是将广州人的低调奢华有内涵体现得淋漓尽致，让来往的食客在匆匆之间，用平凡的价钱，吃到最令人幸福的烟火气。 每一个走鬼摊里，貌似看不起眼的大锅后面，可能是卧虎藏龙，游走于牛杂界多年的师傅掌勺，炮制出大家食不释手的美味。而背后可能更多的是迫于生活的无奈。  广州人喜欢吃牛杂，其实是从上世纪80、90年代说起——改革开放和下岗潮轮番上阵。卖衫，开五金铺，在大街小巷上演紧，而可以吃苦的人就在街边卖起了牛杂。 当时，新鲜劏下的牛下水只要4毛钱一斤，烹饪好的牛肚可以卖到2元一串；“走鬼”推住个铁皮车游街售卖，不用交铺租，风吹雨打都不散场。 听起来是好好挣，但是牛杂小贩需要在凌晨3点去屠宰场，把下水买回家，连夜搓洗里头气味浓重的污物，辛苦程度是无办法用文字表达噶。用广州人的说法就是：不怕臭，不怕累，不怕鬼的人，最先上岸买车买楼。  很多人，认识广州的第一步，都是从牛杂开始，而对于很多广州人来说，没吃过一碗街边买的萝卜牛杂，算不上真正的广州人。 牛杂之杂，其实就是牛的各种内脏，牛肺、牛肚、牛筋、牛膀、再杂夹着萝卜、豆泡。再加上牛杂的辅料：香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。  制作的方法则是：将各种牛杂切成丁、块、或条状，放水浸泡，再将盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到沙锅烧开，沙锅烧开后，炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，加入香葱，改小火慢慢炖，2小时后再来揭锅放盐。 就是这么一些低下的食材，不平凡的烹煮，煮出了广州人的市井味道。  广州人对牛杂的痴迷，甚至研究出各种牛杂的吃法，开发出牛杂“三吃”。 一吃：萝卜+牛杂。萝卜味凉性辛，牛杂益气血强筋骨，这两者可谓黄金拍档了，也是老西关最具代表性之一的小吃。 二吃：牛杂汤+牛三星汤。牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰等，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，然后加入牛腩熬制的汤底，放上咸酸和韭菜。 三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜。这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。  随着广州的发展，多少承载着不少人记忆的走鬼档，如今却逐渐消失在广州街头，或是登堂入室变成了小店。 从当年的手推车牛杂当，到今天的牛杂网红店，这些都见证着广州这座城市，从当年那个穷不拉几，一跃成为今天经济最强省份的每一天。  或许，大广州就像这锅热腾腾的牛杂，无论谁来了，都能放进去，融进去，都有在这找到扎根下去的理由和希望。  如果你有朋友来广州， 那么带他去这几间走鬼档准没错 下面就给你们安利几家牛杂老字号！ 我们绝对没收广告费！ -01- 文记萝卜牛杂 在区庄附近的一所小学旁，有位文叔和他的老婆，当年就是从校门口的小推车，到现在拥有了巷尾里的小作坊，而却又十几年如一日地经营着牛杂生意... 虽然生意做大了，但是仍然是那么美味，干净。牛肠处理得很干净，牛筋嚼劲十足，面筋和萝卜也煮得也十分入味... 人均：11元 地址：越秀区农林下路小学侧(近犀牛路口站)，区庄地铁站B1口走200多米 -02- 牛佬牛杂 荔湾区的“牛佬牛杂”，自1994年营业至今。本来是四川人的老板娘，如今说着一口流利粤语，从前那些要妈妈掏钱来买牛杂吃的小孩，如今已结婚生子，带着自己的小孩来吃她做的牛杂。 这么多年街坊邻里对这里的牛杂汤情有独钟，大多一人各点一份，一起分享，在这里总能看到温馨的街坊情~ 人均：15元 地址：荔湾区 西华路金花直街(肉菜市场对面) -03- 一绝牛杂 天河南小区里的一绝牛香，是我在天河逛街时必定会去吃的一家店。他曾经是个小档口，现在有了店面，膨胀了啊。但是走的是平价路线，一份牛杂才9块钱，全广州估计已经找不到10块钱以下的牛杂了吧。 毕竟一分钱一分货，便宜是便宜，但一绝牛香的牛杂种类和分量都比较少。味道却最经典的广式味道，爽口惹味。 地址：天河南一路28号（近体育西路地铁站） -04- 靓姨牛杂 靓姨牛杂位于北京路附近的叫接官亭的巷子却分外幽静，出入的大多是附近的居民，以及前来帮衬牛杂摊的熟客们。这家牛杂不光是有口皆碑，也承载了这附近居民几代人集体记忆。 秘制噶卤水牛杂配上靓姨自己精心调配的酱料，色香味俱全，相信会让每一个爱牛杂的老饕欲罢不能。 人均：11元 地址：越秀区北京南路接官亭牌坊下（地铁北京路A口步行260m） -05- 阿婆牛杂 “阿婆牛杂”究竟有多牛？就不用说了，已经成为吃货们心中，神级的人物。她没有门店，也没有招牌，就连名字都是当时的吃货们给起的。更没做过网络推广，就靠口碑，随着自媒体的发展而火遍整个广州。 没店面没招牌，名号也是食客们封的，也不会做网络推广，却能硬生生成了火遍广州的，靠的就是材料足味道好。 阿婆坚持用煤炉，慢火熬制牛杂。所以，阿婆的一碗牛杂里面，无论哪个种类的食材，都是十分的足料和火候。牛肺够爽、牛肠够嚼劲、牛膀够入味、鱼蛋够弹牙、就连萝卜都煮得十分入味。 |
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