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兰州牛肉面，和沙县小食、黄焖鸡米饭并称，最低调的中国的特优小吃！如今，我们却未必尝过它的真味，今天，特邀50多年兰州牛肉面传承人，亲自为大家揭秘正宗兰州牛肉面的全套配方！厨师长为大家详细记录整理，送给准备开店的你，助你成功创业开店！ 兰州拉面的本名是兰州牛肉面一、选料选料对拉面制作极为重要，根据当地的资源条件，在选料上有这样一句俗话:“甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的辣椒”。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉: 甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味醇香而悠长，口味甚佳。 永登的面: 兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线: 是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。 二、拉面的制作拉面制作的工艺流程： 和面——饧面——加拉面剂折搋面——溜条下剂——拉面——煮面 和面(选用高筋面)配方: 面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克 每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75-90千克 三、牛肉汤的制作1、牛肉汤制作的工艺流程： 选料——浸泡——煮制撇去浮沫——下调料煮制——捞出牛肉并加工吊汤——调味水调味成品 2、制汤原料煮肉时调料配方为： 干姜片10%，花椒15%，小茴香10%，草果、肉桂各15%，胡椒10%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各3%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。一般总料不超过80克。 3、煮制: 将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅铁锅易使汤汁变色)，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫;将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制) 四、吊汤将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。 加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。 知识点面面观 1、煮汤要先用旺火烧开，然后转小火，汤面始终保持似开不开的状态，直到制成为止。因火力过旺会使汤色容易浑浊，失去'澄清'的特点;火力过小，则影响汤汁的鲜醇。 2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固，熬出的汤才鲜香味美。原料氽水要氽透。 3、煮汤用的水要一次加足，如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。 4、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出汤汁就达不到鲜醇的目的。 五、调味兑调味水调味 将适量复合调味料放入水中用文火煮，待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味，最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。 复合调味料配方 白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，毕拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，全部搅拌均匀打成粉。 浓香型调味料配方 熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克，肉寇60克，全部搅拌均匀打成粉。 六、重要辅料加工 1、辣椒油的制作 选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面;油选用--级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热(，放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120°C左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至3500克油，炸透后放置24小时以后备用。 2、萝卜片的加工 将萝卜切成长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。 3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净，切成蒜苗花;香菜洗干净，切成未备用。 七、兰州牛肉面成品制作将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片、牛肉丁，再添_上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。 一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(蒜苗香菜绿)、五黄(拉面微黄)的色、香、味俱佳的兰州牛肉面就已制作完成。
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