 牛肉跟鸡肉、猪肉不同，因为本身的组织纤维较多，不是随便买就能煮得好吃，一不小心就会煮出「老牛肉」，必须依据脂肪、肌肉分布选择料理方式，才能做出不同口感的菜肴。你知道上菜市场时该如何挑选吗？现在就跟着食谱自由配一同「解牛」，马上搞懂各部位最佳的烹调方式，以后不怕再买错、煮错！ 认识牛肉各部位 A 脸颊肉 因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶直，拥有Q弹带劲的口感。 B 牛舌 具有独特口感和味道，肉质软嫩。在日本最常用于火锅和烧烤。  日式烧肉店经常有烤牛舌可以享用。 C 牛颈肉 因为经常活动，脂肪较少，属于较硬的瘦肉，适合用来炖煮汤品。 肩胛部Chuck 肩胛部是经常运动的部位，因此筋肉发达，肉质较结实；因为肥瘦适中、价格便宜，也多用来做成绞肉、红烧和炖卤。 D 板腱肉（Blade ） 附着于肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出于此处。筋多、肉质结实，喜欢嚼劲的人可直接香煎或烧烤，但跟其他部位的牛排比起来较硬，若要作为牛排建议先腌渍；另外，因为肌肉纤维多，也是做成牛肉干的上选部位。 E 翼板肉（Flat Iron ） 含有许多筋络及油花，吃起来软嫩适中，是牛肩唯一较软的部位，可以切厚片当作煎烤牛排或薄片肉片。 F 肩胛里肌（Chuck Tender ） 俗称黄瓜条，是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉，因状似黄瓜而得名。纤维较粗、富有嚼劲，耐久煮烹调，常应用在热炒、香煎或炖卤，也可制成牛肉干。  整块的烧烤肩胛肉 肩胛部最软嫩的翼板肉适合直接煎来享用。  前胸部Brisket G 前胸肉 因呼吸而属于运动量大的肌肉，几乎没有脂肪故肉质坚韧。适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理，或做成肉丝、绞肉，中式的「牛腩」料理也经常取用此部位。 牛腩只是一种统称，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。 肋脊部Rib 属于背部的前段，因运动量较少，肉质软嫩且油花分布均匀，许多牛排料理都是取这部位的牛肉。 H 肋排 肋排是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实、油花漂亮，适合碳烤。 I 肋眼（Ribeye ） 沿着脊骨两侧所附着的肉块便是肋眼，这部位运动量较小，肉质嫩、脂肪多且夹带着筋，嚼劲佳；用香煎或炭烤都很适宜，切成薄片就是寿喜烧或涮涮锅用的肉片，可以说是最受欢迎的部位。在台湾，「沙朗」一词通常是指「肋眼牛排（Ribeye steak）」，但在美国是则指后腰脊肉，两者等级、口感都有差异，购买肉品或点餐时可以先询问店员。  带骨肋眼牛排 J 牛肋条（Rib Finger ） 肋骨间的条状肉，肉块上方有一层白色的筋膜，炖煮后吃来入口即化，是台湾知名小吃牛肉面经常使用的部位。 K 牛小排（Short Rib ） 油脂含量丰富且肉质结实，非常适合带骨以炭烤、烧烤的方式料理，与骨头连接的筋膜处会烤得相当酥脆诱人；也可以将骨头去除，切成薄片香煎、热炒。  牛肉面多使用牛肋条。 牛小排非常适合用来炙烤。  前腰脊部Short Loin L 红屋牛排（Porterhouse Steak ） 此部位中间的丁骨拆开，就分别是一片菲力牛排和一片纽约克牛排，菲力牛排精瘦鲜嫩、纽约牛排具嚼劲及油花，若想品尝到双重风味，即可选择红屋牛排，分量也较大。一般来说，切块时若菲力的部位较多的称为「红屋牛排」，菲力较小的则是「丁骨牛排」（T-bone Steak）。 M 纽约克牛排（ Strip Steak ） 因为外型像美国领土故得此名，又称作Club Steak。此部位运动量较大，肉质较紧实，大理纹石油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间；具丰富牛肉风味，嚼劲十足。 N 腰内肉（小里肌） 脂肪含量极低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鲜嫩又没有难嚼的筋肉，菲力牛排（Tenderloin Steak）即是出自于此处；因为量少而价格高昂，适合直接煎烤，建议半生熟更能尝到柔软的口感。  纽约克也很适合薄切成火锅肉片。 菲力牛排属于顶级牛排。  后腰脊部Sirloin O 后腰脊肉 沙朗（Sirloin）在美国是指菲力上方的后腰脊肉，上半部称为Sirloin，下方则是Top Sirloin和较次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛只极少运动到的部位，肉质细嫩且大理石油花非常漂亮，吃来入口即化。 P 下腰脊肉（ Bottom Sirloin ） Top Sirloin切片、去骨后取得的部位，因为运动量稍大，是后腰脊部最硬的部位。 胸腹部Plate Q 胸腹肉 风味浓厚、油花细致；多用来烧烤和煮汤。 R 内裙肉 像裙子一样覆盖着牛肉的外侧腹壁，因而取名为内裙肉。口感软嫩带有嚼劲，主要用来烧烤，在日本也会直接生食。 后腿部Round 运动量大，筋肉组织较粗且油脂少，不适合烘烤的料理方式，建议烹调前需要先腌渍，口感比较好。 U 和尚头（Knuckle ） 位于牛后腿内侧，因为外型浑圆光滑，使得台湾人将其命名为「和尚头」。因为肉质较瘦、纤维粗，适合切片、切丝后热炒，或是用来炖煮。 V 牛臀肉（Rump ） 后腿肉中最嫩的部位，是几乎没有油脂的瘦肉。主要用来烤肉、热炒、煮汤或加工制成肉脯跟肉酱。 X 后腿肉 介于牛后腿中的大腿内侧与外侧的臀部瘦肉，多作成肉脯或切片烧烤。 腹胁部Flank S 牛腩 指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，嚼劲十足且肉汁丰富，通常用来炖煮汤品，像是知名的俄罗斯汤品「罗宋汤」。 T腹胁肉 属于牛腩的部份之一，油脂分布较多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做为火锅肉片或烧肉，就是俗称的「牛五花、牛培根」，日式丼饭和寿喜烧也多是使用这个部位的肉片。  牛五花 牛培根  腱子部Shank Y 牛腱 是牛腿部一束束的肌肉，因为运动量大，使得这个部位筋多、肉质硬实又布满牛筋，一般来说，前腿的牛键比后腿更有嚼劲。因为富含胶原蛋白，适合长时间慢慢炖煮至软烂，在台湾也经常做成卤味。 Z 牛筋 牛的膝盖关节周边，如果冻成线透明状的筋，适合用来炖汤。 通常会长时间烹煮的牛腩 牛筋（左）、牛腱（中）最常用于卤味。
|
|
|
来自： 时光飞逝z3r7fi > 《牛肉类》
