酒界泰斗秦含章：百年春秋话传奇

秦含章 ，1908年2月出生于江苏无锡，中国食品、发酵工业专家，中国食品工业协会顾问，中国食品工业协会白酒专业协会名誉会长，中国食品发酵工业研究所名誉所长，教授、高级工程师，国家有突出贡献专家。

在中国食品界，有位传奇老寿星，他就是被尊为中国食品工业奠基人和酒界泰斗的秦含章。

今年111岁的秦老是新中国的食品科学技术和工业发酵与酿造技术的拓荒者和学术带头人。他和白酒的深厚情缘要从上世纪60年代讲起。

  试点试出“汾老大”

1962年，为了提高总结汾酒生产技术的传统经验，周恩来总理亲点秦含章主持“汾酒试点。

秦老带领着试点人员对汾酒生产各环节进行了全方位研究论证和改进创新，解决了汾酒成品酒中有沉淀物等技术难题；提出了汾酒生产工艺和成品汾酒质量标准，分析了汾酒的各项理化指标，并形成了系统的科研成果。

汾酒试点整理出了一千多万字的文字材料，为清香类型白酒技术研究发展奠定了坚实的基础，提升了清香型白酒的酿造水平，带动了汾酒酒质和产量的大幅提高，为汾酒后来成为“汾老大”提供了有力支持。

试点小组找出了清香型白酒是以乙酸乙酯为主要呈香物质的个性特征，并围绕这些物质含量对白酒香型和风格的影响进行了深入、全面的科学阐释，为稳定酒质，提高酒质起到了重要作用。

试点小组还发现两株异常汉逊酵母（代号AS2.641和AS2.642），可提高酒的生物催化剂——酶的含量。其产酯能力突出，有优雅清新的水果甜香气味，是汾酒清香型白酒“香”与“味”的最主要来源。

两株异常汉逊酵母在中国白酒界属于首次发现，被中国微生物菌种保藏委员会编入《中国菌种目录》一书。

千年汾酒神秘的“自然生香”被试点小组首次从微生物学的角度破解出了答案，当时轰动了整个白酒行业。

正是有了秦老这样的科研人员，以往全靠师傅经验的古老白酒得以快速发展，酒厂从知其然到知其所以然，才能以科学的方法研制出更多更好的产品，以满足消费者对白酒健康化、年轻化的需求。

（茅台集团总经理助理钟方达与秦老）

  铁口论断，茅台“飞天”

秦含章还参与了异地茅台研制工作，历时8年，经过多项专项试验，证明并论断了茅台镇特殊自然环境和气候条件决定了茅台酒不能异地生产。这些试验也为茅台酒的生产提供了科学论据。茅台酒的稀缺产量，成就了飞天茅台的“一飞冲天”。

秦含章109岁生日时，茅台集团的贺文中写道：“上世纪五十年代以降，先生为包括茅台在内，新中国诸多知名酒企的现代化进程，贡献了心血和智慧。将原属传统手工作坊的酿造技艺系统归纳、科学总结，推动中国酒业洗尽沉屙，勃然而兴。 半个多世纪来，贵州茅台很多关键性的技术攻关，都获得了先生的关心、指点与鼓励。先生及团队在科研层面的帮助，为茅台酒成为全球单品销售第一的产品，作出了重要的智慧贡献。”

  力荐总理喝汾酒

如果总理一定要喝酒的话，建议还是喝点汾酒吧——秦含章

在中国，无酒不成席。酒是人们生活中不可或缺的饮品，不仅可助兴，还有社交属性。那么喝哪种酒好呢？中国白酒十二大香型，秦老偏爱清香型，曾推荐周总理喝清香型的汾酒。

著名书法家文景明在其著作《杏花村里酒如泉》里记录了秦老说的这样这一段话：

“小文，我告诉你一件事，在人代会上，邓颖超大姐这次跟我在一个小组讨论。有一次讨论会还没开始，我对邓大姐说，邓大姐，我建议总理今后招待会上用酒要多用汾酒。她问这是为什么呢？我回答说，因为汾酒纯正。

她让我讲通俗一点，我回答说，如果把中国的各白酒比作一大堆娇艳的婆娘，汾酒就是一个不爱说话的姑娘。小伙子找对象，开始没有发现这个姑娘，一旦发现，他会紧紧地爱上这个姑娘，而不爱婆娘。

换句话说，汾酒的有害成分，在所有白酒中是最少最少的。邓大姐说我的建议很好，从科学的角度讲求饮食，是越卫生越好，她会转达我的好意的。”

秦老推荐汾酒的依据：“从汾酒试点看，清香白酒用地缸发酵，发酵周期短，清洁生产，产出的酒中，对人体有害的杂醇油含量很低。其主要成分为乙酸乙酯，分子量小，容易从体内排出，对人体危害小”。

  笔耕不辍写白酒

秦老82岁才退休，一生都致力于中国食品工业、酒文化研究。秦老任何一条履历拿出来都闪闪发光！但其让人敬佩的还在后面！

他80多岁高龄编写了近80万字的《新编酒经》一书，对发展我国的酒文化作出了重要贡献。

他93岁独立完成5万余字的论文——《白酒春秋——中国蒸馏酒的演变及发展趋向》。同年，他的350万字巨著《国产白酒的工艺技术和实验方法》出版。

他近百岁高龄飞赴日本宣传中国酒文化，编写《葡萄酒工业》和《白酒春秋——中国蒸馏酒的演变及发展趋向》论文、写作《食文化小品集》等。

秦老在轻工部发酵工业科学研究所担任首任所长时，提倡技术改良和管理提升，大大促进了中国酒业的发展。

秦老曾前往法国、捷克等国家，专门调研国外葡萄酒、蒸馏酒、啤酒等的原料种植、先进设备和生产工艺，把法国、德国、意大利、瑞士、美国的经验运用到我国的实际生产中，从而写成了《葡萄酒的科学技术》等专著，推动国内酿酒工业和食品工业的工艺改良。

秦老了解决青岛啤酒的浑浊问题，研制成功了“配制啤酒；数次到访张裕葡萄酒厂，提升中国葡萄酒品质，优选葡萄品种。

所以，秦老是我国酒界共同尊敬的一代宗师，无论白酒、葡萄酒、啤酒，其发展，都有他的功劳。

2019年2月19日是秦老112岁生日，消费评论提前祝福秦老生日快乐！

篇外篇：秦含章有多牛，以下内容值得一看（内附秦老养生秘诀）

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1931年毕业于前国立劳动大学农学院（上海），同年获得庚子赔款奖学金留学欧州。在比利时国立圣布律高等农学院取得农产工业工程师学位。并在比利时布鲁塞尔大学进修微生物学、德国柏林大学法教学院进修啤酒工业。

1936年回国，先后在江苏省立教育学院、四川省立教育学院、国立中央大学、江南大学、南京大学教书育人，从1936年一直教到1949年，可谓桃李满天下。

1950年，周恩来总理签发证人字第0211号任命通知书，任命秦含章为中央人民政府食品工业部参事，主管技术业务。

1960年，创办轻工业部食品发酵工业科学研究所，并出任所长。

1979年 担任中华人民共和国科学技术委员会轻工专业一组组员。

1990年 被国务院评为享受政府特殊津贴的突出贡献者。

1991年 被聘为原国家科委中国技术市场管理促进中心专家委员会常务委员，兼生物工程专业部主任。

1998年 担任工程院院士全国候选人评审委员会委员。

2007年中国食品发酵工业研究院授予“终身成就奖”。

秦老主要著作有《国产白酒的工艺技术和实验方法》《酿造酱油之理论与技术》、《面包工业》、《法国发展啤酒工业的经验》、《现代酿酒工业综述》、《葡萄酒鉴评学和饮用法》、《葡萄酒分析化学》、《葡萄酿酒的科学技术》、《酿造名优白酒的科学技术》、《新编酒经》等，著述40余部，超过6000万字。

这样一位“国宝级”的老人是如何养生的？秦老的儿子秦大文曾透露，秦老的养生秘诀主要是不沾钱、不问人事，为人随和好客，总之有一个好的心态；而且秦老长期坚持适量饮酒，“即使在江西期间（文革下放）也没有断过”。