热油下锅和冷油下锅会有什么不同呢？

热油下料：适合食物定型（炸），或煎或炒，锅内的油温高以后，下入的食材进油后，其表皮如沾了面，或生粉，能快速定型，逐渐变酥脆！如果是较少的高温油，下入的食材时表皮也能快速收缩，蛋白质和水份也能快速锁住，例如煎带鱼。

冷油下料：中餐用的比较少，但是还是有的，例如炸虾片，由于虾片的膨胀点极低，在冷油下锅最合适，下锅后在开火，随着油温的提升，其也会慢慢膨胀。还有就是煎荷包蛋了，如果你想煎出像西餐一样的，又嫩，又滑的糖心蛋，就要冷油下锅，反之，蛋白就焦了，不美观。