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酸辣口 近年来，餐饮市场不断适应新的客户群，菜品口味由酱香向酸辣转移，酸菜鱼、柠檬鱼、酸汤肥牛、酸辣粉、biangbiang面等早已成为大家心目中的最爱。酸辣口味菜酸爽中带点辣，刺激又适口，开胃还下饭，岂能不爱？下面，让我们来一睹为快吧！ 1  酸萝卜老鸡煲 制作 青年烹饪艺术家汪连任 卖点 这道菜是我们店里点击率很高的一道下饭菜，老鸡的醇香加上酸辣脆爽的酸萝卜，一定让你爱到不行。 口味 酱香、酸辣（这里酱香指的是豆瓣酱的香味）。 原料 鸡腿300克，酸萝卜200克。 调料 A料（泡椒小米辣圈30克，泡姜片、二荆条辣椒节、郫县豆瓣酱各20克），B料（盐2克，味精、鸡精各5克），熟猪油、葱油各50克。 制作 1.鸡腿、酸萝卜分别改刀成2厘米长的块。2.锅上火，加入清水1.5千克，水沸后下入鸡块焯水3分钟，捞出用冷水冲洗干净。3.锅洗净上火，加入熟猪油和葱油烧热，放入A料炒香，下入鸡块煸炒3分钟，加入二汤1千克，调入B料调味，下入酸萝卜块，小火慢煮至鸡块成熟，收汁出锅装盘即可。 自制酸萝卜 1.准备一个泡菜坛（容量以10升为宜），洗净，倒入米汤2升左右、冷开水5升，加入食盐900克、白糖150克拌匀（可适当调整）。2.萝卜5千克用冷开水洗净，分别从中间切开放入坛中（如果萝卜比较小，可整个放入），然后盖上坛盖，4﹣5天后萝卜即呈淡红色，取出即可使用。（注意：不要加生水，以防酸水变味）。 制作流程    2  爽口泡菜配蜇头 制作 青年烹饪艺术家汪连任 卖点 这是我们店最近新推出的一款凉菜，蜇头酸甜爽脆，搭配自制的微酸、麻、辣、回甜的泡菜，成品开胃又解腻，是一道非常好的下酒菜，广受顾客好评。 口味 酸辣爽口、脆嫩微甜。 原料 圆白菜3千克，蜇头200克。 调料 A料（白糖200克，盐20克，味精10克，白醋400克），B料（白糖50克，味达美酱油、山西陈醋各30克，红油10克，盐5克，味精2克），干辣椒段80克，干花椒5克，芝麻油200克。 制作 1.泡菜（批量制作）：（1）圆白菜用手撕成片，冲洗干净，控干水分，放入泡菜坛中，依次加入A料腌制30分钟后，在表面放入干辣椒段、干花椒。（2）锅上火，加入芝麻油烧至八成热时，浇在辣椒段和花椒上，速度盖上坛子盖，腌制48小时即可使用。2.取泡菜250克用模具定型装盘。3.蜇头片成薄片，用水浸泡祛除多余的咸味捞出沥干，加入B料拌匀，装盘点缀即可。 |
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