 杜文杰：香拌饺子馅，嫩炒瘦肉片 平时拌饺子馅不好吃，炒瘦肉片（丝）容易炒老，吃起来象木头渣子的感觉，没有好胃口，让很多人感到头疼。 我从特级老厨师那里讨教了几招关键方法和操作流程，分享给朋友们。  1、香伴饺子馅 饺子馅根据不同地区和习俗，可以制作多种饺子馅。一般有素馅、荤馅、荤素搭配饺子馅。 操作步骤如下： （1）用一个大一点的器具盛放肉馅，根据肉（已剁碎）的数量，适量放盐。 （2）将适量味精或鸡精用温水化开倒进肉馅内。  （3）倒入适量味极鲜或生抽（酱油）。 （4）加入适量香油。 （5）加入适量胡椒粉、姜末、葱花。胡椒具有祛腥、解油腻、助消化的作用。生姜具有发散、止呕、止咳等功效。 （6）加入少许白糖，提鲜。 （7）如果饺子馅比较干，可以再加点新鲜熬制高汤或者打一两个鸡蛋进行搅拌。 （8）喜欢吃素馅或荤素搭配馅的，可以根据口味分别加入芹菜、香菇、白菜、胡萝卜等素菜。注意葱及素菜要沥干水气，千万不要用盐腌。 （9）均匀使劲搅拌，可以不同方向，使肉和配料均匀融合，不干不稀为止。若味道淡了，再适当加点盐。若咸了，适量加点糖或配菜。  2、嫩炒瘦肉片（丝） （1）切好肉片和肉丝，厚薄、粗细均匀适当，用清水漂。 （2）捏干水分（反复揉捏）。 （3）加少许盐、生抽。 （4）加点干淀粉，少加点水。  （6）朝一个方向搅打上劲，搅打时间要长一点。搅打完后，能放一段时间，充分让肉和调料相互浸透融合上浆最好。 （7）爆炒的时候，先将锅烧热（发青不发红），放油（比平时多一点），然后将瘦肉片或瘦肉丝快速入锅爆炒，肉由红变白，起锅，爆炒时间不要太长。 （8）炒青菜时，最后将起锅的肉片或肉丝倒入锅中混炒，若淡了，最后加点盐，炒匀起锅。  推荐阅读：  图片来自网络 2019.1.5 首发书馆
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