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老广州的生活少不了大排档三个字。 夏天坐在天桥下，开几瓶老珠啤，炒一盘牛河，再加一盘炒螺，然后就是天南地北地“吹水”，也就是瞎扯淡。  冬天我们也不怕冷，搓着手也要坚持坐露天大排档。小板凳一码，炭炉一摆，上一锅牛杂煲或是羊腩煲，默认送一篮子杂菜，就着九江双蒸吃个热汗淋漓。   广式的冬日炖煲有一个决定性的秘密武器——柱侯酱！ 不要以为柱侯酱和瑶柱海味有什么关系，人家可是用黄豆为原料制成的。广东人焖鸡鸭鹅，焖猪手，焖牛腩牛杂，焖羊肉都离不开它，非广东地区的朋友可以淘宝“致美斋”网购两瓶回家尝尝，保证你再也无法离开他～   在巴黎踏破铁鞋也找不到柱侯酱的踪影，幸好朋友多，总有人往这边跑，总算是没断粮。也因这柱侯酱难得，显得焖一锅羊排也奢侈了起来。  广式羊排煲 羊排 一扇，约1kg 柱侯酱 一大勺 红南乳 两块 白腐乳 两块 姜，蒜，花椒，干辣椒，桂皮，香叶，八角 适量 花雕酒，酱油，冰糖 适量 巴黎没有带皮的羊腩，只能选整扇的羔羊排替代。虽然少了那层筋道的羊皮，但肥瘦相间的带骨羊排吃起来也是相当过瘾的。  羊排顺着骨头的走向切成长条，再改刀成手指长短。这一步不需要腌肉，因为盐会破坏羊肉的细胞结构，使其脱水，影响口感。   接下来准备焖羊肉的酱料。 为了增加味型的复合度，我选了三种非常具有广式特色的调味料——柱侯酱，红色的南乳和白色的腐乳，以1:1:1的比例混合成咸香鲜美，口味回甘的独门酱汁。   辅料也不复杂，只要简简单单的几片姜，几瓣蒜，足矣。 热锅，下少量油，下入姜片和蒜瓣炒香。油量要少，因为羊排会出油。（中火） 出香味后下羊排，翻炒至变色（大火） 下花椒和干辣椒继续翻炒。（从此持续中火） 炒到锅底形成了一层焦黄的产物，羊排表面也开始焦黄。 倒入花雕酒，用铲子大力铲锅底焦黄物，使其溶解 炒到羊肉发干，出油，下混合好的酱汁，炒匀，炒香。 下酱油，冰糖翻炒，使其上色。 加水没过羊排，下桂皮，香叶，八角，大火烧开后加盖转小火，焖煮30min。如果买的不是羔羊而是老羊，焖煮时间需要45-60min。 诱人的香气勾引着我的五脏六腑，强打着精神准备了待会儿涮锅的配菜。 一棵鲜嫩的生菜是必备搭配，豆香四溢的豆腐泡替代因不起油锅而无缘的炸腐竹，火锅百搭小能手金针菇也不能缺席，最后再来一小把鸭舌。 小煤气炉点起来，羊排锅吃起来！ 先把鸭舌都埋进浓郁的汤汁里，围上一圈豆腐泡，开着小火咕嘟咕嘟地狼吞虎咽一轮羊排。
再下几片翠嫩的生菜叶，烫得刚见软就要捞起，半生不熟地吃下，脆生生，甜津津，真是好滋味。 豆腐泡煮得变了色，吸饱了汤汁，就着米饭来一口，美哉！ 或许你还想吃到这些冬日美食～ 苹果用户赞赏专区 我是发达 一个年近三十，行为爷们儿 却暗暗怀着一颗少女心 热爱美食渴望爱的嗜酒女青年 现完成蓝带学业后居住法国巴黎 为自己的生活争取更多未知带来的刺激 如果你也喜欢我的文章和食谱 强烈举手举脚邀请你 点赞转发加关注我的公众号 |
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