|
当天色亮起，苏州这个城市又开始了新一轮的交迭更替，白塔路的街头巷尾间，晨起的苏州人挨个儿带了自家的锅碗去『陆振兴面馆』买上一家人的晨食。  面馆每天一开门，很快就会人流熙攘，有时候为了等一碗面需要排上好半天的队，即便如此，大家也都心甘情愿的等待。  早上来这里的大多都是与老陆相熟的食客，甚至有好些人是从老陆最初创立陆振兴开始便在这里吃面，一吃就是数十年。   和食客们打了招呼，老陆又去厨房交代了几句，随后给自己下了一碗焖肉面，在店里找了一个位子坐下吃了起来。  18岁便进入烹饪行业学艺的老陆，积攒了几十年的经验，一眼就可以看出面的好坏，“好的面，吃到最后一口，汤水的浓度依然不变，汤汁还是原本原味的。”  老陆还说：“苏州人的味蕾是很挑剔的，如果你这里没有他想要的东西，他就去别的地方找，绝不会将就。”
就像他吃的这一碗焖肉面，因为制作过程需要花费复杂的工艺和冗长的时间，同时又要保质保量，店里每天只能限量供应。特意寻着焖肉面来的苏州人，若是稍晚一些便会错过，但大多都不会再做其他选择，宁愿第二日再来得早一些。  说起陆振兴这碗让苏州人牵肠挂肚的焖肉面，是苏州“十碗面”荣誉称号获得者之一，写着它名字的牌头每日取了又挂，挂了又取，却不曾从苏州人的惦念中消失了去。  面浇头中的焖肉，一定要选上好的五花肉，两把刀配合使用，大刀从中间砍断骨头，小刀划断相连的地方彻底将肉块一分为二，再剔去边角处口感不好的杂肉。  对待食材，老陆就像是对待一件件艺术品，仔仔细细的修剪打理，直到一块肉肥瘦分明有棱有角这才满意。 处理好的五花肉要先进行焯水，任何事物的蜕变都需要经历一定的磨砺，肉块在滚烫的水里被去除杂质和血水、剥离肉腥与油腻之后，才真正有资格成为焖肉的初始材料。 老陆似乎是个完美主义者，焯水的过程中但凡飘起来一点点浮沫，就会拿起好几次要放下的勺子反复撇去。 焯好的五花肉仔细清洗后才能进行下一步。而用来煮五花肉的卤汁，是最初陆振兴开业时就用的了，一锅老卤一直延续至今，沉淀着三十几年的坚持与执着，在每次煮制前会放入一袋新的料包。 料包里面是独属于陆振兴的配方，但老陆认为香料的作用只是用来吊起肉香，若最后吃到嘴里的是香料的香味而不是肉的香味，那这一块焖肉就一定是失败的。 将五花肉一一放入锅中后，会在表面压上一个竹筛，这是为了保证每一块五花肉的每一个部位都能浸润在卤汁中，充分发挥出它的香味来。 盖上锅盖，文火焖煮足足四个半小时，成就美味总是需要漫长的等待，一分一秒都焦躁不得，所以老陆认为烹饪也是一门修炼心性的学问。 四个半小时过后，锅中的五花肉从内里到表面都已经完全蜕变。 这个时候取肉尤其需要细心与耐心，因为每一寸肉都被炖至软烂，一不小心就会破坏了卖相，这也是为什么寻常厨师做焖肉时，不愿将肉煮这么久的原因。 从锅中取出后，将焖煮好的肉先放入冰箱冷藏定型了再拿出来切片，至此，一份份精心制作的焖肉面浇头终于可以被端上餐桌。 如此精益求精之下做出来的焖肉，完全脱去了油腻，肉香被淋漓尽致的发掘出来，所谓“上风吃，下风香”，咬下后竟是豆腐一般的口感，入口即化。 苏州的面之所以成为经典，其中一个重要原因就在于这个“面”字上，就像老陆说的：面胚不好，汤再好也是白费。 而决定面最终口感的，除了面本身，煮制的时间也很有讲究，捞面师傅这个职业通常都对经验有所要求，或许多煮上半分钟，面的口感就完全变了。 再配上一片肉香四溢的焖肉，客官，您的焖肉面来咯！ 吃完面，老陆立即和厨房交流了需要改进的地方，最初创业的艰苦时期的确对山珍海味有过向往，但现在事业做大了，每天一碗面的坚持却从未变过，他说只有如此，才能保证好店里每一碗面的质量。 陆振兴说起来，本也算得上是百年老字号，后来由于种种原因失传多年，颇为萧条，机缘巧合下，老陆经过深思熟虑，决定重新将它拾起来。
回想这一路走来，老陆有说不完的故事，当时家中条件艰苦，兄弟姐妹众多，作为家里的男儿，早早的就扛起养家糊口的重任，为此一直埋头苦苦学艺，十年学徒生涯中他所接触的技艺大到糕团卤菜，小至烧饼馒头包子，十八般武艺样样精通。 “就是因为会的东西多，才有底气创业的呀！”老陆刚经营店铺的时候，事事亲力亲为，每天的巨额工作量谁都无法代替，直接睡在店里也是家常便饭。 问起能让面馆在短时间内就开始盈利的秘诀，老陆却笑了，他斩钉截铁的说：“只要店里干净卫生，东西好，价格实惠，绝对不可能没有生意的。” 创业之艰辛，谁都能道出一二，但没经历过的人，永远不能体会到其中千万般坎坷，也并不是谁都可以在风风雨雨的洗礼中依然保持着一腔赤诚之心。 或许正是因为他这一腔赤诚之心，陆振兴才能从一家小小的面店发展到现在遍布长三角近百家门店的规模，甚至开始涉猎酒店行业，越做越大。 老陆说，当你勤勤恳恳的专于一件事，不用着急，时间自然会给你答案，用现在年轻人爱挂在嘴边的一句话来讲：『越努力，越幸运』，陆振兴的从前、现在、将来，永远不是利益走在前面，而是人性的光辉照亮方向。
“苏州人天天要吃面，我希望他们不仅天天吃，更要吃饱、吃好。” ——陆振兴掌门人陆继荣 |
|
|
