在海外学厨的中国年轻人，他们在想些什么？

到了法国之后，他发现烹饪人才是复合型的。

自打社交网络兴起来以来，食物成了新的时尚，主厨们在 Instagram 上摇身明星，吸引着年轻人一头扎进后厨。不少中国年轻人甚至跑到海外去学厨。他们都是怎么想的？

这些年轻人家境都还不错，却愿意做辛苦的工作

贺正在法国博古斯厨艺学院念大二。他透露，学校中国人不算多，自己所在的大组一共 30 人，中国人只有 5 位，而且家境的确都还不错。毕竟一学年3.5 万欧的学费，不是每个家庭都负担得起的。

贺正

在山东，他的父母和兄长多是公务员，算是成功的那一拨。而家里反倒期望小儿子成为艺术家，轻松些。中考完之后，贺正去了青岛一家餐厅实习，他试图了解真正社会的运作模式，钱又意味着什么。后厨成了他的第一个窗口。

厨师是一个很辛苦的职业。贺正聊起他在巴黎餐厅实习的经历时，表示一天工作十几个小时是常事。按照巴黎的习惯，上午 10 点上班，下午 3 点休整下，5点接着进厨房，一直至少得到晚上 11 点。有的米其林餐厅甚至会到第二天凌晨 2 点才会收工。

在西班牙学厨的 Mario fu 在微博中写道，“（凌晨） 12 点前下班大概是一天最值得开心的事之一，虽然在这里每天 13 小时的工作量很大，但是一点点的了解这里的厨房之后也越来越驾轻就熟了，每天得到同事们的认可都是支撑着下一天起床的动力，果然荷枪实弹的工作才能知道什么叫厨房，学校里永远都是好到现实中鲜有的工作条件。在 albora 两周学到的东西比在学校半年学到的还多。”

蒋寻也谈到，在博古斯学的半年，让她对《料理鼠王》里的一句话有了更真切的认识。“那些傲慢的评论家，常常觉得自己的味蕾可以尝到比被人更多的味道，但他们忘了在厨房门背后有多少厨师为这道菜付出了汗水和脑力。”

“很少有城市里的孩子去学厨，他们往往也很难坚持下来。厨房工作还是辛苦的。但我从那段经历里，发现了自己的兴趣。”进入青岛烹饪学校之后，贺正开始投入大量时间联系本专业雕刻，参加比赛。而去法国 Lycée Olivier Gichard 职业高中交流的机会是贺正从高一开始苦练法语争取来的。

想成为好厨师，语言比你想得还重要

语言，是中国学生去海外学厨最先要解决的难题。

在法国博古斯厨艺学院，教学厨师都拿下过法国最佳手工艺者（MOF）。这意味着他们烹饪技术经历过严格考验，在法国是佼佼者之外，同时很有可能他们的英文都不大好。蒋寻曾在博古斯厨艺学校念过项目。她也曾提到过，即便他们英文过关，当这些 chef 可以用法语教学时，肯定会输出更多的知识。因为这是他们感到更舒服的状态。而且当 chef 用法语教学时，要求其实更严格。

贺正在去博古斯继续进修时，他已经在法国读了三年职业高中，法语不再是他的障碍。不过，他还是有些语言烦恼，比如博古斯会要求厨师学一门第二外语。为了更轻松些，贺正选择了同学之间竞争性较弱的阿拉伯语。他表示，“我特别羡慕中东同学。他们那套精英教育学下来，好多人都会四到五门语言。”

学法语之外第二外语意味着更多饮食文化的交流机会，也代表着某种饮食文化的强势地位。贺正观察，除了没法选择自己母语做第二外语的规则之外，同学中多选了西班牙语和意大利语。

位于西班牙圣塞瓦斯蒂安的巴斯克烹饪中心（ Basque Culinary Center） pic / ArchDaily

实际上，还有不少年轻人会跑到这两个国家去学厨。2015 年起，Mario Fu 就在位于西班牙圣塞瓦斯蒂安的巴斯克烹饪中心（ Basque Culinary Center） 学习厨艺。他在微博记录下了他的学厨感悟。你会发现，他在不断地设计餐厅项目、比赛、去米其林星级餐厅实习、去听更多先锋 chef 研讨会和试吃。

当东京新派北欧菜餐厅 Inua 愿意合作，落地他的毕业设计时，他感慨，“西班牙语真是好，哪儿哪儿都能用。”

学到更多技法之外的东西

语言是一种思维。贺正在法国学厨这几年，更多变化的是想法，“我之前在青岛是学雕刻的。总认为只要手上功夫够硬，就能成为大厨。但到了法国之后，我发现烹饪人才是复合型的。比如说， 要求你的学习能力很强，不可能闭门苦练，必须在后厨迅速适应、抽空学习。”

更扎实些的是，贺正所在法国职业高中更像是为大学打好基础，除了烹饪理论和技术、营养卫生、管理学等专业课之外，还有文学、历史、公民教育、艺术、数学、体育这样的通识课。另外一面，虽然现在新东方烹饪学校也会打出国际合作班的噱头，后两年去美国更多是学习实用的酒店管理技术。

另外，由于中餐和西餐本身的差异，师傅在教授方式时也存在不少差异。贺正谈了下他的感受： 他在外国学到的不是土豆丝切得多细，不是火候把握得多精准，而是怎么读懂菜谱，怎么把地板擦得干净。在法国，一个菜的烹饪手法可能有三四种方式组合而成，由你自己发挥，怎么讲创意实现得高效，是最难的。而在国内，主要是师傅口口相传，手把手教。中餐也是技法组合，却有严格规范的，都是规定好的。

说白了，法国主厨其实是教你如何和食材相处。蒋寻之前在播客《味之道》中聊过，“食物揭示了人与食物的关系，总有你不知道的事情，没有尝过的食物。发展出一个对食物的谦卑的态度，与人与社会相处的能力。这个世界上做到高位的chef，不只是厨艺好，而是对人生和世界都有深刻的理解。如果你只是为了学厨，将来成为厨师，那么厨子的地位永远不会被提高。只有当一个chef 用菜品，来表达自己对这个世界的理解时，这个菜品才能称得上艺术品。当你还没有这个积淀时，只是复制别人的菜品。烹饪的乐趣实际上和作曲、绘画是一样的。”

Mario 在高强度工作之余还在坚持阅读，写下过“厨师不读书，跟炒菜机有什么区别”的俏皮话。

成为主厨的理想

蒋寻想去申请法国博古斯厨艺学校时，还不满 18 岁。她等不及想要更进一步了解食物和烹饪可她当时也不确信自己就会成为一名厨师，而选择了博古斯为期 6 个月的烹饪集训项目。

找餐厅实习则是一件更具个人特色的事情，尽管不同学校都会有合作的餐厅来招聘。贺正坚持去酒店餐厅，学到更多管理餐厅的经验，而他的室友米歇尔更喜欢去小店，她觉得，这类餐厅里会跟着 Chef 学到更多东西，可以迅速成为一个多面手。

Mario也有类似的思考。他曾考虑到，“考虑了很久最后还是拒绝了 Osteria Francescana 的实习，因为过去几年去那边实习体验都很差，30 多人的厨房分配不到事情做，去年去的学长洗了半年的蔬菜还被叫去洗 Massimo 的车，我觉得除非是合同工还是不去浪费宝贵的实习精力了。”

和那些拿个蓝带证明以示专业的美食博主不同，贺正调侃道，“在博古斯，如果你说自己学厨不为了成为主厨，是一种政治不正确。离得可能有些最远的也是，有人为了成为美食记者，来更深入了解烹饪。”很少有人花这么多钱和汗水，真的只是为了玩票。

未来，贺正想开一家法餐和中餐融合的餐厅，让更多人花尽量少的钱体会到美食。

餐厅 Mugaritz pic / intravino.com

临近毕业，2018 年 12 月 Mario 又去试吃了一次世界最佳餐厅 Mugaritz 。他分享了自己新的思考，“四年后又去 Mugaritz 感觉变成了一件很私人的事情，每一道菜背后的概念和情绪都变得格外清晰，我很清楚的意识到相比四年前我自己的成长。在这个地方，mugaritz 只负责provoke，每一个人得到什么样的体验，体会到什么内容，都取决于你怎么认识食物这一件事，坐在这个桌前就像照镜子一样。百分之 90 的人都不会喜欢这样一家餐厅，百分之95的人都不觉得这是一家餐厅。但是对于我来说 mugaritz 在自己的世界里挑战着所有食客对食物的认知，把食物变成一种思考的方式。”

部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。参考来源：安东尼·波登《半生不熟》，微博@MARIO空气人，《味之道》