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你以为的桂皮真的是你以为的桂皮吗?

2019-01-08  老酷啊

桂皮不管是在烹饪、卤水中都是非常重要的一款香辛料,但是很多师傅都不知道其实桂皮有很多种类,不同的桂皮种类在卤水,烹饪中所起到的作用也有很大的不一样。

桂皮不仅是十三香中重要的香辛料之一,同时它也是五香粉的成分之一。桂皮分很多种,市场上的叫法也有很多种。像烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。那么它们是不同的种类还是一种香料不同的叫法呢?我们根据实际烹饪应用该选哪一种最合适呢?今天就为大家详细的介绍。

桂皮为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等的树皮。冬季采取树皮,阴干而成。它是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前,桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮确切可以主要分为油桂、烟桂、肉桂、桂枝这四种。其它的叫法只是它的不同的名字而已。下面来具体看一下它们四种的区别。

1、油桂

油桂,是从生长期较长的肉桂树上剥下的皮,含油量较高。以紫油桂(生长周期为60~100年左右为最佳)。它的卷比较大,作用可以给你的酱卤熟食提供回味儿,也就是通常所说的后香。用手指甲或者其它硬物一划,流出的树汁多且浓者为佳,紫色为上品,当然油桂价格也是比较高的。

2、烟桂(最常用、常见的)

烟桂(俗称的桂皮),桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色,有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑;内表面红棕色至黑棕色,平坦,有极细纵纹,划之无油痕。质硬而脆,易折断,断面平坦,外层灰色,内层红棕色,两层间有黄棕色射线。气清香而凉,似樟脑,味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。它在调料当中主要起飘香作用,这就是我们家庭中最常用它的原因,闻起来非常香。另外,烟桂和陈皮属于互补关系,它们一起使用不仅可以显出陈皮的气香而且还会有烟桂的香气,能起很好的复合味道。所以家庭煮菜时把陈皮和烟桂一起放,不仅开胃而且健脾。大家不妨回去试一下,但是阴虚有火者要注意。

3、肉桂

肉桂,为肉桂的干燥树皮制成。厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色,稍粗糙,有的可见灰白色的斑纹;内表面红棕色,略平坦,有细纵纹,划之显油痕。质硬而脆,易折断,断面不平坦,外层棕色而较粗糙,内层红棕色而油润,两层间有1条黄棕色的线纹。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。它在调料中的作用是入口有一种很香的香味,也就是我们所说的前香。中国种植主要有三种:白茅肉桂(黑油桂,紫油桂,品质最好,含油量高),红茅肉桂(黄油桂),沙皮桂。其中以白茅肉桂中的紫油桂为上品。

4、桂枝

桂枝,采折肉桂嫩枝,去叶,晒干就称桂枝。它的作用就是有清凉,起复合香作用,家庭用的比较少。在专门卤制品中用处比较多。

总之,油桂、肉桂、桂枝都是肉桂树上取下来的,而烟桂(桂皮)却是天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。相比之下,肉桂比桂皮味道浓一些。

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