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香料调香宗旨与配伍,你都知道多少?

2019-01-04  星悦橙福

前几天有个网友问我,说想知道香料调香的宗旨和配伍,因为自己经常搞不清楚到底应该遵循什么样的调香法则。今天,我们就是针对这个问题,来进行一个统一的讲解。只要熟悉了香料的调香宗旨和配伍法则,就可以随心所欲地搭配香料,做出自己想要的卤水了。

香料配伍的大原则:遵循君、臣、佐、使之分。简单的来说,在所有需要的香料中,要分出一个“君”,君的作用就是,起到一个突出主味的作用。除此之外,其他的香料都是用来烘托、辅助它的味道的,让它的主味更加突出鲜明。当然,辅助的香料,作用也不止一种,它们有的是增加香味,有的是去除异味,还有的是解除原材料的腥味。

中国香料的传统五香味,主要是由八角、小茴香、桂皮、花椒和丁香组成的。香味也不是一种单独的味道,可以分为清香味和苦香味两种。在实际运用当中,也不是一成不变的,必须要根据我们所调节的肉类的品种来确定。打个比方说,我们做的是鸡肉类产品,那么白芷的量就要适当增加,桂皮的用量也是排在前列的。

鸡肉中所用的香料,也不可以缺乏中坚力量。比如我们用豆蔻来增加香味,用草寇来让鸡肉的骨肉分离,让鸡肉骨也充满香味。另外,还会使用到小茴香来提味,陈皮和花椒去除鸡肉的腥味。然后,我们还会用到砂仁和丁香,来对鸡肉的味道进行一个烘托,达到比例和谐完美的鸡肉调香配方。值得注意的是,丁香的异味也比较重,大家在使用当中,千万不能过量使用,否则造成那种闷人的味道,就很难再调整过来了。

香料调香宗旨与配伍,你都知道多少?

因为鸡肉本身具有一定的鲜味,所以香料的使用上,用来提鲜的香料就要适当地减少。但如果是猪肉的话,香味足但是鲜味却又不够,所以我们在猪肉和鸡肉中,使用的香料其实是有差别的。所以,在卤制卤味的时候,我建议大家要不同的卤水不同的用,尽量不要所有的材料都一股脑的往卤水里面丢,也不要奢望有什么万能卤水。因为每种食材不一样,相应的卤水也必须要作出调整才行。

接下来,我在说说一些常见香料的作用。白寇去腥效果突出,在牛羊肉、鸭肉中用量可以适当增加;草果,可以解腻去腥,但是用多了会有发闷的感觉,而且还必须要把草果里面的籽去掉;山奈用在肉中,让人产生暖融融的感觉,但是如果用量过多,会有辛辣感;陈皮可以中和诸味道,清香解腻,平时少量使用效果就很不错了;末了再要强调下丁香,含有挥发油,味道浓烈,千万不要过量使用。

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