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川菜是中国菜中的四大菜系之一，因起源于四川地区（含今重庆直辖市）而得名，以麻、辣、鲜、香为特色，以一菜一格、百菜百味而闻名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，其每日所用的大部分餐点都含有高于一般人能接受程度的麻辣，居住于此地区的四川人和重庆人也以能吃辣而闻名于世。 历史 古典川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响范围主要是中原。[1]花椒原生于中国秦蜀等地，《神农本草经》载有秦椒及蜀椒。明末清初，辣椒由美洲经欧洲引入中国，到清朝中期，中国菜确定主要调味剂——辣椒和蔗糖的运用。川菜也开始用上辣椒调味，遂形成以麻辣味为主的料理方式，现代意义上的川菜开始成形。1646年，肃亲王豪格杀张献忠后，大批汉人西徙四川，创制出四川独有的迩调技艺。清乾隆年间，四川罗江文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。 特点 川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品有花椒、胡椒、辣椒，合称“三椒”；葱、姜、蒜，合称“三香”；以及郫县豆瓣酱、永川豆豉等亦使用频繁，以调味为重点的有“鱼香”、“怪味”等菜。川菜的风格朴实而又清新，官家川菜精细别致，农家川菜具浓厚的乡土气息。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。川菜突出的是麻、辣、香、鲜及油大、味厚的特点，重用“三椒”和鲜姜。在7种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。 川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊风味。这其中以鱼香、红油、怪味、麻辣较为常见。 在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。 川菜烹调讲究品种丰富、味多，并讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格。 川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。 在烹调方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤为小煎、小炒、干煸和干烧有极具特色。 热菜类： 炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲 冷菜类： 拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱 成都菜 成都菜也称蓉菜或蓉派川菜，以成都菜式为主，此派菜式精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登封造极的菜式。成都地处天府之国川西平原，因此蓉派川菜讲求用料上等，配比精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。代表名菜：家常菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、东坡肘子、咸烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、口水鸡、鸡公煲、辣子鸡、花椒鸡、樟茶鸭、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、干煸四季豆、盐煎肉、干煸鳝片、水煮鱼、水煮牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉、烧白、酸辣汤、宴会菜、东坡墨鱼、清蒸江团、圆笼糯香骨、开水白菜。 重庆菜 重庆菜，也称渝菜或渝派川菜，以重庆菜式为主，此派菜式大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。其次，重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，对于海鲜、贝类、梅菜、年糕等东部地区的食材使用较多，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。代表名菜：麻辣火锅、水煮肉片、水煮鱼、辣子鸡、辣子田螺、香辣虾、豆瓣虾、香辣贝、辣子肥肠、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡、啤酒鸭、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼、泡椒兔、干锅排骨、香辣虾、酸菜鱼、毛血旺、口水鸡。 自贡菜 自贡菜又称盐帮菜，是以自贡为中心的川南菜色的统称，还涵盖了宜宾、内江和泸州。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。自贡自古是重要的盐产地，中国古代盐业对应这巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小吃也非常有名，宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。 川菜的代表菜有： 1、宫保鸡丁 宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。 2、回锅肉 是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。 3、麻婆豆腐 是四川省传统名菜之一，属于川菜。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。 4、夫妻肺片 是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 5、跳水鱼 跳水鱼是一道色香味俱全的传统名菜，属于川菜系或湘菜系。口感鱼肉细滑，椒香微辣，是一道非常适合烹饪爱好者在家庭聚会中烹制的大众化菜品。 6、灯影牛肉 灯影牛肉是达州市的汉族传统名食。精选的牛后腿腱子肉切片，手工制作，色泽红亮、麻辣鲜脆、香脆可口、片薄化渣、风味独特而著称。其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布，故称灯影牛肉。 7、鱼香肉丝 鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。是下饭菜的必选。 8、水煮肉片 水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。 其起源于上世纪30年代， 自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片； 不辣的川菜： 川菜的不用辣椒烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁等等。不辣的名菜有东坡肘子、黄焖鸭、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、黄烧鱼翅、白汁鱼唇、清汤鱿鱼方、清蒸元鱼、烤乳猪、樟茶鸭子、红烧牛头、豆渣猪头、坛子肉、肝糕汤、口袋豆腐、龙眼烧白、平锅豆腐、桃园香芋丝和水果汤圆等等，其中尤以开水白菜最为淡雅。 小吃： 四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。由于重庆地区小吃相对较少，除重庆麻辣小面外，川菜小吃主要以成都小吃为主。 主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣面、 酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花、红油抄手等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等 （图片来自百度、侵删） |
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