♣ 梁永刚
在冬天的诸多菜蔬中，芥菜的长相最丑陋，土里土气，憨头憨脑，一脸坑坑洼洼的麻子，一副矮胖敦实的身材，圆球状的根茎活脱脱就像一个疙瘩，故而乡间形象地将其称为“芥疙瘩”，因其芥辣味儿十足，也有人叫作“辣疙瘩”。同样是长在地下的根茎菜蔬，白萝卜肌肤细腻光滑，出落得温润水灵，即便是生吃也清脆甘甜，芥疙瘩却不然，一脸拒人于千里之外的冷漠，皮糙肉艮，硬若牛筋，甭说生吃了，凑近闻闻就有一股子冲鼻的辣味。元代王祯所著的《农书》中是这样描述芥疙瘩的：“其气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。”
昔日的乡间，各家各户都开辟有菜园，萝卜白菜芥疙瘩，年年都要种，种的时令遵循“头伏萝卜二伏芥，三伏里头种白菜”的古训。等上百十来天，秋末冬初便可大获丰收。萝卜白菜性格平和，随遇而安，可热炒可凉调可腌制，也可与众多菜蔬默契搭配，成就了一段段食坊佳话。芥疙瘩却和它们迥然不同，脾性暴躁，个性鲜明，特立独行，与众多菜蔬都格格不入，可谓是菜蔬家族中的另类。乡谚说：不怕门门通，就怕一门精。人也好，物也罢，一辈子专注于一件事，且能做得尽善尽美，就很了不起，芥疙瘩就是这样。其貌不扬的芥疙瘩，看似是处不多，用处不大，却有自己的独到之处，那便是其作为经典咸菜食材的高度，连能做百样菜的萝卜白菜都无法企及，更谈不上超越。
乡谚说：富人一本账，穷人一坛酱。咸菜和酱是孪生兄弟，在昔日的乡间，调配着农家缺油少菜寡淡无味的寻常生活。一个个憨头憨脑的芥疙瘩被腌制在坛坛罐罐里，发酵成岁月的醇香味道，渐次走入一家老小的粗瓷大碗，成为舌尖上的风味小菜。刚从地里拔出来的芥疙瘩虽然肥大鲜嫩，但青气大，辣味重，立即腌制味道苦涩，口感也差，必须洗净控水，削去斑块，拽掉须根，晾晒至半干发蔫儿，方可晒出青气和辣味。过去没有精盐，腌制芥疙瘩用的都是俗称“盐疙瘩”的大粒盐，比例大概是一斤盐十斤芥疙瘩。腌制方法倒也简单，也就是“一层芥疙瘩一层盐”，即先在缸底撒上一层大粒盐，码上一层芥疙瘩，然后再撒上一层盐、码一层芥疙瘩，等芥疙瘩整齐码好后，将菜缸封口或者在最上面压上一块大石头即可。放置阴凉处大概20天，一缸芥疙瘩就大功告成。此法腌制出的囫囵芥疙瘩，盐分没有完全浸入里面，吃起来脆生生的，口味较为清淡。也有人喜欢吃五香味的芥疙瘩块儿，腌制工艺稍微复杂一些。将洗净晾晒后的芥疙瘩切成四至八块儿，放入盆中撒盐搅拌后置入腌菜缸。即便是晒至半干的芥疙瘩，仍含有大量水分，一遇到盐水就控了出来，这些水俗称“老汁儿”，随着老汁儿释放出来的还有苦味涩气。过上几天，等芥疙瘩块儿上的汁水控得差不多了，舀出缸里的老汁儿，加入花椒、八角、茴香、辣椒等作料，熬煮成浓香的大料水，待放凉后倒入缸中，水的多少以刚好没过芥疙瘩块儿为宜。等芥疙瘩块儿在缸中泡上十天半月，泡透也泡软了，五香芥疙瘩就做好了。
等腌制的时日一到，启封开盖或者搬下石头，缸中的芥疙瘩得以重见天日，原本洁白如玉的颜色经过一段时间的腌渍发酵，变成了鲜亮通透的微黄，散发着咸菜醇厚绵远的香味。腌成的芥疙瘩没有了原先粗暴的脾性，性格变得平和随意，吃在嘴里咯吱咯吱的，咸香爽脆，很有嚼头，回味无穷。腌成的芥疙瘩有多种吃法，可切丝可削片，可凉拌可热炒，各有各的风味。农家最常见的吃法是将芥疙瘩切成细丝，放上葱丝、香菜、醋凉拌，再淋上几滴香油，是很不错的最佳佐餐小菜。居家过日子，腌制好的芥疙瘩是庄户人家的主菜，出门在外，芥疙瘩还是随身携带必不可少的干粮。走到半路肚子饿了，前不着村后不着店，取下身上背的干粮袋，掏出干馍吃上两嘴，啃一块芥疙瘩，喝两口自带的凉白开，便是路途上一顿果腹的简单餐饭。
