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今天是中秋佳节，此刻的你，是不是正在吃月饼呢？ 现在一般市售的月饼保质期长，糖精、防腐剂、添加剂也比较多，如果你正在吃的月饼是工厂生产的，包装袋子上翻翻看有多少种添加剂呢？很多人对于添加剂谈虎色变，随着家庭烘焙的普及和消费水平和意识的提高，越来越多人开始在家里亲手做月饼。大家也不必为此恐慌，今天就客观理性的了解一下食品的添加剂。 其实不光是月饼，其他烘焙产品也是一样的。在国内如果您买一袋超市里的面包，包装袋上边写着很多原料，也包含了添加剂的种类：例如乳化剂，安定剂，改良剂，等等。 那么什么是面包改良剂？有没有危害？我们为什么需要面包改良剂？使用时需要注意些什么？  面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。 目前已经列入国家使用卫生标准的面食品质改良添加剂多达几十种，各种专用面粉多数添加品质改良剂。面食中使用品质改良剂的主要是面包、饼干，其次是糕点。作为中国传统面食，如馒头面条，相对用得较少。 改良剂一般由数种化合物复配而成，目前市面上有不同厂家的面包改良剂在出售，他们虽然都叫做“面包改良剂”，但其中所含成分的不同或者分量上的微妙差别都会导致它的功效有很大的变化，因此需要我们了解其作用机理。  1、铵盐作为酵母营养剂，包括氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等。铵盐是酵母细胞最重要的氮源。酵母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋白质，以满足正常生长繁殖的需要。 2、钙盐作为水质改良剂，包括碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙。面包生产需要较硬的水(12-18或50-100mg/kg)而不需要软水。硬水可增强面筋筋性，提高面团的持气性，有利于面包膨胀和疏松。软水会软化减弱面筋，造成面团中自由水多，黏度大，醒发后劲不足，持气性下降，面团过度松弛，面包体积小。因此，添加钙盐可提高水的硬度，同时又能调节水的PH，使酵母在最适PH5-6范围内正常生长和发酵。 在这里希望大家注意的是，中国北方的水偏硬，这种情况非但不需要这一成分的改良剂，有时候反而需要蒸馏水去降低它的硬度。 不同面包对水的软硬度要求也不同。例如像法棍或者其他配方简单的欧式硬面包因其不需要很足的面筋，因此反而是稍软一些的水（50ppm左右）更适合打面。（具体关于适合做面包的水，可以点击链接查看） 3、氧化剂作为面粉增筋剂，如抗坏血酸(维生素C)，甲酸铵。小麦作为一种植物，根据每年收货季节的不同，在品质上总会有些偏差。作为一个面包师，我们无法控制面粉的品质，这时氧化剂就能帮助我们增强面筋，保持产品品质稳定。 4、乳化剂作为保鲜抗老化剂，包括单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油脂等。乳化剂同时也能改善面团的加工性能，提高面团筋力，改善面团持气性，增大面包体积。 5、酶制剂，包括a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等。正常面粉中a-淀粉酶活性极低，B-淀粉酶十分丰富，面粉中的含糖量很低(1%左右)，不能满足酵母正常发酵的需要。因此，国内外广泛使用麦芽粉，或添加到面粉中或添加到添加剂中，来提高面粉的a-淀粉酶活性，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母发酵之用。a-淀粉酶不仅能加快面团的发酵速度，还能改善面包风味、表皮色泽，提高面包的柔软度，延缓老化速度。 乳糖酶可以分解乳糖成葡萄糖和半乳糖。奶粉中的乳糖不能被酵母所利用，因酵母细胞中不能分泌出乳糖酶，所以乳糖全部作为剩余糖存在于面团中。由于乳糖熔点较低，在烘烤面包时着色快，易造成面包外糊内生。故烘烤含奶粉的面包时，要降低烘烤温度。通过乳糖酶的作用，将乳糖分解成葡萄糖可供酵母发酵，而剩余的半乳糖则可以参与着色反应。 6、全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，该酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素，使面包内部组织洁白，二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物。 7、分散剂或填充剂，包括淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。
如今说起面包添加剂都谈虎色变，很大的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂，这两者是不同的。国内有很多违法乱加添加物，而且任意改变原有的比例，这确实会对人体产生一定的影响。每个国家对于食品添加剂都有相应的检验和标准。 国外有着一整套的关于面包添加剂管理的法律和法规，在科学合理的使用下不会有太多问题，我们需要去了解它的具体成分以及这些成分的作用。 一般情况下在工业的大规模生产中这些添加剂是无法避免的。
在日本，都是尽可能的用天然的东西作为面包添加剂，尽可能的对一些工业添加剂做数据的调查，所以我们一定要去了解面包所有的添加剂。 下面我们来看一小段日本关于添加剂危害的研究： 关于面包改良剂的危险性和毒性，专家的意见分两种 一种认为改良剂是安全的，因为它们经过专业的人员无数次实验验证了其安全无害，长期食用也不会发生问题，即使进入体内发生反应产生的物质也是安全的或者会马上被排出体外的物质； 而持相反意见的专家认为，即使每一种物质经过验证是安全的，但由于改良剂是复配使用的，那么这些物质组合在一起可能发生的反应是未知的。 大工业时代无法避免，我们也需要手工业时代的英雄，两者其实并没有绝对的好坏，我本人选择的是手工业时代，也希望中国面包大工业发展的非常好，或者用更多天然添加剂来替代人工添加剂。
在日本已经在工业大批量生产中实现了无添加剂的面包，即上图的这款超熟，是日本面包制造公司巨头敷岛面包（PASCO）推出的。
我们也在深入学习添加剂，安全地用好它。
食品添加剂的使用原则： 食品添加剂最重要的是安全有效。其中，安全性更为重要。 要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。这是根据国家标准，卫生要求，以及食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评价以及检验方法等作出的综合性的安全评价。其中最重要的是毒理学评价。各国多以法规的形式，如食品添加剂使用卫生标准等确定许可使用的食品添加剂和所有新的食品添加剂均已经过或者必须经过严格的毒理学实验和一定的安全性评价才得以许可使用，因此，可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。值得指出的是，只要严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》的有关规定，正确使用食品添加剂，其安全性即可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时间，最大限度的消除其可能给人类带来的不良影响。 在充分理解的改良剂的成分和作用后，便需要根据需要选择正确的改良剂。由于面包添加剂的有效成分使用量都极低，因此，要充分混合均匀， 才能发挥其应有的效果。正确称量也是十分必要的。 当然，没有添加剂也是能做出好吃的面包和月饼的，所以如果还担心添加剂的安全性，那么就花一些时间和心思自己动手做，或者在正规渠道购买，也尽量少买颜色过于鲜艳、口味异常、味道过于浓烈刺激的吧。 中秋佳节月饼季也是烘焙职人最忙碌的时候，东京烘焙职业人祝所有烘焙职人节日快乐！ 
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