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卤菜中各种原材料的选择及预处理方法,做好卤味的必备知识

2018-12-31  悟痴

要是卤菜的色、香、味、型俱全,除了在卤制方面要有精湛的技术之外,还要选用优质的原料,这也是做好卤菜的基本功,今天我来分享一下卤菜中所需的原材料的选择方法:

猪肉

猪肉是人们常吃的主要肉类,也是很好的营养滋补品。卤制猪肉,用肥瘦比例恰当的猪头肉、五花肉和后腿肉再好不过,不过这三种肉需要长时间卤煮。

最受大家喜爱的蹄髈.猪蹄等,皮层丰富,但是腥气较重,所以要先焯水,再用香辛料及料酒来去腥增香。也可以在焯水过程中加入可乐,利用其中的小苏打来软化肉质,还有去油腻功效。

羊肉

羊肉也是家庭日常食用的肉品,营养丰富。挑选羊肉时,应注意肉色要鲜红而且均匀、有光泽,肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手,气味新鲜。羊肉的腥膻气味非常重,所以要用香料去除腥膻,卤制是最适合的了。

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牛肉

牛肉卤制时选择无筋不肥的瘦肉为佳,如肩胛、牛腩、牛腱子、后腿肉等。由于牛肉血水较多、腥气较重,卤制前先腌制和焯水可以去除大半血水和腥味。卤制时可选用重口味的香辛料,如草果或者料酒,有利于去腥增香。

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鸡肉

鸡肉质地鲜嫩,为避免肉质变得老硬,宜选择短时间卤制。可选择羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实,行动自如的活鸡。卤制时通常是整鸡下锅,大火卤制后小火焖熟。

鸭肉

新鲜鸭肉体型为扁圆形,腿部肌肉结实,呈乳白色,无霉腥味。鸭肉纤维较粗,不易入味,须用盐及香料腌制,卤熟后再浸泡在卤汁中,才能卤出美味的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭掌等,一般加热时间较长,要小心控制火候,以求卤味上色,油亮光泽。

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鹅肉

购买时应选白鹅,一般以翅膀下多肉,尾部肉多柔软、表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为最好。

内脏类

动物内脏的特殊口感一直备受吃货喜爱,不过,因内脏血水较多,腥味较重,处理时应洗净后再焯水去腥。白卤时可加点花椒、丁香,或利用白酒来增加香味,会让人食欲大开。

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蛋类

蛋的营养丰富、价格低廉,还可以制作成很多种美味食品,所以自古即被视为营养补给的最佳来源。选购蛋类时要买蛋壳完整、洁净、粗糙的,这类蛋比较新鲜,而且较少被细菌污染。

素菜类

很多人认为,蔬菜易烂所以不适合卤,其实可用卤肉剩下的卤汁分一些盛在小锅里,将洗净的蔬菜放进去,用大火滚-下,捞起即可。不过香料应少放,以免掩盖蔬菜本身的清香味。质地较硬的蔬菜,卤煮的时间要久一些,可增添卤味的香气。

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豆类

豆制品养分高、水分多,易变酸变质。所以购买时要选表面干燥、有豆香味的, 卤好后静置在汁中浸泡是必要的。但是水分较少的豆皮面筋类,最好先炸干一下再卤制,这样可以吸收更多的卤汁;豆腐等比较容易吸收卤汁的材料,可以用油炸再焖一下的方法,卤至上色即可。

菌类

各种菌类在卤味中很受欢迎。在传统卤菜中,菌类一般是同肉类食材一起卤,用以吸收肉类的油脂,并增加卤汁风味。但是现在菌类也可单独卤,卤时应选菇伞肥厚的,洗净后切成适当大小,放入卤汁中稍加焖煮即捞起,加几滴香油,非常美味。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻烦,我家淘店有卖,另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食,下面是链接

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