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嗜鱼如命:12种花样烹鱼方法

 轻风无意 2018-12-29

有一阵子没更新了,今天一登陆就看到好多朋友的留言,谢谢大家的关心,我一切都好!

目前为止,我的公众号里都是一道道的菜式分享,暂未进行关键字查询开发,查询往期内容不太方便。接下来,我会在分享过的菜式里,按食材的种类、烹饪方法、菜系等进行集合性分享,首先分享的是鱼类。

因为喜好的缘故,我做得最多的是各种鱼类。我们都知道鱼类的营养价值高,多吃鱼有助健康,专家也建议大家一周至少要吃2次鱼。吃鱼的好处虽多,但我们也要讲究烹饪方法,才能将鱼最大的营养功效发挥出来。而且在饮食中,我们也不要偏重某种鱼类,要轮流着吃不同的鱼,保持营养的均衡。在这个合集里,一共分享12道不同做法的鱼,总有一款适合你,让我们换着花样吃鱼。

▼第一道:【干烧鲫鱼】

主料:

鲫鱼(2条)

辅料:

姜(4片),葱(1根),青椒(2个),剁椒(1汤勺), 豆豉香辣酱( 1汤勺)

调料:

盐 ( 少许),生抽 ( 1茶匙),食用油( 适量)

做法:

1.洗净鲫鱼,用厨房纸擦干;

2.用刀在鱼身上划几刀,并抹盐腌制1小时;

3.洗净青椒、姜、葱,并全切成粒;

4.烧热平底锅,下适量油,将鲫鱼放入锅中煎;

5.煎至两面焦黄,皮焦肉嫩,盛出待用;

6.锅中再下少许油,往锅中加入姜、青椒、剁椒;

7.将青椒炒至断生后,加入豆豉香辣酱;

8.继续翻炒均匀;

9.将炒好的辣椒调料铲至锅边,并将煎好的鲫鱼放回锅中;

10.往鲫鱼身上淋入生抽;

11.将炒好的辣椒调料铲到鱼身上来,小火焖上2分钟;

12焖好后,撒上葱花,即可出锅。

TIPS:

1.用不粘锅煎鱼能少用些油;

2.用其他锅煎要多放些油,煎好后还会有余油,第六步炒辣椒调料就不需再放油;

3.豆豉香辣酱用的是老干妈家的,用自己喜欢的牌子也行;

4.鱼用盐腌过,而且生抽、剁椒、老干妈均有咸味,不需要额外再调盐。

▼第二道:【盐酸干烧鱼】

主料:

鲫鱼( 2条),肉末( 100g)

辅料:

姜 (2片),蒜(1瓣),葱 (1根),贵州盐酸( 50g)

调料:

盐(适量),糖 ( 少许),醋( 1茶匙),生抽( 2茶匙),料酒( 1茶匙),麻油( 少许),胡椒粉( 少许),食用油( 适量)

做法:

1.洗净鲫鱼,擦干水分,在鱼身上斜划数刀,内外抹盐,腌制1小时;

2.姜、葱、蒜洗净后均切末,盐酸切碎;

3.取一空碗,用适量生抽、醋、料酒、麻油、胡椒粉调成料汁;

4.烧热煎锅,下适量油,将鲫鱼放入锅中煎;

5.煎至鲫鱼两面焦黄,皮焦肉嫩,盛出待用;

6.锅中留余油,下姜、蒜爆香;

7.将肉末倒入炒锅,炒至8成熟;

8.将盐酸倒入炒锅,与肉末一起煸炒出香;

9.将炒好的盐酸肉末盛出;

10.将鲫鱼放回炒锅,并将盐酸肉末铺放在鱼身上;

11.往鱼身上淋入调料汁,焖煮2分钟;

12.焖好后,撒上葱花,即可出锅。

TIPS:

1.煎鱼前要尽量擦干,用不沾锅煎可不用预热锅,用别的锅煎则需要充分将锅预热;

2.煎鱼时不要随意翻动鱼身,一面成型后用筷子帮忙,轻轻地翻面;

3.这道菜里的盐酸并不是化学元素里的盐酸(HCI),而是贵州的一种腌菜。

▼第三道:【干锅鱼头】

主料:

鱼头( 1个,1000g左右),五花肉( 100g)

辅料:

姜(15片),蒜( 20瓣),芹菜(2根),红葱头( 15粒),指天椒( 6个)

调料:

白糖(半茶匙),白酒( 1茶匙),生抽( 1茶匙), 味噌酱(2茶匙),紫金椒酱( 1茶匙)

做法:

1.洗净主料并吸干水分,鱼头剁小块,五花肉去皮切片;

2.洗净辅料,姜去皮切片,蒜、红葱头去掉外皮保留原粒,指天椒切圈,芹菜去老叶切成小段;

3.取一空碗,将适量的生抽、白糖、味噌酱、紫金椒酱调成酱料;

4.用调好的酱料将鱼头拌匀,腌制30分钟;

5.鱼头腌好后,取钻石锅,下五花肉煎出油;

6.将姜、蒜、红葱头放入锅中爆出香味;

7.将鱼头连同酱料平铺在锅中;

8.盖上锅盖,先中火焗3分钟左右,待锅中发出咕咕声后,转小火继续焗5分钟;

9.时间到,揭开锅盖,倒入芹菜和指天椒;

10.沿锅边淋入白酒,盖回锅盖再焗2分钟;

11.焗好后,关火,揭开锅盖即可食用。

TIPS:

姜、蒜、红葱头的量以铺满锅底适量增减;

酱料可按自己的口味调制;

指天椒不仅是调味还取到装饰的作用,不能吃辣可换成红彩椒或者红肉椒;

五花肉爆油能增加此菜的香味,不喜欢可换成别的食物油;

此菜并非一定要用钻石锅做,但得是密封性好的锅,如:砂锅、铸铁锅等。

▼第四道:【椒汁焗鳜鱼】

主料:

鳜鱼(1条,约500g)

辅料:

葱 ( 大量),姜 (6片),指天椒(4个),新鲜花椒(50g)

调料:

盐(少许), 醋 ( 1茶匙),生抽 ( 2茶匙),食用油( 少许), 蒸鱼豉油 (1茶匙)

做法:

1.鳜鱼洗净擦干,鱼身上划斜刀,并内外抹上一层薄盐腌制30分钟;

2.准备大量的葱,少许葱切成丝泡于水中、其余保留原根,姜切丝,指天椒切圈,花椒洗净沥干待用;

3.鳜鱼腌好后,给铸铁锅底及周边涂上一层薄油;

4.将原根葱全部放于锅底,并放入少许姜丝;

5.将鳜鱼铺放在从面上;

6.将余下的姜丝连同部分花椒一起铺放在鱼肚子里及鱼身上;

7.盖上锅盖,先中大火焗3分钟,再转小火焗3分钟;

8.焗鱼的时候,用指天椒连同余下的花椒,加入醋、生抽、蒸鱼豉油调成调料汁;

9.将调料汁盖上盖子放入微波炉大火转1分钟;

10.第七步焗鱼完成后,打开盖子,将调料汁淋入鱼身;

11.盖回锅盖,小火继续焗2分钟;

12.时间到鱼焗好后,撒上葱丝即可。

TIPS:

1.花椒的量视各人喜麻程度放;

2.焗鱼的时间视鱼的大小,所用锅具,火力大小适当调整;

3.同样的做法换成其他适合清蒸的鱼也不错;

4.铸铁锅受热快、锁水性强,且锅底铺放了很多葱,掌握好火力完全不用担心干锅;

5.铸铁锅无水焗鱼,鱼嫩且入味,口感甚至好于清蒸;

6.不用铸铁锅换成沙锅应该也是同样的道理。

▼第五道:【酸辣黄骨鱼】

主料:

黄骨鱼( 6条)

辅料:

葱 ( 2根),姜 ( 4片),蒜( 2瓣),番茄( 1个),洋葱(半个), 指天椒( 4个),野山椒( 6个)

调料:

盐 ( 适量),白酒( 少许),高汤( 一碗),食用油( 适量)

做法:

1.黄骨鱼洗净擦干,用盐、酒腌10分钟;

2.洗净辅料,姜、蒜切丝,葱切碎,指天椒切圈;

3.洋葱、番茄榨成汁;

4.烧热煎锅下油,将黄骨鱼下锅煎;

5.将黄骨鱼煎成型,捞出沥油待用;

6.烧热炒锅下油,下姜丝,野山椒煸炒出香;

7.将番茄、洋葱混合汁倒入锅中,适当翻炒出味;

8.将高汤倒入锅中煮滚;

9.将煎过的黄骨鱼放入锅中;

10.待锅中的汤汁再次煮滚后,盖上锅盖中火焖5分钟左右或至汤汁粘稠;

11.5分钟后开盖,适量盐调味,往锅中加入蒜和指天椒,盖回锅盖继续焖3分钟;

12.焖好后,开盖关火,撒上葱花即可。

TIPS:

1.黄骨鱼不用煎熟,将鱼片稍煎成型就好,这样能防止鱼肉焖煮后松散开;

2.将黄骨鱼换成其他喜欢的鱼类,味道也很不错;

3.没有高汤可用开水代替,味道会稍淡些;

4.指天椒、野山椒的量,可按自己的口味适当增减。

▼第六道:【豉椒烧红杉鱼】

主料:

红杉鱼( 3条)

辅料:

葱( 1根), 姜 ( 2片), 蒜 ( 1瓣)

调料:

盐 ( 适量), 糖 ( 半茶匙),生抽 ( 1茶匙),食用油( 适量),即食豆豉 ( 1茶匙)

做法:

1.红杉鱼处理好清洗干净擦干,用盐腌制30分钟;

2.洗净所有辅料,姜、葱、蒜均切碎,指天椒切圈;

3.鱼腌好后,烧热锅下适量油,将鱼放入锅中煎;

4.将鱼片煎至两面金黄,鱼皮成型,盛出待用;

5.锅中留余油,下姜、蒜、指天椒爆香;

6.下豆豉煸炒出香;

7.往锅中加入250ML左右的开水,并调入糖和生抽;

8.待汤汁再次煮滚后,将鱼放入锅中盖上锅盖焖煮;

9.焖煮至入味手汁,将鱼盛出,撒上葱花即可。

TIPS:

1.如用不粘锅煎鱼,第3步的时候就不用先烧热锅,直接下油;

2.指天椒的量可根据自己的喜辣程度增减,或改用其他不辣的辣椒;

3.焖鱼的水可根据鱼的份量适当增减,基本能和鱼持平就好。

▼第七道:【糟溜鱼片】

主料:

龙利鱼柳( 1条)

辅料:

姜 (少许), 蛋清( 适量),莴笋 ( 半根), 黑木耳( 适量)

调料:

盐( 适量),淀粉( 少许),白酒 ( 1茶匙),糟卤 ( 1汤匙),高汤(适量),食用油( 适量),白胡椒粉 ( 少许)

做法:

1.鱼柳切片,黑木耳提前泡发去蒂洗净沥干,莴笋去皮切片,姜去皮切成丝;

2.鱼片用少许盐、白胡椒粉和白酒抓拌均匀;

3.鱼片中加入蛋清和淀粉抓匀;

4.锅中烧开水,水开后分批放入鱼片推开,煮至8成熟捞出备用;

5.另取一炒锅烧热,下适量油,下姜丝爆香;

6.将黑木耳和莴笋倒入锅中,适当翻炒;

7.往锅中加入适量的高汤和糟卤;

8.煮滚后,倒入水淀粉勾薄芡;

9.将鱼片倒入锅中再煮滚,少许盐调味即可。

TIPS:

1.清水煮鱼片时,要少量分批下,并尽量用筷子将鱼片散开;

2.放鱼片的时候动作要轻;

3.把龙利鱼柳换成黑鱼、草鱼等鱼生也不错;

4.糟卤有咸味,调盐要注意;

5.没有高汤换清水也行。

▼第八道:【酸甜鱼柳】

主料:

龙利鱼柳( 1块,300g左右)

辅料:

鸡蛋( 1个),熟芝麻( 1汤匙)

调料:

盐(少许), 白酒(1茶匙),生粉( 适量),白糖( 半汤匙),白醋( 1汤匙),番茄酱( 2汤匙),白胡椒粉( 少许)

做法:

1.龙利鱼柳解冻后,冲洗干净用厨房纸巾吸干水分,再切成条;

2.用少许的盐、白酒和白胡椒粉将鱼柳抓拌均匀,腌制20分钟;

3.鱼柳腌好后,敲入鸡蛋并抓匀;

4.将鱼柳沾裹上一层生粉;

5.烧热炒锅,下稍多的油,将鱼柳分批下锅煎炸;

6.炸至鱼柳表面金黄,盛出沥油待用;

7.倒出锅中多余的油,留少许油,往锅中调入番茄酱及白糖;

8.小火不停地搅动锅中的酱料,使白糖完全融化;

9.往锅中加入白醋;

10.搅至白醋与酱料完全融合;

11.将鱼柳倒回炒锅;

12.适当翻炒至鱼柳都裹上酱汁,撒上熟芝麻即可。

TIPS:

1.解冻后的龙利鱼含水分比较多,要多用厨房纸吸;

2.番茄酱、白糖和醋的比例,可按自己的口味适当增减;

3.此菜热吃、凉吃均可。

▼第九道:【酸汤银鳕鱼】

主料:银鳕鱼(1块,250g左右)

辅料:

姜(2片), 葱(1根),蒜 (1瓣),番茄 ( 1个),黄豆芽( 100g)

调料:

盐 ( 适量),糖 (半茶匙), 红酸( 2汤勺),食用油( 少许)

做法:

1银鳕鱼洗净擦干切成丁,姜、葱、蒜、番茄均去皮切碎,黄豆芽去须洗净沥干;

2汤锅烧水,水开后将黄豆芽下锅煮;

3煮至豆芽熟透出味关火待用;

4铸铁锅下少许油,爆香姜、蒜;

5姜、蒜爆香后,将红酸倒入锅中,并调入少许糖;

6将红酸翻炒出味后,将西红柿倒入锅中;

7炒至西红柿出汁,往锅中倒入豆芽汤;

8汤煮滚后,倒入银鳕鱼;

9待银鳕鱼煮熟,适量盐调味,撒上葱花即可。

TIPS:

1.红酸为贵州酸汤鱼的调料,一般贵州特产店有售;

2.炒红酸时放入少许糖能让酸味柔和不刺激;

3.第7步仅倒汤不倒豆芽,豆芽可另外捞出食用;

4.出锅后淋入少许木姜子油更美味;

5.不是非得用铸铁锅做,可按自己的喜好选用不同的锅。

▼第十道:【糟辣脆皮带鱼】

主料:带鱼 (400g)

辅料:

姜 (4片),葱 (1根),蒜 (2瓣),鸡蛋 ( 1个)

调料:

盐(适量),糖(半茶匙), 生抽(1茶匙),生粉(少许),高汤(1小碗),糟辣椒 ( 1汤勺),水淀粉( 少许),食用油( 适量)

做法:

1.带鱼洗净擦干切成块,在鱼身上划几刀,姜、葱、蒜均切碎;

2.取一空碗,打入鸡蛋,加入生粉、盐调匀;

3.将带鱼放于蛋液碗中拌匀;

4..取一奶锅,下适量油烧热;

5.将带鱼分批放入锅中炸;

6.炸至鱼肉熟透、外皮金黄,捞出沥油待用;

7.另取一炒锅,烧热下适量油,放入姜、蒜爆香;

8.将糟辣椒放入炒锅中煸炒出香;

9.往炒锅中倒入高汤,并调入适量的盐、糖、生抽煮滚;

10.往锅中淋入水淀粉,待汤汁变稠后关火;

11.将带鱼块码放在碟中,并撒上葱花;

12.将汤汁淋入带鱼上即可。

TIPS:

1.糟辣椒是贵州特产,做鱼烹肉都非常适合;

2.蛋液中调入的盐比平常炒蛋稍稍多些;

3.带鱼煎好后有点微微的咸味,生抽也有咸味,料汁调盐的时候要适量;

4.煎鱼也可直接用炒锅一锅完成。

▼第十一道:【海鳗咸菜】

主料:

海鳗 ( 300g)

辅料:

咸菜( 80g),西红柿 ( 1个),青蒜苗( 1根)

调料:

盐 ( 适量),食用油( 适量)

做法:

1.海鳗洗干净,用厨房纸擦干水份,切成块状,用少许盐抹匀;

2.洗净所有辅料,咸菜切成粗条,西红柿切块,青蒜苗切段(白、青部分分开放);

3.烧热炒锅,下适量油,下咸菜、蒜苗白段爆炒出香;

4.西红柿放入炒锅,适当翻炒均匀,盛出备用;

5.炒锅再下少许油,将海鳗倒入锅中;

6.适当翻动锅中的鱼块;

7.将盛出的西红柿、咸菜全部倒回炒锅;

8.翻炒均匀,调入适量盐;

9.炒锅中加入适量的开水;

10.盖上锅盖,中火焖煮;

11.焖至鱼肉熟透,汤汁变浓稠,揭开锅盖;

12.将余下的青蒜苗倒入锅中,适当搅匀即可。

TIPS:

1.做之前试试咸菜的咸度,太咸可提前用清水泡泡;

2.鱼抹盐后,不用腌制,直接做菜;

3.鱼抹过盐,而且咸菜也有一定的咸度,调盐要适量。

▼第十二道:【海鳗煲】

主料:

海鳗( 350g)

辅料:

潮州咸菜( 100g),红葱头 ( 2个),姜 (少许),芹菜( 适量)

调料:

盐( 适量),黄酒( 半汤勺),生粉 ( 少许),白胡椒粉 (少许),白糖( 少许),生抽 ( 适量),香油( 少许), 食用油( 适量)

做法:

1.海鳗洗干净,用厨房纸擦干水份,切成块状,咸菜洗净切粗条;

2.红葱头洗净切片,姜去皮切片,芹菜去老叶洗净切段;

3.海鳗用黄酒、盐、生粉、白胡椒粉拌匀,腌制30分钟;

4.取一空碗,用白糖、生抽、麻油、白胡椒粉、温水调成调料汁;

5.铸铁锅倒入适量油,中火烧热,下红葱头和姜片爆香;

6.爆出香味后,将咸菜倒入锅中;

7.适当翻炒咸菜;

8.将腌制好的海鳗倒入锅中;

9.往锅中淋入适量黄酒;

10.将调料汁倒入锅中;

11.中火将调料汁煮滚后,转小火盖上盖子焖煮;

12.煮至海鳗熟透入味,汤汁浓稠,放入芹菜段即可关火。

TIPS:

1.做之前试试咸菜的咸度,太咸可提前用清水泡泡;

2.鱼抹腌制过,咸菜也有一定的咸度,调制调料汁的时候要注意生抽的量。

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