邱德添 / 操作工艺 / 面包职人不用凌晨工作打面的救星-

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面包职人不用凌晨工作打面的救星-

2019-01-09  邱德添

从根本上说,冷藏法和冷冻法是两种有着完全不同目的的制造方法。但是,随着冻藏醒发箱的普及,冷冻产品在里面解冻,然后冷藏发酵、最后醒发、烘烤出炉,采用上述工艺的饼房越来越多。


我们这次的文章不仅会分别说明冷藏法和冷冻法,也想聊聊两者组合使用时的注意要点。


现在越来越多人采用这两种方法,市面上专为冷藏冷冻法设计的设备和原材料也逐渐充实起来。人们最初发明它们是为了生产车间合理化和应对技术人员短缺的问题,但最新的研究证实,这种新工艺能做出更好吃的面包。


下图就是一个冻藏醒发箱,它上下室可以独立使用,例如上面发酵,下面做冷藏室。

什么是冷藏法

冷藏法其实就是我们经常听到的低温发酵法。下图是用低温发酵法制作的酸种裸麦面包。

它和冷冻法的决定性区别在于,面团中的水没有结冰,面团的熟成虽然微弱且缓慢,但一直在进行,淀粉慢慢水和、膨润。


冷冻法因为面团中的水冻结了,面团停止熟成,理论上成品的风味不可能超过直接法,但是使用冷藏法,只要配方、工艺改良过后,是有可能做出比直接法面包(100分的话)更好的,120分、150分的面包的。


我们来看看同样作为发酵食品的酒的发酵。


日本清酒需在8~16℃发酵15天,啤酒主发酵需要在5~10℃10~12天,后发酵在0~2℃40~90天。普通的面包需要在24~32℃的温度带发酵2~6小时。那么我们是否可以大胆猜测,面包也可以用更广的发酵温度区间,用更长的时间来制作出更美味的产品。


日本人花了40年时间研究才有了现在的中种法,如今对冷藏法的研究才刚刚起步,相信还有很大的发展空间。目前比较有名的冷藏法是室井千秋先生专利的冷藏中种法。其他还有面团冷藏法面团分割后冷藏法成形后冷藏法最后醒发完毕后冷藏法等。



在这里补充一句,成品冷藏法是不建议的。在我们本周三的文章中(面包吃不完如何保存?点击直达)也提到了,大部分面包不可冷藏保存,吃不完的面包应积极冷冻保存起来。



原材料的选用

选择小麦粉时,蛋白质含量不需要像冷冻面团那么高。特别是用面团分割后冷藏法时如果使用高蛋白面粉,那么出来面包的口感会韧性太强,咬不断。甚至在采用面团冷藏法面团分割后冷藏法时,可以用比直接法蛋白质含量更低的小麦粉,最后得到差不多的口感(韧性强度)。


一般用3~4%的鲜酵母。虽然低温下酵母并不会失活,但因为进入最后醒发时的面团温度较低,如果还像平时一样只放2%左右,那最后醒发要花的时间就太长了。不过,有条件用冻藏醒发箱,最后醒发时间长一些也不影响作业的情况下,可以放1~1.5%这样较少的酵母,做出来面包的内相将会十分细腻。


改良剂和乳化剂的种类和用量十分重要,照搬直接法的配方往往效果不理想。相信今后会研发出更多更好的改良剂,需要我们平时多关注,多试做,多记录。


盐、砂糖、鸡蛋、奶粉、油脂等材料的使用方法和直接法一样,不需要有很大改变。

水量和直接法差不多,但是采用成形冷藏法、最后醒发后冷藏法时,面团硬一些(水减少约2%)会比较稳定。


工序

一定要引起注意的是面团搅拌,要比直接法的面团打得再过一些。在正常的直接法搅拌结束后,再用中高速打2~3分钟,当然,不同的搅拌机这个数值可能会有所不同。原则上发酵在60~120分钟,不翻面。


个人认为,面团分割后冷藏时,分割重量最好不要超过150g。

面团重量太大时,冷却和回温花太长时间,容易造成产品品质不稳定。分割后冷藏的面团在拿出来成形前,需要让面团的温度恢复到17℃左右再进行下一步。


冷藏法的种类


01
冷藏中种法


顾名思义,通过冷藏中种面团,可以制作出不易老化、口感绵润的面包。而且,前一天打好中种面团,这意味着当天一早可以不必再打中种,也省去了中种发酵的时间。不过,当打面的量和次数较多时,需要有很大的冷库才可以。

并且,冬天工厂车间内室温较低时,如果配方中的中种比例较高,主面团搅拌后温度达不到目标温度的话,就需要有给搅拌机加温的设备。在大规模生产线中,只需要将第1醒发室变成冷库,就能直接使用设备,这种做法优点多多。


02
面团冷藏法



很久以前,我们就会将布里欧和丹麦面团冷藏一晚进行发酵,以得到十分松软的口感。


现在,这种方法已经开始应用到吐司和甜面团的制作中,甚至有了专门为它设计的冷库。这样一来,早上的工作可以从分割面团开始,有助于减轻面包房人员凌晨打面的工作状态。优点是与其他冷藏法相比,它所需要的冰箱冷藏空间较小,第二天进行分割的话面团回温也比较快。缺点是早上最忙的时候分割面团,需要的人手比较多。

在日本,这种方法也经常被用于采用蛋白质含量较低的日本国产小麦粉的配方。因为在长时间冷藏发酵的过程中,面筋结合还是在进行的。


03
面团分割后冷藏法


饼房最忙碌的便是早晨,而这种方法可以省去早上分面的时间和人手。


冷藏发酵过程中面团得到充分的松弛(结构缓和),这样在整形(加工硬化)后能够得到外观比较好的产品。控制好配方和冷藏温度,冷藏时间可以延长到3~4天,这对于个人面包房的劳动时间调节是非常有帮助的。不过,低温长时间发酵的面筋一定比直接法更加强固。因此,如果希望做出和直接法一样口感的面包的话,记得要选择蛋白质含量低的面粉。


04
成形后冷藏法


用冻藏醒发箱,采用成形后冷藏法时,早上到了店里只需要将面包烤一下就可以了。甜面包只需8~10分钟,甜甜圈等只需三四分钟,就有现烤出炉的面包摆在店里了。当然了,考虑到最后醒发时间的误差,以及到店以后对烤箱温度的调整等,最好是在原计划入炉的30~60分钟前就到店里,最最忙碌的早上省去了分割和整形作业,一个是避免了凌晨出勤,另一个优点,还能将上午和下午的作业量平均化。

最开始采用这种方法也遇到过一些技术难点,例如成品外皮太厚、太硬,出现梨肌等,但随着配方、工艺的改善,以及冻藏醒发箱的不断升级,这些问题也都慢慢被克服了。面团整形后如果是常温发酵(25℃),会产生乙醇、高级酒精、酯类,而成形后低温(6℃)长时间发酵意味着除了上述成分,还会生成丙酮、乙醛等芳香成分,且乙醇等有效成分不会挥发消失掉,而是包在面包外皮当中烘烤,也许可以说这种方法做出来的面包是最好吃的。


下面是几张明显的面包外皮梨肌症状的例子。



成型后冷藏法是冷藏法中最难的,下面说明几个需要注意的点。

1

成型时不可以让面团受伤

如果是常温发酵,那么面团的少许受损可以通过发酵恢复,但是冷藏的温度区间内面团很难恢复,受到损伤的部分会直接体现在成品上。

如果可以的话,甜面包等成形时也用成型机或擀面杖将面团中的气泡擀压均匀,可以减轻梨肌的症状。

2


最后醒发不足容易出现梨肌,因此最后醒发最好发大一些。


3


在烘烤时,如果采用和平时一样的温度,容易出现梨肌,最好将温度调低10℃。用较低的温度烤稍长一点的时间,可以维持和平时一样的烧减率。


成形后冷藏法的优缺点


优点

缺点

·打面时间更加自由

·无需再凌晨上班

·从早上开始便有许多现烤面包出炉

·很快就能为客人提供现烤面包

·风味佳

·不易老化

·设备投资高,需要冻藏醒发箱

·需要添加氧化剂、乳化剂。(面团、分割后面团冷长发如果能做到严格的温度管理,那么无添加也是可以的)

·需要学习新的理论和做法(也不能说是缺点…)


冷藏温度


最后,我们来聊一聊冷藏温度。关于冷藏温度有很多种说法,+4℃~-3℃的都有。温度越低,冷藏保存时间越长,内相就越细腻。



因此,法棍面团的冷藏温度可以高一些,吐司面团可以低一些。


日清面粉技术部曾经发表过一个技术报告,里面提到成形时受伤的面团直接进入低温醒发的话会造成梨肌,因此在成形后先室温放5~10分钟,面团回复一会后再放进冷控箱或冻藏醒发箱,这是消除梨肌、改善面包表皮状态的非常有效的方法。

冷藏温度在4℃以上时,冷藏过程中发酵难以控制,很难做出好作品。许多技术人员以为,梨肌是冷冻冷藏法特有的现象,其实不然。用啤酒花酵种做脆皮吐司,需要长时间醒发的面包都容易出现梨肌。


还有一点非常重要的是,冷藏过程中的湿度管理太干的话面团上不了色,外皮烤厚,太湿又容易产生梨肌。在低温发酵时,湿度也最好保持在75%左右,面团表面保持半干的状态是最好的。

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