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一张图带你认识牛肉各部位,再告诉各部位的做法

2019-01-06  时光飞逝z...

牛肉跟鸡肉、猪肉不同,因为本身的组织纤维较多,不是随便买就能煮得好吃,一不小心就会煮出「老牛肉」,必须依据脂肪、肌肉分布选择料理方式,才能做出不同口感的菜肴。你知道上菜市场时该如何挑选吗?现在就跟着食谱自由配一同「解牛」,马上搞懂各部位最佳的烹调方式,以后不怕再买错、煮错!

认识牛肉各部位

A 脸颊肉

因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶直,拥有Q弹带劲的口感。

B 牛舌

具有独特口感和味道,肉质软嫩。在日本最常用于火锅和烧烤。

日式烧肉店经常有烤牛舌可以享用。

C 牛颈肉

因为经常活动,脂肪较少,属于较硬的瘦肉,适合用来炖煮汤品。

肩胛部Chuck

肩胛部是经常运动的部位,因此筋肉发达,肉质较结实;因为肥瘦适中、价格便宜,也多用来做成绞肉、红烧和炖卤。

D 板腱肉(Blade )

附着于肩胛骨上方的肉,梅花牛肉及嫩肩里肌即出于此处。筋多、肉质结实,喜欢嚼劲的人可直接香煎或烧烤,但跟其他部位的牛排比起来较硬,若要作为牛排建议先腌渍;另外,因为肌肉纤维多,也是做成牛肉干的上选部位。

E 翼板肉(Flat Iron )

含有许多筋络及油花,吃起来软嫩适中,是牛肩唯一较软的部位,可以切厚片当作煎烤牛排或薄片肉片。

F 肩胛里肌(Chuck Tender )

俗称黄瓜条,是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉,因状似黄瓜而得名。纤维较粗、富有嚼劲,耐久煮烹调,常应用在热炒、香煎或炖卤,也可制成牛肉干。

整块的烧烤肩胛肉

肩胛部最软嫩的翼板肉适合直接煎来享用。

前胸部Brisket

G 前胸肉

因呼吸而属于运动量大的肌肉,几乎没有脂肪故肉质坚韧。适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理,或做成肉丝、绞肉,中式的「牛腩」料理也经常取用此部位。

牛腩只是一种统称,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

肋脊部Rib

属于背部的前段,因运动量较少,肉质软嫩且油花分布均匀,许多牛排料理都是取这部位的牛肉。

H 肋排

肋排是第六至第八节肋骨之间的肉,肉质结实、油花漂亮,适合碳烤。

I 肋眼(Ribeye )

沿着脊骨两侧所附着的肉块便是肋眼,这部位运动量较小,肉质嫩、脂肪多且夹带着筋,嚼劲佳;用香煎或炭烤都很适宜,切成薄片就是寿喜烧或涮涮锅用的肉片,可以说是最受欢迎的部位。在台湾,「沙朗」一词通常是指「肋眼牛排(Ribeye steak)」,但在美国是则指后腰脊肉,两者等级、口感都有差异,购买肉品或点餐时可以先询问店员。

带骨肋眼牛排

J 牛肋条(Rib Finger )

肋骨间的条状肉,肉块上方有一层白色的筋膜,炖煮后吃来入口即化,是台湾知名小吃牛肉面经常使用的部位。

K 牛小排(Short Rib )

油脂含量丰富且肉质结实,非常适合带骨以炭烤、烧烤的方式料理,与骨头连接的筋膜处会烤得相当酥脆诱人;也可以将骨头去除,切成薄片香煎、热炒。

牛肉面多使用牛肋条。

牛小排非常适合用来炙烤。

前腰脊部Short Loin

L 红屋牛排(Porterhouse Steak )

此部位中间的丁骨拆开,就分别是一片菲力牛排和一片纽约克牛排,菲力牛排精瘦鲜嫩、纽约牛排具嚼劲及油花,若想品尝到双重风味,即可选择红屋牛排,分量也较大。一般来说,切块时若菲力的部位较多的称为「红屋牛排」,菲力较小的则是「丁骨牛排」(T-bone Steak)。

M 纽约克牛排( Strip Steak )

因为外型像美国领土故得此名,又称作Club Steak。此部位运动量较大,肉质较紧实,大理纹石油花分布均匀,油脂含量介于肋眼与菲力之间;具丰富牛肉风味,嚼劲十足。

N 腰内肉(小里肌)

脂肪含量极低的瘦肉部位,是牛肉最嫩的部位,口感鲜嫩又没有难嚼的筋肉,菲力牛排(Tenderloin Steak)即是出自于此处;因为量少而价格高昂,适合直接煎烤,建议半生熟更能尝到柔软的口感。

纽约克也很适合薄切成火锅肉片。

菲力牛排属于顶级牛排。

后腰脊部Sirloin

O 后腰脊肉

沙朗(Sirloin)在美国是指菲力上方的后腰脊肉,上半部称为Sirloin,下方则是Top Sirloin和较次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛只极少运动到的部位,肉质细嫩且大理石油花非常漂亮,吃来入口即化。

P 下腰脊肉( Bottom Sirloin )

Top Sirloin切片、去骨后取得的部位,因为运动量稍大,是后腰脊部最硬的部位。

胸腹部Plate

Q 胸腹肉

风味浓厚、油花细致;多用来烧烤和煮汤。

R 内裙肉

像裙子一样覆盖着牛肉的外侧腹壁,因而取名为内裙肉。口感软嫩带有嚼劲,主要用来烧烤,在日本也会直接生食。

后腿部Round

运动量大,筋肉组织较粗且油脂少,不适合烘烤的料理方式,建议烹调前需要先腌渍,口感比较好。

U 和尚头(Knuckle )

位于牛后腿内侧,因为外型浑圆光滑,使得台湾人将其命名为「和尚头」。因为肉质较瘦、纤维粗,适合切片、切丝后热炒,或是用来炖煮。

V 牛臀肉(Rump )

后腿肉中最嫩的部位,是几乎没有油脂的瘦肉。主要用来烤肉、热炒、煮汤或加工制成肉脯跟肉酱。

X 后腿肉

介于牛后腿中的大腿内侧与外侧的臀部瘦肉,多作成肉脯或切片烧烤。

腹胁部Flank

S 牛腩

指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,嚼劲十足且肉汁丰富,通常用来炖煮汤品,像是知名的俄罗斯汤品「罗宋汤」。

T腹胁肉

属于牛腩的部份之一,油脂分布较多,越靠近肚子、含油量越高,可以切成薄片做为火锅肉片或烧肉,就是俗称的「牛五花、牛培根」,日式丼饭和寿喜烧也多是使用这个部位的肉片。

牛五花

牛培根

腱子部Shank

Y 牛腱

是牛腿部一束束的肌肉,因为运动量大,使得这个部位筋多、肉质硬实又布满牛筋,一般来说,前腿的牛键比后腿更有嚼劲。因为富含胶原蛋白,适合长时间慢慢炖煮至软烂,在台湾也经常做成卤味。

Z 牛筋

牛的膝盖关节周边,如果冻成线透明状的筋,适合用来炖汤。

通常会长时间烹煮的牛腩

牛筋(左)、牛腱(中)最常用于卤味。

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