吃的文化| 芝士之旅

我常和讨厌芝士的朋友说：「试试去爱上吧，这是一个广阔的世界，打开它，可以有个美好的味觉旅程。」

小时，我也不能一下子就接受，爸爸拿了一片「卡夫芝士KRAFT CHEESE」，沾了一点白糖，又觉得味道还是可以的。

长大后到处旅行，见到芝士就吃，慢慢爱上，逛各地的食物店，总在芝士摊子流连，这试一片，那试一口，尽量学习芝士的味道和名称。

西餐饭后有甜品和芝士的选择，我还是锺情于后者。家裡的冰箱有不断的芝士补充，三更半夜肚子饿起来，拿块来充飢，好过即食麵。面对着怎麽丰富的飞机餐也没有胃口，但当空姐将餐盘递过来时，还是受不了引诱。

一般比较容易吃进口的，还是英国的CHEDDAR吧。英国人的食物要到近年才较起变化，在我年轻时，只爱他们的芝士，但CHEDDAR没有受到法律保护，乱做的居多，极品只有：KEEN’S、MONTGOMERY’S、LINCOLNSHIRE POACHER、READE’S、WESTCOMBE’S，除了这五种，就别买了。这些坚硬的芝士有浓厚的水果和果仁香味，第一次吃到，总会留下深刻的印象。

渐渐地，口味转浓，这时最适合吃的是意大利的庞马山PARMESAN。正名是PARMIGIANO-REGGIANO，和着名的庞马火腿同一生产区，一共有七八百家人製作，水准被严谨的D.O.C.规格控制，没有太大的好坏之分，大如两个重叠的汽车轮胎，外面印着GIOVANE一年、VECCHIO两年、STRAVECCHIO三年和最老的STRAVECCHIONE四年。当然是愈老味道愈香醇。

在法国阿尔卑斯山这区，BEAUFORT的味道比意大利的庞马山更为纤细，有十二家人生产，同样受到法国的规格管理，叫为A.O.C.标准。相同的硬芝士还有瑞士产的GRUYERE，开始有独特的臭味，盐份也加多了。当然也不能忘记意大利PIEDMONT的BRA。

试过了上述的硬牛奶芝士之后，就会对软的、味道更浓烈的产品发生兴趣，这时是吃CAMEMBERT的阶段了。

一听到这个名字，以为都是法国产，但世界各地都有它的彷製品，最正宗的应该产自诺曼第，有FERME DE LA HERONNIERE、CHATEAU DE LA TREMBLAYE、FROMAGERIE DE LA PERELLE等数家，这类芝士都要吃新鲜製造。

接着一跳，就能跳到蓝芝士的层次了。

蓝，BLUE，是指在製造芝士过程中，加了霉菌，令产品发酵后有深绿色的大理石似的纹理，味道也是牛奶芝士中最咸最强烈，代表性的当然是英国的STILTON，英国人也骄傲地自称为「英国的芝士王」或「蓝芝士皇帝」，但相同产品有西班牙的CABRALES、法国的ROQUEFORT和意大利的GORGONZOLA，都各自称王。

买STILTON，认定COLSTON-BASSETT、NOTTINGHAMSHIRE和CROPWELL-BISHOP好了。

吃完了牛奶芝士，要进入芝士的另一分支，那就是山羊和绵羊的芝士了，那股骚气不是人人接受得了，这是一种味觉的昇华，爱上了，就不能回头。

最好的羊奶芝士有英国的BERKSWELL、HARBOURNE BLUE、SPENWOOD。

法国的ABBAYE DE BELOC、BONDE DE GATINE PERAIL、TAUPINIERE、TETOUN DE SANTA AGATA和科西嘉的FIUMORBU BREBIS。

意大利托士卡的PEGORINO TOSCANO和PIEMONT区的CAPRINO NOCCETTO。

西班牙的IDORES、ZAMORANO都不错，还有CANARY岛的MAJORERO。我个人的爱好，是一种鼓形的，外层硬，中间的近乎液体快流出来，在顶上打开「盖」之后，用茶匙舀来吃，叫TORTA DEL CASAR，价钱相当贵。

和它一样的葡萄牙的SERRA DA ESTRELA、QUEIJO，也非常美味。

世界上最臭的芝士也不一定是羊奶的，意大利的TALEGGIO是初级，名牌有APPENNINO、LUIGI GUFFANTI和CARAVAGGIO。

臭教士的 STINKING BISHOP乾脆以臭为名，但事实上并不是臭得那麽厉害。

EPOISSES臭得来很可口，是拿破崙的至爱，产自勃根第附近的DIJON。要买的话买BERTHAUT和GERMAIN。

MUNSTER和EPOISSES同级数，可以说是又臭又香，名字是从修道院MONASTERY而来，最好的牌子是LA FLEUR VOSGIENE。

说到最奇怪最噁心，还是意大利萨丁尼亚岛上的CASU MARZU，用做庞马山芝士的方法，裡面加了苍蝇的蛆虫，让它长大后活生生和芝士一起吃，味道咸中带酸，有人说可留在口中三天，其实是心理作怪，真的不怎样好吃。

最后谈回开始的卡夫芝士，切好一片片的在一九四九年推出，有个宣传名句，说吃一片四分之三安士的芝士，相等于喝五安士的牛奶，至到一九九二年才被食物安全局叫停。

看卡夫芝士的原料，包括了：乳清、蛋白质、脂肪、柠檬酸钠、磷化钙、乳清蛋白、乳酸、盐、二烯酸防腐剂、凝化剂，用来染色的杏仁和辣椒精、酵素、维他命D3。而真正的牛奶，不过是百分之二罢了。哈哈。