不生在东北，可能对这几种鱼并不熟悉，今天，小微特意邀请哈尔滨莲花渔村江北店总经理米忠君做客《餐饮微阅读》，带大家一起认识这几种曝光度极高的鱼。
鳇(huáng)鱼，是鲟鱼的一种，学名为达氏鳇，又名鲟鳇鱼，身躯庞大，一般体重50～100公斤，大者可达1000公斤，为大型食肉性鱼类。以其寿命长、身体大、食量多、力量强而著称，被誉为“活化石”、“水中大熊猫”，有“淡水鱼王”的美称。目前供应餐饮的鳇鱼均是人工养殖，据米忠君介绍，养殖的鳇鱼售价约在70元/斤-80元/斤。
莲花渔村的米忠君为大家展示近2米长的超大鳇鱼
鳇鱼炖土豆
“鳇鱼炖土豆”是黑龙江的地方传统名菜，选鲜鳇鱼肉配885土豆，鲜香+醇香，百吃不厌，在莲花渔村已热卖了30年。
原料：
鳇鱼肉800克，东北885土豆400克。
调料：
李锦记豆瓣酱、红油、猪油各40克，辣妹子酱20克，东古一品鲜酱油10克，料酒10克，葱段、姜片、蒜片各8克，干家椒（即农户自种的笨辣椒）8克，味精、白糖各5克，盐4克，八角3颗。
制作：
1、鳇鱼肉切成6厘米长、2厘米见方的长块，入沸水快速焯掉腥味，捞出备用；土豆去皮，切成与鱼肉同大的长方块。
2、锅下宽油烧至六成热，下土豆块中火炸至金黄色捞出，油温升至七成热，下鳇鱼块快速冲油，捞出控净。
3、净锅加入红油、猪油烧热，加入葱、姜、蒜、干椒、八角爆香，烹入料酒，加入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱炒香，淋酱油，放入鳇鱼块、土豆块，加入高汤1500克大火烧开，调入盐、味精、白糖后转小火炖25分钟，大火收浓汤汁，起锅摆入盘中即可上桌。
特点：
咸鲜回甜，土豆浓香。
制作关键：
此菜要选用东北特产885土豆，其颜色金黄，口感软面，熟后不回生。
黑龙江省同江市玉兰香酒店的行政总厨杨树全，自创了一种生熏技法来制作鲟鳇鱼。他在铁锅底加白糖、松枝，再灌少许清水，放上腌好的生鱼片后加热，蒸熟、熏香二合一，鱼肉鲜味不流失，香气更浓。
生熏鲟鳇鱼
初加工：
鳇鱼取肉切块，每10斤鱼肉加入盐100克、酱油100克、姜末100克、葱末100克、味精40克、八角30克、花椒25克腌制48小时至入味。
走菜流程：
取铁锅放入白糖、松针各适量，添清水250克，架上箅子，摆上腌好的鱼块，盖上锅盖，中火烧开后转小火熏蒸20分钟至熟透并上色，出锅切片即可装盘。
制作关键：
1、熏蒸至16-17分钟时，鱼肉就熟了，锅底的水分也蒸发完毕，后面的3分钟则是集中的烟熏、上色时间。
2、也可以根据客人口味要求，减少锅里清水的分量，以达到熏出七分熟至三分熟的效果。
提到雅罗鱼和赶条鱼，就不能不说说黑龙江的传统节日——开江节。
开江节是哈尔滨一年一度的游江、购鱼、品鱼的文化盛宴，其来源可追溯到一千年前。当时，松花江、黑龙江、乌苏里江畔的渔民，在开春泛江捕鱼之前，都要行祭江大典，以祈祷江中神灵保佑自己鱼虾满仓、平安归来，这便是今日“哈尔滨开江节”的前身。开江节多于每年四月中旬举行：春寒料峭之际，江上冰层融化，居民用江水净手，祈福平安、感恩母亲河，也标志着休渔期结束，渔民可以进江捕捞。此时，大大小小的三江冷水鱼经过一个冬天的饥寒，体内废物排得干干净净，肉质紧密、不肥不松、异常鲜美，随着开江，“鱼贯而出”，被统称为“开江鱼”。松花江、黑龙江、乌苏里江流域的名贵鱼产，被老百姓归纳为“三花五罗十八子七十二杂鱼”，三花分别是：鳌花鱼（即鳜鱼）、鳊花鱼（也称边花鱼）、季花鱼（又名吉花鱼、鲫花鱼）；五罗是：哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗。前两罗是大型鱼，后三罗是小型鱼。“天价鱼”事件中的“雅罗鱼”就是这五罗之一；十八子和七十二杂鱼，则是松花江、黑龙江、乌苏里江流域小型冷水鱼的统称。
雅罗鱼
别名华子鱼，体重在750-1000克之间，鱼头微尖，鱼身背部灰褐，腹部银白，尾巴淡红。其肉质嫩香，口感酷似鳌花，常见做法是清蒸、红烧。雅罗养殖难度较大，而且出水即死，所以目前比较少见。
铜罗
又叫金线鱼，成年鱼体重约一斤半至两斤，其肉呈蒜瓣状，胶质丰富，味道香美，适合清蒸、酸汤、烟熏。熏铜锣是东北的一道经典鱼肴，热卖不衰。
香熏铜罗鱼
原料：
铜罗鱼一条约800克。
调料：
风味腌鱼汁1000克，白糖15克，茶叶8克，大米10克，香油4克。
制作：
1、铜罗鱼宰杀，刮洗去鳞、鳃、肠，治净后从脊背处下刀，剖开两扇肉便于入味，然后放入风味腌鱼汁中腌入味（冬天腌10小时、夏天腌5小时），取出后入蒸箱旺火蒸6分钟。
2、另起铁锅放入白糖、茶叶、大米，架上箅子，放上蒸好的铜罗鱼，开中火烟熏2分钟，取出刷一层香油即可上桌。
特点：
熏香浓郁，味道独特。
风味腌鱼汁的调制：
1、花椒粒1000克、八角碎1000克、小茴香1000克、香叶碎500克、桂皮碎500克、白芷碎200克混匀成香料碎。
2、汤桶内加清水100斤，放入300克香料碎（包入料包内），再添加姜片200克、葱段200克、干辣椒100克大火烧开，转小火熬30分钟，停火放凉，调入适量盐、味精即成。注意底口要调得偏咸一点，否则铜罗鱼味道不足。
制作关键：
在制作这道菜时，还可以在腌好的鱼肉上抹一层蚝油，既可以提鲜，也可使熏出来的鱼颜色更红亮、有食欲。 
除了以上两条近期备受关注的鱼之外，小微再奉上其他几款“开江鱼肴”。总之，除了这些“惹祸”的鱼之外，东北还有众多肉质鲜美、活蹦乱跳的冷水鱼，开春了，去看看吧！
可乐板栗烧鳊花
原料：
鳊花鱼一条约700克，罐头装板栗100克。
调料：
可乐650毫升，白糖60克，盐5克，味精5克，陈醋10克，米醋10克，红油10克，干辣椒段5克，葱节、姜丁各5克，肥肉丁20克。
制作：
1、鳊花鱼治净，打上一字刀，加入适量盐、味精、料酒码味10分钟。
2、锅上火下宽油烧至五成热，下鳊花中火炸至金黄色，捞出控油待用。
3、锅留少许底油，加白糖小火炒成嫩糖色，下肥肉丁煸炒上色，投入干辣椒段、葱节、姜丁翻匀，加入炸好的鱼，烹米醋、陈醋，倒入可乐、适量清水（没过鱼5厘米），大火烧开，下盐调味，改慢火烧20分钟，下飞水的板栗一起烧5分钟至汤汁粘稠、自然收浓，撒味精、淋红油后出锅摆盘即可。
特点：
咸甜适中，可乐味浓。
制作关键：
烧鳊花鱼时火要小，否则入味不佳；最后一定要收浓汤汁，自然上芡，这样才红亮浓香。
冰河开江鲫
此菜借鉴“冰镇咕噜肉”的思路，将鲫瓜子炸至弯曲，摆到冰板上，最后浇糖醋汁，吃起来底部冰爽，上面香酥，非常有趣；看上去好似开江时节、江鱼蹦跳出水的场景，极为生动。
大致做法：
1、江鲫瓜子4条宰杀去掉内脏，刮掉鱼鳞，打上一字刀，加入适量盐、味精、料酒、葱姜水腌制15分钟。
2、鲫瓜子拍一层生粉，用竹签别成弯曲状，放入六成热油中火炸定型，小火浸炸至熟，捞出控油后摆到冻好的冰板上（冰板上提前凿几个洞）。
3、锅下少许底油，加入蒜末炝锅，烹入陈醋、白醋各50克，添少许水烧开，略熬一下之后打掉蒜末，加入白糖120克小火熬化，用水淀粉勾芡，浇少许热油，出锅浇到鲫瓜子上即可。
特点：
香酥可口，酸甜开胃。
腊八蒜烧虫虫
哈尔滨有一道旺菜“腊八蒜烧心管”，酸爽开胃，此菜借鉴其搭配，用腊八蒜配虫虫鱼，调以蒜蓉辣酱，不但有极好的去腥效果，还有一股浓郁的酸鲜，跟普通蒜烧口味截然不同。
虫虫鱼
又叫重唇鱼，它有双层嘴唇。在当地吃鱼有一句口诀：“鲤鱼头鲶鱼尾、鲫鱼的肚子虫虫的嘴”，意思是吃鲤鱼头最鲜，吃鲫鱼肚子最肥，吃鲶鱼尾最香，而虫虫鱼要吃其嘴巴，胶质含量丰富，格外肥美。
原料：
虫虫鱼两条约600克，腊八蒜50克。
调料：
紫苏辣酱20克，蒜蓉辣酱10克，山花椒酒3克，豆油20克，味精2克，盐2克，腊八醋8克。
制作：
1、虫虫鱼宰杀治净，打上斜一字刀备用。
2、锅上火放豆油烧热，下入紫苏辣酱、蒜蓉辣酱炒香，摆入虫虫鱼，烹山花椒酒、腊八醋，加入腊八蒜，添适量清水大火烧开，下盐调味后转小火烧15分钟，放入味精，中火收至粘稠，撒香葱花后出锅即可。
特点：鱼肉细嫩，蒜香浓郁。
制作关键：
一定要先把紫苏辣酱、蒜蓉辣酱炒出香味和颜色后再下鱼，这样菜品红亮，香气浓郁。
