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前几天有个网友问我，说想知道香料调香的宗旨和配伍，因为自己经常搞不清楚到底应该遵循什么样的调香法则。今天，我们就是针对这个问题，来进行一个统一的讲解。只要熟悉了香料的调香宗旨和配伍法则，就可以随心所欲地搭配香料，做出自己想要的卤水了。 香料配伍的大原则：遵循君、臣、佐、使之分。简单的来说，在所有需要的香料中，要分出一个“君”，君的作用就是，起到一个突出主味的作用。除此之外，其他的香料都是用来烘托、辅助它的味道的，让它的主味更加突出鲜明。当然，辅助的香料，作用也不止一种，它们有的是增加香味，有的是去除异味，还有的是解除原材料的腥味。 中国香料的传统五香味，主要是由八角、小茴香、桂皮、花椒和丁香组成的。香味也不是一种单独的味道，可以分为清香味和苦香味两种。在实际运用当中，也不是一成不变的，必须要根据我们所调节的肉类的品种来确定。打个比方说，我们做的是鸡肉类产品，那么白芷的量就要适当增加，桂皮的用量也是排在前列的。 鸡肉中所用的香料，也不可以缺乏中坚力量。比如我们用豆蔻来增加香味，用草寇来让鸡肉的骨肉分离，让鸡肉骨也充满香味。另外，还会使用到小茴香来提味，陈皮和花椒去除鸡肉的腥味。然后，我们还会用到砂仁和丁香，来对鸡肉的味道进行一个烘托，达到比例和谐完美的鸡肉调香配方。值得注意的是，丁香的异味也比较重，大家在使用当中，千万不能过量使用，否则造成那种闷人的味道，就很难再调整过来了。 因为鸡肉本身具有一定的鲜味，所以香料的使用上，用来提鲜的香料就要适当地减少。但如果是猪肉的话，香味足但是鲜味却又不够，所以我们在猪肉和鸡肉中，使用的香料其实是有差别的。所以，在卤制卤味的时候，我建议大家要不同的卤水不同的用，尽量不要所有的材料都一股脑的往卤水里面丢，也不要奢望有什么万能卤水。因为每种食材不一样，相应的卤水也必须要作出调整才行。 接下来，我在说说一些常见香料的作用。白寇去腥效果突出，在牛羊肉、鸭肉中用量可以适当增加；草果，可以解腻去腥，但是用多了会有发闷的感觉，而且还必须要把草果里面的籽去掉；山奈用在肉中，让人产生暖融融的感觉，但是如果用量过多，会有辛辣感；陈皮可以中和诸味道，清香解腻，平时少量使用效果就很不错了；末了再要强调下丁香，含有挥发油，味道浓烈，千万不要过量使用。 |
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