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2019特色农家菜来了!

 一葉一如来 2019-01-09

招牌臭桂鱼烧臭豆腐

以前,“金哥”都是自制臭桂鱼,但市场上的原料货源不稳定,每条重约一斤六两的桂鱼常常断货。后来金忠多方寻找,在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭桂鱼,其价格与自腌的成本相近,且品质稳定,如今店中已全部换为此款半成品。

臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热,前者以金蒜、辣酱补味,后者以鲜蒜、高汤烧制,二者均带蒜香,但味道明显不同,带给客人两种“臭”的享受。

烧臭桂鱼:

1、选用从黄山发来、每条重约一斤六两的臭桂鱼,在鱼背肉厚处打上花刀,下入七成热油炸至表面略干,捞出沥油备用。

2、锅入猪油400克烧至五成热,下入葱段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香,放自制辣酱180克(制作方法见“鸭掌鱼泡烧牛腩”)炒出香味,添高汤5000克,调入黄酒200克、东古一品鲜酱油80克、糖65克、盐35克、味精30克,下入炸香的臭桂鱼5条大火烧开转小火烧15分钟,关火浸泡,使鱼肉充分入足滋味。

烧臭豆腐:

1、臭豆腐一切为四,改刀成小块。

2、锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热,下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香,添高汤4000克,烧开后下入味精、鸡精各30克,美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁,倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟,关火继续浸泡入味。

走菜流程:

1、砂锅底部垫入洋葱丝100克,中央摆入一条烧好的臭桂鱼,两旁放入烧好的臭豆腐共300克,按照1∶1的比例将两种原汁兑匀,取300克舀入砂锅中,中火加热3分钟,勾薄芡、淋明油,点缀拉过油的青红椒各2片。

2、锅入底油烧至五成热,下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香,调入少许盐翻匀,起锅盖在鱼身中央即可走菜。


鸭掌鱼泡烧牛腩

牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。


批量预制:

1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。

2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。

3、新鲜鱼泡(从水产供应商处订购,进货价23元/斤)15斤从中剪开,冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添自制辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。  


走菜流程:砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。


辣椒酱制作:锅入菜籽油1000克烧至五成热,爆香姜末、蒜末各200克,放李锦记豆瓣酱(剁碎)1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香,撒五香粉60克翻匀即成。


Q:为何用罐装牛尾汤炖制牛腩?

A:自己炖制牛尾汤,耗时、费力,成本过高,而使用浓缩型的罐装牛尾汤,售价16元/罐,味道浓香,掺入清水便是一锅好汤,操作更简便,成本也更低。


牛尾烧猪手

牛尾是京葱酒香味的,猪手是浓香甜辣味的,二者交汇,滋味特别,胶质浓厚。

烧牛尾:

1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段,放入细流水下冲2小时去净血水,然后下入沸水(加米酒、黄酒、葱、姜)焯透,捞出控干水分,再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白,捞出控油。

2、牛尾放入高压锅内,加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片600克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀,上汽后压30分钟,取出牛尾,原汤沥去渣滓留用。

烧猪手:

1、猪手20斤燎烧去尽余毛,刮洗干净后对半剖开,再砍成小块,下入沸水汆透备用。

2、韩国辣酱500克、李锦记蒜茸辣椒酱300克、白糖250克、四季宝花生酱、黄豆酱各150克、蚝油70克兑匀成猪手酱。

3、锅入底油烧至五成热,放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香,放猪手酱350克炒出香味,添高汤20斤熬匀,倒入高压锅内,放猪手,补少许老抽调色,上汽后压20分钟,开盖拣出猪手,原汤沥渣备用。

走菜流程:

砂锅底部垫入炸香的京葱段,放入烧好的牛尾、猪手各300克,舀入牛尾原汤200克、猪手原汤100克,置于煲仔炉上大火回热,待将汤汁收干,撒拉过油的青红椒点缀即可走菜。

技术关键:牛尾入油浸炸的时间要控制好,无需炸至金黄,待其表皮发白即可捞出。炸一下不仅能去膻起香,而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落,有糯糯的口感。

鱼泡烧豆面

此菜选用提前加工好的鱼泡和原汤来煮制红薯粉,原料的胶质全部析入汤内,无需勾芡便质地浓稠,滋味牢牢地扒在粉条上。

制作流程:1、豆面(一种红薯粉条,韧性强、不易断)入冷水泡至变软。2、净锅上火放猪油40克,爆香姜、蒜末各15克,下入咸肉丁30克炒出香味,添高汤200克、鱼泡原汤150克,下入烧好的鱼泡100克、豆面200克,调入东古一品鲜5克、盐3克、鸡粉2克煮1分钟,淋美极鲜味汁5克,装盘后撒香葱碎10克即可走菜。


荷包蛋臭豆腐


在“金哥”,荷包蛋这种不起眼的小菜,也进行了多种变化。这道“荷包蛋臭豆腐”,两种原料盖着炸金蒜、炸辣椒,加麻辣汤一同煨熟,香辣浓郁带着蒜香和微臭,售价不高,是重口味客人的最爱。


制作流程:

砂锅底部垫入一层洋葱丝,放臭豆腐块250克,铺金蒜茸50克,上面盖煎蛋(切块)100克,再铺金蒜茸50克,撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克,浇入熬好的麻辣料汤300克,置于煲仔炉加热5分钟,关火点缀香菜段10克即可走菜。

麻辣料汤制作:锅入色拉油800克烧至四成热,下葱段200克、姜片、蒜瓣各80克炸干水汽,待颜色焦黄时弃去不用,在油中放干辣椒段150克、青花椒75克炒出香味,捞出放置一旁,待走菜时点缀在菜品上。在油中下入红99火锅底料2包(400克/包)、李锦记辣椒酱500克、罐装红烧肉300克(打成泥)熬出香味,下酒酿100克、香料粉30克(陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎)搅匀,添入清水20斤,加适量盐、鸡粉调味,大火煮沸转小火熬10分钟,关火沥渣即成。


石锅肥肠海参


海参是一种既不鲜也不香的原料,如何补足滋味,是烹调它的关键所在。在这道菜中,大厨用肥肠、卤汁与海参同烧,使其滋味浓郁,轻松印入客人记忆。

海参的初加工:水发乌参洗净沥干,改刀成长4厘米的段,入高汤煨10分钟,关火浸泡在汤中备用。


卤肥肠:1、肥肠5000克治净,入沸水汆透去异味,捞出改刀成长段。2、炒锅滑透,下入色拉油、猪油各200克烧至五成热,放入肥肠段,烹白酒400克,小火煸炒至肥肠出油且表面起泡,盛出沥干水油。3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热,下葱段、姜片共150克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香,加入黄豆酱250克、甜面酱120克小火炒香,添清水7000克,加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉,下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟,取出将肥肠改刀成小段,原汤滤渣备用。


走菜流程:砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克,放卤肥肠段300克、海参段100克,浇入卤汤200克,置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽,待肥肠的油香全部㸆入海参中,撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜。


鱼丸蜂窝豆腐


这是一道淡口味养生菜。将蒸熟的豆腐、汆熟的鱼丸搭配,客人下单后摆入砂锅、浇上鸡汤炖制入味,制作简单却滋味十足,且两种原料略有区别的滑嫩口感很适合老人和孩子食用。举凡家庭用餐必点此菜。

批量预制:

1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块,表面撒入少许盐、味精,覆膜上笼大火蒸40分钟,取出晾凉,此时豆腐内部充满了蜂窝孔,将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。

2、选用青鱼,经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆,捞出放入清水盆中保存。

走菜流程:

1、鸡汤200克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。

2、砂锅底部铺上黄豆芽50克,沿着锅边摆上一圈豆腐片(约200克),浇入步骤1调好的鸡汤,上火加盖炖2分钟,使豆腐充分入味,开盖在中央部分填入鱼圆150克,撒鲜红小米辣碎5克,继续加盖炖1分钟,再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。


紫金煲凤爪


这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,软糯丰腴、酱香微辣,恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。

批量预制:1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。2、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程:取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

紫金酱制作:紫金酱(两广地区常用的一种风味辣椒酱)3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油(提前烧化)各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。

Q:炖凤爪时为何不加高汤?

A:凤爪本身胶质较为浓厚,若炖制时再使用高汤,成菜口感便会发腻。

—— END 喜欢就点

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