|
澄城水盆羊肉起源和传说 《宋书》中讲了一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民迁移大交流，进入内陆居住的多，原有的民俗“渐变旧俗”。 澄城水盆羊肉7个独特 澄城水盆羊肉所包括的品种多样，技法多样，“澄城水盆羊肉”包括“清汤羊肉”、“羊肉墩子”、“羊杂墩子”和“羊肉盘子”。 澄城的水盆羊肉汤是清的，所以澄城水盆最早被称为“清汤羊肉”。 1：配套独特 “澄城水盆羊肉”的配套食品是“羊尾”和“油肠”，这是其他地方所没有的。 绵羊最显著的特点是尾巴大，专业术语称“脂尾”，成年公羊的尾巴能长十几斤重，而且全是脂肪。当地卖羊肉通常把煮熟的切成大块的羊尾巴放在案头显眼的位置。由于羊尾巴全是脂肪，煮熟放凉之后就像玉一样半透明，和田玉中极品为羊脂玉，玉如羊脂，羊脂如玉。食客站在案边看见如玉的羊尾，一是能确定案上的肉是公羊肉，就会食欲大振。 油肠的做法根据个人口味不同有两种。羊肠洗净后，一种是将羊肠中灌入羊油煮熟，一种单纯将羊肠煮熟。油肠煮熟放凉，摆在显眼位置。 厨师在给食客装碗时先问“肥的要不？”，食客说要，厨师在羊尾上切薄薄的一片，再问“油肠要不？”食客说要，再切薄薄的一片放在碗中的羊肉块上，然后用滚烫的煮肉汤浇两浇，这时羊尾、油肠晶莹透明似玉飘在汤面上，然后撒上香菜、葱、蒜苗沫递给食客。 2：面饼独特 澄城地处渭北高原地区，昼夜温差较大，主要粮食作物以小麦为主，面粉具有“干、白、筋、细”的特点，吃水盆羊肉配用的面饼（也叫月牙饼）也具有其独特性。 烘烤月牙饼一直沿用传统工艺，即泥炉子、焦煤燃料和发面饼。澄城人把烤月牙饼叫“打烧饼”。 为了配合水盆羊肉的售卖，月牙饼的打制从天不亮就开始，发好的面，先擀成长形厚片，在面里垫上调料，抹上菜油，擀成圆形的饼，放在鏊上烙，半面硬了后，从中间切开成两个，就是半月形的，再放入鏊下面的炉口周围烤，翻一次，再烤，约3—5 分钟，直至中间鼓起熟透，最佳状态是黄而不焦，胀而不破。 3：碗如盆独特 用来澄城水盆羊肉的是当地“尧头窑”产的“大福字”粗瓷老碗，此碗体大如盆，盛满肉汤后约2 斤多，一只手端起来都很吃力，因此称为“水盆”恰如其分。 4：吃法独特 “澄城水盆羊肉”的吃法多样而且很有讲究，当地人一般选用两种方法食用，一种是干吃，一种是泡着吃。 干吃法是将月牙饼的直线边用筷子捅开，把肉夹进去，由于月牙饼圆弧边是密闭的，油水汤汤不会流出来，一只手捏着饼，一只手捏着蒜，咬口饼子咬口蒜，喝口汤。如果家里还有人要吃，用饼子加些肉带回去； 泡着吃就是将饼子掰碎，泡在汤里，一只手捏蒜，一只手握筷子，边吃边喝。 澄城水盆因为是清汤，所以汤中什么配菜（仅有一点粉丝 ）都不会有，吃的就是肉，喝的就是汤，清清爽爽，很实在。 配菜包括生蒜或糖蒜或洋葱和鲜辣椒切碎。 5： 营养价值独特 俗话说：“药补不如食补，食补不如汤补”，羊肉汤既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品。 6：风俗独特 澄城人过去讲究立春之后羊肉馆歇业。原因是冬天没有青草，羊吃的是干草，草料也少，耗到春天羊已经瘦了，“三月羊，撂过墙”，肉的质量下降，不能再吃。还有一个原因，认为羊肉性热，春天是“发”的季节，吃了上火。也有人认为春季进入了繁殖季节，不宜杀生。立春歇业之后，重新开张要到农历六月初一，澄城麦收在农历五月初，麦收后，放羊人就在麦茬地放羊，羊吃了丢下的麦穗，麦粒，到六月初一时，羊差不多已经长肥了，羊肉馆就可以开业了。过去还把羊肉叫做“六月鲜”。 7:香料独特 煮肉汤中调料主要以小茴香为君料，澄城县的水盆口味是“小茴香出头”。 其他调料有花椒 、大香，桂皮、丁香、白芷、良姜、肉蔻、香叶、草果等少许。 “清汤羊肉”商用制法： 水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。” 羊一般于每天下午宰杀，步骤为放血、剥皮、剔骨、肉切块后，再清洗骨头、肉块和内脏。 宰羊的同时将小茴香、桂皮等十多种调料包在一起，缝制成大调料包 备用。 制汤时一般在凌晨一、两点钟，将羊肉切成块，每块约5—6 斤，和调料包先放入锅内加水烧沸，再将羊骨砸断放入一同继续煮半小时。早上三、四点钟肉就煮好了。五、六点钟就会有人来吃开锅羊肉（因为越早，汤越清，味越浓）。吃之前将羊肉捞出放在案板上，肥瘦任由食客挑选。 来客人时，先舀一勺子老汤倒进炒瓢内，再放些清水，烧开后再放入切好的羊肉及一些配料，烧滚后到进碗里，放一些香菜，带两烧饼就上桌了，附带其它小莱也面粉送到的。 家庭做法： 羊腿5斤（含骨，汤好一定要有骨头） 姜片,料酒，香菜，大葱皆适量 花椒10克 小茴香20克 桂皮3克 大茴香 1克 香叶2片 草果0.5个 白芷 1克 干辣椒 4个 1：羊腿斩大块，用流动水反复清洗并刮去污垢将鲜羊肉剔骨，并将羊肉与骨分别洗净。 2：放入冷水锅中，入肉和骨头大火煮开，待有很多浮沫后捞出羊肉块，用温水冲洗干净备用。 3：锅中加入足量水，放入焯过水的羊肉块和骨头、调料包和生姜片，大火煮开再转小火炖煮 ，1小时加适量的盐。 4：至筷子能轻松串过羊肉捞出，骨头继续煮，如果汤少加开水。 5：可以切肉加汤撒香菜加粉丝开吃了。 |
|
|
