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最近朋友圈又一次被《延禧攻略》刷屏了，像是次时代的新一次全民狂欢一样，似乎全世界都在讨论尔晴什么时候挂。 除了勾心斗角以外，你们有没有注意到里面各式各样的小吃和诱人的宫廷菜？ 北京城的宫廷菜就是山东的鲁菜。 鲁菜，作为八大菜系之首，历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，在明清两代都作为宫廷菜盛行一时。 在今天，我们随便走进一家商场，随处可见川菜，湘菜，粤菜，淮扬菜，就连地处大西北的新疆菜都不鲜见，但你会惊讶的发现，你基本看不到有一家馆子上面写着鲁菜。  潍坊名菜芥末鸡 其实不止外地人找不到鲁菜馆子，你问一个山东人，鲁菜是什么味道？ 他也肯定官方的告诉你：我妈妈做的味道就是鲁菜的味道。大哥，你好歹多夸几句啊？(他甚至自己都闹不清楚鲁菜到底有啥！） 山东人甚至还时常听到这样的询问：鲁菜是不是就生吃大葱和大蒜？ 假使鲁菜会说话，他一定叹一口气，然后操着浓重的山东口音说， 朋友们，嫩还记得大迷糊胖的鲁菜吗? 鲁菜历史文化研究史 前段时间有个美食博主说到山东去，发现鲁菜很难吃，汤汤水水的一点也不高端，压轴的菜居然是道鱼！恨得她牙根直痒，一通抨击！ 朋友！你是不是对鲁菜的概念还停留在杂粮煎饼卷大葱大蒜上！你能不能吃点好的啊！  山东煎饼，是山东菜肴中出镜最多的。 八大菜系之首啊？鲁菜没有好吃的？那是你没见过！ 葱爆海参、九转大肠、清汤燕窝、糖醋黄河鲤鱼、芙蓉鸡片、白菜烧紫鲍、净扒鱼翅、酱香鲜蟹糟熘鱼片……分分钟给你整个报菜名加长版！！！ 鲁菜，作为八大菜系唯一的自发型菜系，早在几千年前就有了记载。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜常用的烹调技法就有30多种，取材多选山珍海味，是传统的士大夫菜。  济南老坛子酥锅 鲁菜真正意义上的雏形是在春秋时期，那时候齐国都城临淄“商遍天下，富冠海内”，经济基础推动了饮食文化的发展。 易牙原本是齐桓公的一个厨子。他的厨艺很高，据传有人问孔子，说把两种不同的水混合在一起是什么味道。孔子回答说，即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。连孔夫子都夸的人技术得什么样！  《临淄县志》载：“易牙善和五味，淄渑水合，尝而知之。” 但这个厨子还挺有志向，不想进厨房，非要进朝堂！ 还别说，因为厨艺太好，这货还真得到了齐桓公的宠信，在今天也算是公务员上岸曲线救国的典型了。 由此可见，鲁菜从诞生之初就定下了宫廷菜的基调，是为达官贵人烹饪的菜肴。 到了北魏时期，山东厨子们的技术已经广为流传了。《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。  诸城前凉台庖厨画像 到了隋唐时期，隋炀帝一声令下，开挖京杭大运河，山东名城临清就是其中重要一段，劳民伤财还是利在千秋我们先不讨论，但鲁菜的文化发展确实又上一层楼了。 鲁菜在运河交通的加持下，来往京城和江南的官员、文人都常常在此歇脚，它更便捷地吸收了各地的饮食特色，并在文人们的笔下留名，愈加成熟。  民国初年鲁菜店广告 清晚至民国时期是鲁菜发展的鼎盛时期。满清入关以后，东北人的重口味和鲁菜一拍即合，鲁菜走入皇宫，发展到了顶峰。 京城勤行的八大堂和八大楼皆属鲁菜庄馆菜。鲁菜是京城菜系的魁首，直到如今，京城人对鲁菜依然是情有独钟。 几乎与此同时，大量的山东移民进驻京津，这些来京的山东人，一部分在码头做苦力，也有相当一部分人则开了像饺子、馒头之类的馆子。  全聚德烤鸭就是著名的鲁菜 在宫廷与民间的双重推动下，鲁菜在北方地区一时间风光无两。 这时候我们又会用到一句，本以为是一个时代的开始，但没想到，那是鲁菜最后的辉煌。 民国到解放时期的动乱，建国以后的经济建设，使鲁菜馆子遭到了断层式的打击，很多优秀的菜式没有得到传承。  八宝干烧鲳鱼 改革开放以后，邓爷爷画的第一个圈，选择了南海边。 改革开放的春风是从南往北吹的，城市化浪潮中的农民，离开了土地，进城打工，吃饭不再是有啥吃啥，时间就是金钱的效率意识，深入人心，吃饭需求简化成：最短时间填饱肚子。  来到广州的务工人群 鲁菜一向是以复杂高端、做菜时间长闻名，人们常说三年学川，十年学鲁。复杂的鲁菜在新时期的要求下跟不上人们进度，重新再走高端路线又没有了之前的官方基础，定位十分尴尬。 鲁菜，好像是没落了。  鲁菜流派图鉴 有人说，川菜是百姓菜、淮扬菜是文人菜、粵菜是商菜、而鲁菜是官府菜。 官府菜有多夸张，清末著名的谭家菜就是官府菜，做道燕窝汤从选料到上桌需要三天时间，一顿饭的价格相当于五十袋美国进口面粉，你还别嫌贵，排号都要排两个月！ 而作为官府菜代表的鲁菜更是集诸家菜系之大成，在长期的演变中，形成了三种主要的流派。  济南菜 我抬眼是千佛山的轮廓，闭眼是大明湖畔护城河。济南风味，就是我们狭义上的说的鲁菜。 济南菜以汤菜最为著名，俗话有“唱戏的腔, 练武的桩，山东厨子的高汤”。（其实我瞎说的） 济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法，讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。 在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味。制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。 好吃是好吃，但是朋友们，文人都啥脾气，吃猪大肠好像不那么好听啊。不太雅观，为了好听一点，这帮文人打听到店主喜欢“九”字，取道教九转金丹之意，于是就有了九转大肠。 胶东菜 胶东风味流派的形成，不得不提两个地名，胶州、黄县。（也就是今天的青岛、烟台） 胶州和黄县是孕育鲁菜厨师、技艺的渊源之地。在清末的京城名噪一时，著名的八大楼、八大堂都有许多胶东的厨师。在当时十分受欢迎，有句俗话流传至今“借钱吃海货，不算不会过！” 胶东小海鲜 胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。 乌黑的刺参配着白中透黄的葱段，色泽红褐光亮，芡汁浓郁醇厚。闻之葱香四溢，经久不散，食之海参滑润，质地柔软，食后无余汁。 相传，明代时期葱烧海参已经是皇家御膳，为皇帝偏爱的美食。后来，清末到民国，“葱烧海参”成为鲁菜名店的招牌菜，像北京的丰泽园，上海的丰泽楼等等，都能吃到地道的葱烧海参。 孔府菜 你可以没听过曲阜，但你不可能不知道孔子。 孔府，世袭衍圣公，中国历史上最长盛不衰的家族。孔府菜就是这个家族的饮食酒宴。 朋友们可能会有疑问了。孔子是说过，食不厌精、脍不厌细没错，但是孔府也不过是个地方家族而已，咋还整出个流派呢？ 儒家弟子祭祀宴 几千年来，封建王朝几经更迭，但是，不管谁当皇上，都会对孔氏大加安抚，没事封一封，经常视察一下，也显得咱尊重文化嘛！ 接待皇上能是小事吗？几千年的接待经验啊！就比如今天的钓鱼台国宾馆，接待领导人的地方，能不好吃？ 孔府菜不仅好吃，而且好看。 几千年的发展，使孔府菜达到极高的水平，制作讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。 就比如孔府菜中的神仙鸭子，不仅味道奇佳，意头也很好！ 鲁菜无需复兴 当我们说鲁菜没落的时候，我们在说些什么。 在民间家庭的日常饭桌上，鲁菜谈不到什么没落，只有涉及餐饮行业和餐厅经营，我们才能说，鲁菜何去何从。 菜系犹如江湖，你方唱罢我登场，霸主与新秀并存，但和真正的江湖一样，没有任何人能真正的一统江湖。 鲁菜经典，爆三样 上世纪90年代，粤菜一度风靡全国，就连鲁菜的大本营青岛都受到了席卷，许多鲁菜馆子纷纷歇业。 到了21世纪，似乎连个鲁菜饭店都很难找见了，鲁菜难道就快要消失了？ 其实不然，咱们看很多北方的家常菜馆，说是家常菜，其实还都是鲁菜的技艺传承，溜丸子、爆羊肉、扒肉条，这些都是鲁菜传统菜式，只是现在很少叫鲁菜馆的名字罢了。 家常菜馆里常见的扒肉条 再比如现在随处可见的东北饭馆，重油重酱的传统也是从鲁菜那里传承而来，你甚至可以说，东北菜就是鲁菜的一支。 在北京，鲁菜的传统同样得到了很好的传承，在今天，北京以葱烧海参著名的丰泽园、以北京烤鸭闻名的全聚德，仍然是不折不扣的鲁菜风味。 新晋的创意菜大董烤鸭，创始人也是拜在鲁菜名家门下学习做菜的，底子里也是鲁菜的味道。 除了依旧传承着经典鲁菜味道的馆子们，一只来自山东的鸡在快餐界也为鲁菜挣了一口气！ 黄！焖！鸡！ 是的，能与沙县小吃、兰州拉面抗衡的路边三大巨头之一的黄焖鸡竟然是鲁菜！ 是的，别再说你不知道鲁菜了，黄焖鸡没吃过啊？ 这道菜来自于济南府鲁菜馆子“吉玲园”，在当时叫“百草黄焖鸡”，十分有名，当时的军阀韩复渠就十分喜爱这道菜，称赞说:'此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝”。 鲁菜不仅在今天的馆子中传承着，也在路边小吃界大放光芒。 鲁菜不需要复兴，因为它从未没落，没落的只是某家鲁菜馆而已。鲁菜只是换了一种形式走入我们的生活，在妈妈的饭桌旁，在我们的心上。 我最爱的拔丝地瓜 一个山东大嫚儿跟我说，现在的胶东菜在杭州越来越多，也不知道能不能生存下去。 |
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